השף הצרפתי האגדי מארי אנטואן קארֶם, שאפה את עוגת החתונה של נפוליאון, לא עשה את מה שאני עשיתי. גם ממציא הפואה גרא פרנסואה מַסַיוֹ לא עשה את מה שאני עשיתי. לגבי אבי הקולינריה המודרנית אוגוסט אסקופייה אני לא בטוח, אולי היו לו קשרים.
מדובר בטכניקת בישול, צעד יחיד שמשדרג טעמים. כנראה שמעתם עליו, וכמוני פספסתם את כוחו ולא אימצתם אותו בבישול שלכם. אבל אני זכיתי יום אחד לטעום את ההשפעה שלו, את ההבדל הקטן שהוא נותן בביס שלפני ובביס שאחרי, ומאז אני מקפיד להשתמש בו.
את התודה אני חייב למנה שפקחה את עיניי: גפילטע פיש בטעם מרוקאי. לא אנסה להסביר, כי כל הסבר יתקבל רע. רק אספר שזה קרה כששוחחתי עם השפית הירושלמית חמדת גולדברג על עיבודים יצירתיים של מנות עדתיות, והיא הפגינה כלפיי סובלנות ותום לב שנגמרו בשני פילטים טחונים של קרפיון, מעורבבים בלישה עדינה בשפע בצל מטוגן, שום, פפריקה, ג'ינג'ר ונגיעת שאטה לחריפות, כוסברה טחונה לקלילות, קצת כורכום ומלח. הכל בושל בציר, שגם אותו האדמנו, בזעפרן, ואז צונן, צולחת ונאכל. וזה היה ממש, אבל ממש, סביר. אפילו בסדר.
הטעמים פשוט לא התחברו. מכירים? הפרופיל, המינון, הכל נעשה נכון, אבל זה לא היה גפילטע מרוקאי, אלא גפילטע עם תבלינים. מתכון בהתהוות. משהו היה חסר.
לבקשתי גולדברג נטלה אחריות מלאה ואני נטלתי את השאריות, ונפרדנו כידידים.
אלא שיש לי עניין עם גפילטע פיש, ולמחרת הוצאתי אותו מהמקרר ונתתי עוד טעימה.
וואו.
משהו קרה לו בלילה. הוא התפתח במקרר והגיע לשלמות, כלומר למה שנועד להיות: קציצת דג במראה פולני ובטעם מזרחי, אמיתי, שלם וכיפי. תערובת האבקות התמזגה לסיפור. וידי עשתה זאת: אני הכנסתי את הקופסה למקרר. נינג'ה עוד לא המציאו מכשיר למה שהמקרר עשה לקציצה המתובלת, ואת מה שהוא יעשה לסופריטו עוף או ללזניה שלכם, אף שף, אף פעם, לא היה יכול להשיג.
בישול הוא המצאה אנושית, אבל הכימיה האורגנית, נטיית החי והצומח להמשיך להשתנות, מתרחשות בבשר וצמחים גם אחרי שבושלו. הלחות מתפזרת בהם — פסטה מאבדת את האל־דנטה, הבשר מתרכך, הרקמות מתייצבות. תרכובות טעם מפעפעות מהתבלינים (מי ללחות, מי לשומן) ומתבלות הכל בשוויון מעודן. טעם השום מתפשט לכדי רובד עשיר. חלבונים שהצלייה פירקה מהם חוליות קטנות ממשיכים לשחרר עוד חוליות, בעלות טעמים חדשים, מתוקים וחמצמצים; חוליה אחת כזאת, חומצה גלוטמית, נודעה בטעם האוממי שלה. גם ההשחמה המגרה של בשר צרוב מעמיקה ומתפשטת לאיטה בקור. הטעם כולו מתאחד, מתעדן, מעמיק.
הפינוק הזה שמור למנות מורכבות ומבושלות. גם חלה או סלט בווינגרט משתנים בלילה במקרר, אבל לא לטעמנו. לעומתם פיצה, גולאש או קבב — מנות עם קולגן שממשיך להתרכך לג'ל, שומנים שממשיכים להמס טעמים, תבלינים עם נוגדי חמצון שמגינים מעיפוש השומנים, מרינדה שממשיכה לחלחל — משביחים ומענגים.
התהליך איטי. חמש שעות במקרר משולות לבערך שעת בישול נוספת בתנור, בחום נמוך. יומיים במקרר משולים לעוד ליל בישול ארוך, בלי החשש להתייבשות או בישול יתר.
מי היה מאמין אבל מקרר, סמל השפע והזמינות ששינה את התזונה והרגלי הצריכה שלנו, הוא גם התגלמות מהות ה"סלואו פוד", הקריאה להפיק מהאוכל את המרב בכל שלב, מהזריעה עד ללעיסה. וזה חדש: עד לפני שני דורות וחצי שיירים מאתמול נחשבו מזון נחות. "הבישול הארוך המזדחל" לא היה אפשרי, כי באין מקרר, עד שהטעמים היו משתפרים באופן מובחן הכל כבר היה מתקלקל. הקירור מרסן את הקלקול, ולכמה ימים מפנה את הבמה להתפתחות הטעמים המשופרים.
ולי לא סיפרו על זה. כלומר סיפרו אבל לא משכו בדש מעילי. בהקדמה לספר "הכל בסיר אחד" בני סיידא מפטיר ש"כדאי להכין את התבשיל יום קודם — יממה במקרר מעצימה את הטעמים וחימום חוזר משביח את התבשילים". שמעתי זאת גם בשיעור טבחות של מיכאל כץ, השף שחנך את אסף גרניט. אפילו גולדברג מלמלה משהו על "מחר". חשבתי שהיא מעודדת את עצמה.
וידענו את זה, לא? זה פשוט מנותק מהחיים, שמקצים לארוחות שעה, מההכנה עד להדחה. ואולי פשוט לא חשבנו על ההבדלים. אז הנה דרך להרגיש אותם: צריך מתכון לתבשיל מוזר דיו, שבו ה"בסדר" של אתמול ייזכר גם כשנחווה את ה"וואו". יש לי רעיון למתכון כזה. הוא מומלץ למי שיש להם עניין עם גפילטע פיש.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
