זה עוד סיפור על טכנולוגיה ורומנטיקה. הוא מתחיל בעוף צלוי עם עור קריספי מושלם, זהוב־שחום, בלי פפריקה ומרינדות, בלי פילטרים. והבשר שמתחתיו! שלמות היא מילה גדולה, אבל זו נגיסה שלא מוצאים בעוף מהסופר. רכה, עסיסית, עם טעם.
זה שיעור בטבחות: כל כנף, שורש וירק אפשר להשביח לכדי שלמות — לטעם ולמרקם הכי טובים שהם יוכלו לקבל בבישול. וכמו הרבה מיסודות המטבח, גם המיומנות הזאת כשלעצמה פשוטה ומצריכה שלוש דקות, שתי ידיים ומלח מטבח.
הו, המלח. במקום להכפיש אותו בעלונים של בתי מרקחת צריכים להקים לו אנדרטה ומעון. אם בקולינריה היו עשר דיברות, הוא היה מככב בראשון, לצד האש. מגוון השימושים שלו מתחרה בזה שלה. המלח מבשל: סלמי, לימונים כבושים וכל מותססי העולם הם יותר משימורים, הם סגנון בישול ללא חום. הוא גם כלי מטבח: הרכות של דג שאודה במעטפת בצק־מלח לא תתקבל מאף טאג'ין, וגם לא האיכויות של אפייה על מצע מלח גס. הוא מרכך את הזית, מגמיש את הבגט ומכשיר את העגל, הוא גורם למים רותחים להתחמם אל מעל 100 מעלות, ביקר לי, ולקרים לקפוא מתחת לאפס. הוא פלא.
המלחת אוכל היא רק אחד משימושי המלח. אבל גם זאת אומנות נשכחת וזנוחה, שאפשר להפוך בה ולדרוש בה סודות ודרכים לשפר את הטעם של הכל. ואת זה נעשה עכשיו.
אימצתי הרגל: בכניסה הביתה מהקניות אני מעביר את העוף או הבשר הטרי לתבנית זכוכית גדולה, מפזר קמצוץ מלח גס, לוחץ באצבעות, בעיסוי, ומכניס את התבנית למקרר ליום־יומיים, עד שאכין ממנה מאכל. התבנית לא מכוסה. ייבוש הקרום באוויר הוא חלק מהקסם, וכשהבשר טרי והמקרר נקי, אין ריחות גם אחרי שלושה ימים. הידעתם?
את מה שהמלח יעשה לבשר ביממה הבאה ארגיש בכל החושים: העור ייעשה פריך יותר, החיתוך והנגיסה רכים יותר, והניחוחות והטעמים עוטפי־לשון יותר, מדויקים יותר בכל ביס, באופן שאותו אין עוד דרך להשיג במטבח.
גם פילה דג אני ממליח, חצי שעה לפני המחבת, ובעיתות דחיינות גם קישואים, פלפלים ובצל, ומשרה קוביות תפוחי אדמה לכמה שעות בתמלחת, שאחריה יבושלו עד ריכוך ויושחמו בתנור. זה לא יוצא רך בפנים, זה יוצא קרמי. תזכירו לי לנסות את זה עם כרובית.
כשהמלח בא, דברים קורים. לדוגמה, הוא משגע מים. הוא מושך אליו אדי לחות כמו שמכביסטים בחו"ל מושכים צרות. העננים עצמם הם לחות מהאוויר, שהתעבתה והתהדקה סביב גבישוני מלח שעופפו מרסס מי האוקיינוס. כמו דמעות מחציל, המלח מגיר את העננים מהשמים. בלחות שהגיר מהמזון הוא נמס לטיפות מלוחות, ושם נחלץ ממנו הגיבור האמיתי, הלא־מושר, של הטעם המלוח: יון הנתרן.
הנתרן הוא יון קטן ומוזר. טום קרוז ביוכימי. בזכות מידותיו הזעירות ולתכונותיו — דמיינו מין מגנט בגודל אטום, של כוח פלוס בלבד, שנמשך ונדחף כה וכה — הוא מחלחל ברחבי הבשר, עמוק ורחוק יותר מכל חומר אחר בעולם המזון. מרינדה נספגת בבשר בקצב של סנטימטר אחד ביומיים. הנתרן שבתוכה יפעפע אל כל חלקיו ביממה הראשונה.
די במעט מלח, 1% ממשקל המזון. זה קמצוץ שבין האצבעות מרגיש לא מספיק, אבל אבל יש לדייק בו. כולו ייטמע אל הנתח וימליח אותו המלחה אחידה. עוד קמצוץ הוא הכפלת המלח במתכון.
בדרכם אל עומק המזון הנתרנים הקטנים עוברים בין סיבי השרירים עצמם. שם, בכוחותיהם הכמו־מגנטיים, הם משדרגים את איכות הבשר: הם גורמים לסיבים להתרופף, ולפשק ביניהם מרווחים מיקרוסקופיים, שבהם נקווית עוד תמלחת עדינה, הלחות המקורית מהבשר, בתיבול. בבישול הסיבים יתכווצו פחות, והעסיסיות תישמר יותר. גם בירקות, יוני הנתרן מרופפים ומשבשים מבנים — מתבלים תוך מתן בעיטת פתיחה לתהליך הבישול.
הסיבה שאני מספר את כל זה היא לא רק התרומה לאיכות החיים, אלא גם כי מדובר בחדשות. המלחת צלעות ועופות יום מראש נשמעת כמו מסורת קדומה, אבל היא לא. שימור בהרבה מלח הוא מסורת, בישול בקצת הוא מסורת. אבל על האמצע, המלחה יומיים לפני הבישול — לא הלכנו. לא היו מקררים. המקום שבו גילו את המלחת הביניים היה ארצות המקרר של סקנדינביה. גרבלקס, הסלמון הכבוש חלקית, הוא אולי האב המבשר של התמלחות היבשות וראבי הברביקיו.
החוכמה צצה במרכז אירופה כנראה בסוף המאה ה־20 במסעדות מטבח מקומי בדרום צרפת, והתפרסמה באמריקה בידי השפית הקליפורנית המנוחה ג'ודי רוג'רס, ממובילות תנועת הסלואו־פוד. כך, את סודות האיטיות המשגעים של המלח, הכירה לנו הטכנולוגיה המודרנית. כאילו חיכה רק לה כל השנים. אמרתי לכם שזה סיפור רומנטי.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
