לפניכם שני מתכונים לרוסטביף. מי מהם מגרה אתכם יותר? הראשון הוא המוכר שבהם: משחו ק"ג סינטה בשמן זית מעורבב בחרדל, מלח ופלפל ועלי רוזמרין קצוצים. צלו רבע שעה ב־220 מעלות ועוד כחצי שעה ב־180 מעלות. הוציאו מהתנור, חכו רבע שעה, שהבשר ינוח, ואז פרסו פרוסות דקות מקצה השריר, כמו כיכר.
את המתכון השני למדתי מסבתי ז"ל: הכינו את המתכון הראשון אחד לאחד, וכשיגיע הזמן לחתוך, משום מה פרסו את הנתח מהצד - שספו את הבשר לאורך הדופן, בכיוון התמשכות הסיבים, בטבעיות של מי שחושבים שמכאן חותכים, או שאף פעם לא ידעו ולא היה להם אכפת. תוכלו לזהות את דוגמת הפסים של הסיבים בבשר, במקום פני השיש המוכרים של סטייק שנפרס מקצה הנתח.
ההבדל, הגדול, יורגש בלעיסה: הרוסטביף הראשון ייכנע בקלות לשיניים וכמו יימס על הלשון. רכות של בשר היא לא סתם תכונה. היא חלק מהטעם. היא הופכת את אותם טעמים למענגים יותר, בגוף. פינוק הוא טעם. כמו שאחוזי שומן גבוהים בבשר או גבינה עושים אותם מענגים יותר בלי שנוכל להצביע על תרומתם המובדלת, כך עושים גם "אחוזי פינוק גבוהים". שם חוש הטעם הודה לנו על הקלוריות שצרכנו. בבשר הנמס על הלשון הוא אולי מודה לנו על הקלוריות שחסכנו. דברים שצריך ללעוס פחות או לעכל פחות, אהובים עלינו יותר. יצרני מזון יודעים את זה. לבשר היה את זה תמיד. בעיקר כשחתכו אותו נכון.
ברוסטביף השני, שנחתך לאורך הסיבים, העונג הזה יחסר. במקום יריעה דקה ומתמסרת, השיניים יצטרכו לדוש ולחתוך בסיבי השריר הארוכים והגמישים. הבשר יפגין מרקם "ארגנטינאי" יותר, לעיס יותר, כאילו יבש יותר, כי המיצים יופקו ממנו במאמץ. הלעיסוּת התובענית לכאורה תעשה אותו איכותי פחות, וטעים פחות. או אולי לא? אולי הלעיסות לא תפחית אלא רק תשנה? לפעמים גם כיף להפעיל את הלסת, לא? לפעמים ה"טעים!" הוא שאלה של מה בא לך עכשיו.
מרקם הוא חלק מהטעם. זה נשמע מובן מאליו, ועבור רובנו לא שימושי. אבל עבור טבחים מקצועיים מדובר ביותר מעובדת טריוויה, עבורם זאת ליבת העבודה, זה תפקיד הסכין.
בבתי ספר קולינריים מובילים לומדים בשבוע הראשון איך לחתוך - וגם למה: מרקמים הם חלק יסודי בטעם ובחוויה של כל ביס. הם יסוד בטבחות. ויוצרים ומשנים אותם בעיקר בסכין.
אין שם צופן סודי. גם תורת המרקמים היא ברובה המובן מאליו: חתיכות גדולות ונגיסות מתקשרות בכיף ובטעם עסיסי ובשרני. חתיכות קטנות ואחידות מתקשרות באלגנטיות ועידון. הגדולות מדגישות את תכונות חומרי הגלם. הקטנות ממזגות טעמים, ומחזקות אותם בגלל שטח הפנים הגדול יותר. צורות כדוריות מחזקות את תחושת עושר הטעם, צורות זוויתיות את ה"חספוס".
המרקם משפיע על הטעם בין שחשבנו עליו או לא. עגבנייה, מלפפון ובצל יכולים להיחתך לסלט יווני, או ערבי, או למשהו באמצע. המרכיבים זהים. הגדלים השונים יהפכו אותם לגינה אביבית או לסלסה לחה מטייק אווי מקסיקני זול. לא תמיד אנחנו עוצרים לבחור ביניהם באמת. אצלנו בבית מכינים מרק מינסטרונה עם ירקות חתוכים בגסות של נזיד כפרי - כמקובל. אבל מה יקרה אם אכין את אותו המרק, עם אותו מספר של אותם ירקות, אבל חתוכים למידות של שעועית לבנה, ואחליף את הפסטה לזעירה? זה יהיה מרק אחר.
שינוי בגודלי חיתוך הוא בישול יצירתי לכל דבר. לחשוב עליהם זאת מלאכה טבחית לא פחות מבחירת תערובת תבלינים. אומנם ההתנסות מתאימה למי שתלויים פחות במתכונים, וטועמים ובודקים מוכנות במשך הבישול. אבל מלבד כישורי בדיקת מוכנות, לא צריך כלום. יש לנו את כל הרקע הנדרש.
כל ישראלי נולד עם שליטה טבעית בשני חיתוכים רשמיים מקודקס המטבח הצרפתי. האחד נקרא פֶרְמְיֵיר (Fermière, בצרפתית "איכרה") - אלה קוביות תפוחי האדמה לחמין, הירקות למרק עוף, לקוסקוס, לחמוסטה, למינסטרונה האהוב שלי. השני נקרא קוֹנְקַסֵה (Concassé, "כתוש") - זה החיתוך שלא ברור אם שימש אותנו להכין סלט עגבניות או רסק. עם שני החיתוכים האלה אפשר לחשוב על להחליף גודלי קוביות במתכונים. לנסות מנה כך, ולנסות אותה אחרת.
ונוכל בקלות להשתלט על עוד סגנונות, אם תהיה לנו סיבה. לדוגמה אם נרצה לדעת אם הסוד לרולים אסייתיים הוא אכן חיתוך הגפרורים לגזר, מלפפון ולכרוב, ורוטב טריאקי. או אם נרצה לגלות מה קורה כשקוצצים תפוח, שומר וסלרי לקוביות דקות כגרגירים, ומעטרים דג ב"נגיעות" מהסלט המסתורי. אם הדג משובח, והוכן כהלכה, ומלווה ברוטב מחמיא, אולי נגלה סוד חדש. אולי נגלה שמה שחורט ביס או ארוחה בזיכרון הוא לפעמים הדברים הכי קטנים: הצד שממנו חתכנו את הבשר, או התפלצנות קטנה, שבכישרוננו עשינו אותה קטנה במיוחד.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
