כל מדור מדע פופולרי נקלע מתישהו לרגע של רפיסות, ומפרסם את שאלת הטריוויה השחוקה: "למה על כל שולחן יש דווקא מלח ופלפל?". ותמיד נותנים לה את אותה תשובה שחוקה ורופסת.
כולם כותבים שהצרפתים החליטו כך בימי לואי ה־14, ומאז הפלפליות השתרשו בתרבות ובתפריט. זה כשלעצמו נכון. בימי הביניים האוכל באירופה היה רע ומר. ואפור. בלי עגבניות, בטטות, תירס, אבוקדו, צ'ילי, וניל, שוקולד, קפה או תה. בלי תפוחי אדמה. בצפון גם בלי לימון ושמן זית. הטעם היה אז רק בתבלינים, שהיו אבקות יקרות מהודו וערב. עשירי אירופה המעטים הציפו את העיקריות שלהם בקינמון, ג'ינג'ר, זעפרן, מוסקט, ציפורן, פלפל שחור, גלנגל וסוכר. לפעמים יחד, כמין "קארי גותי" קבוע, אקזוטי וחם. זה היה טעם האוכל.
באמצע המאה ה־17 זה נגמר, כששפים מהפכנים הגדירו מחדש את הטעם הטוב. ההגדרה שרירה עד היום: מצרכים איכותיים, מבושלים בקפידה להדגשת טעמם הטבעי, ומחוזקים בארומות עדינות של שום, חמאה, עשבי תיבול כגון אורגנו וטימין, ורטבים ניגרים. הבליל הפיקנטי שנעם לחיכם של מלכי העבר נהפך ל"טעם ערבי" ו"ילדותי". התבלינים ההודיים והסיניים הוגלו אל עולם הקינוחים - חוץ מאחד: הפלפל, שנהפך למלך התיבול. כיום, בתנ"ך הבישול הצרפתי "לארוס גסטרונומיק", כ־30 מתכונים מתוך כ־2,500 מזכירים זעפרן, כמון או כורכום. מוסקט נדרש במאה מתכונים. פלפל שחור ב־1,600. זה מה שקרה.
זאת כמובן לא תשובה, אלא חזרה על השאלה, רק עם פרטים. השאלה היתה "למה?". אם הצרפתים רצו ניגוד חריף בביס, למה הם בחרו בפלפל ולא בגרגירי גן־עדן, תבלין דומה להפליא, שחריפותו מזכירה דווקא ג'ינג'ר? או בג'ינג'ר עצמו? או באחד מקרובי הפלפל השחור, כגון לונג פפר, שבימי הביניים נחשב יוקרתי יותר, או פלפל קובב? או בצ'ילי, שכבר הגיע, או בזרעי חרדל? למה דווקא הפלפל נבחר?
והוא נבחר תמיד. הוא התבלין הראשון שיובא מאסיה לאירופה, היחיד שמופיע בכתבי היפוקרטס הקדמון שחי בשלהי תקופת המקרא - שם הוזכר כתכשיר לטיפול בגודש באף. לקולומבוס, שנסע בעקבות הפלפל, קדם הימאי היפַּלוּס, שבימי יוליוס קיסר עקף את ערב ופרס כדי לייבא אותו ישירות מהודו לרומא. אחריו נוספו עוד תבלינים. ברומא אפילו השתמשו בפלפליות, פסלוני כסף שנקראו פּיפֵּרַטוֹרְיוּם, שבתחתיתם תריס מסתובב וחורים. בימי הביניים פלפל שחור היה התבלין המוזכר והנסחר ביותר באירופה.
וגם השאלה היא מאז. פליני הזקן מהמאה הראשונה כתב באנציקלופדיה "תולדות הטבע": "למה אנחנו אוהבים אותו כל כך? מתיקות מושכת, מראה מושך, והוא לא בורך באף אחד מהם, רק בנשיכה עוקצת שלמענה ניסע עד הודו". ופליני הזקן היה חכם. הוא רק שאל, בלי להשיב. כי הרמזים לתשובה מגיעים רק עכשיו.
כשבודדו במעבדות פיפרין, החומר החריף בפלפל שחור, גילו שהנשיכה שלו יותר מ"רק" עוקצת. מתנדבים שלעסו מסטיקים עם פיפרין דיווחו על חריפות שטיילה בפה ובאף, כמו בפלפל אמיתי. היא עקצה כאן ושם, צרבה בקדמת הלשון ורפרפה בחך, עלתה וירדה. מסטיקים דומים עם קפסאיצין, החריף שבצ'ילי, נהגו כמו בצ'ילי, וצרבו את כל חלל הפה בגסות מתמשכת.
בשונה מחריפים אחרים, הפיפרין הוא אָלקלואיד. בן למשפחת חומרים רב־שימושיים מעולם הצומח, שרבים מהם מגרים קולטנים בגוף שלנו, כמו שעושים, לדוגמה, הורמונים. מה שנקרא, חומרים פעילים.
למטבח הגיעו כמה אלקלואידים פסיכואקטיביים, שמפעילים את המוח: הקפאין הממריץ, התאוברומין מעורר־האופוריה שבשוקולד, המורפיום המרגיע שבפרג. שני האחרונים זניחים ולא ממסטלים, אבל הסברה היא שאנחנו כן חווים את השיירים האלה, כתוספת בעונג של ה"טעים". זה חלק מהקסם הלא מוסבר, הבלתי נמדד, שבחוויית ה"טעם של עוד".
פיפרין לא נחשב פסיכואקטיבי, אבל הוא משפיע על העונג בדרכים מסתוריות. מרק דל־נתרן שתובל בפיפרין טהור נעשה "מלוח יותר" ובעל "טעמים מודגשים יותר". במילים פשוטות: הוא נעשה טעים יותר, קצת כמו אחרי תוספת מלח או מונוסודיום גלוטמט. חריפות הפלפל השחור היא לא רק הניגוד הקטן בביס. היא יותר מזה. חשבו על זה כשאתם מפלפלים את הרוטב על הפסטה או גבינה על לחם, או סלט, וטועמים. לא חשבתם על זה קודם, נכון?
וזאת רק הנשיכה. אל החוויה בפה נמסכים הניחוחות. וכשאמדו אותם במעבדות, הפלפל השחור התגלה כעשיר ביותר בחומרי ניחוח שונים ומובחנים - כ־70 לעומת כ־60 בסגנו, הקינמון. הוא הריחני והמגוון שבתבלינים.
התרגלנו לזה, לאדי הניחוח הקטנים הראשונים שמזכירים מחטי אורן ומעט הדרים, ואז מתחלפים בן רגע בתווים מעולם האדמה ובמה שמכונה "ריחות תבליניים". אין עוד תבלין שמגיע למורכבות הזאת, שמתחברת אל כל כך הרבה טעמים שונים, כמו מעין יין; שמלטפת בשלבים; ושמלווה בחומר מחזק טעם, חריף, שמשאיר בחך ניקיון אלגנטי, לביס הבא.
התשובה הכימית היא שאנחנו אוהבים את התבלין הזה בגלל הקסם האישי, כי "יש לו פלפל".
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
