השפים הישראלים שזכו להכרה עולמית עושים קאמבק: "לפני ואחרי הכל, אנחנו טבחים"
השפים הישראלים שזכו להכרה עולמית עושים קאמבק: "לפני ואחרי הכל, אנחנו טבחים"
רק בפברואר האחרון, לפני פחות משנה, התברגה מסעדת נומי בהובלתם של גדי בור ויוני דנון ברשימת המסעדות היוקרתית של סן פלגרינו. אלא שבאותו זמן השניים כבר היו מחוץ למסעדה שפיתחו והקימו. עכשיו הם מתלבטים באיזה קונספט לחזור, "אולי בית קפה או מעדנייה, כמו שכולם פותחים עכשיו", ואיך לא לאבד את עצמם במטבח. עד אז מתארחים לשלושה ערבים במסעדה אוזריה
גדי בור ויוני דנון היו בפסגת העולם, או כך לפחות זה אמור היה להיות. בפברואר 2024 התפרסמה רשימת 50 המסעדות הטובות ביותר במזרח התיכון וצפון אפריקה בחסות סן פלגרינו, התחרות הכי יוקרתית ששפים יכולים להתמודד בה בעולם, ולהפתעת רבים, כולל הם עצמם, המסעדה בהובלתם, נומי, מכפר מונש בשרון, התברגה לרשימה. היא הגיעה למקום ה־25 כשהיא עוקפת, מבין שש המסעדות הישראליות שזכו לכבוד, מוסדות ותיקים ומפורסמים בהרבה כמו אנימאר, מלגו ומלבר ואופא.
אבל השמחה שלהם היתה רחוקה מלהיות שלמה כי במעמד ההכרזה הם כבר לא עבדו במקום, ולמעשה נומי כבר לא היתה קיימת יותר כמסעדה. כמה ימים לפני ההכרזה נודע כי בור ודנון עזבו את נומי, ולא ממש בטוב, והמקום המקסים והיפהפה הזה, שהגיש אוכל נפלא ממש, הפך לבית קפה. הם לא רוצים לפרט מה גרם לעזיבתם, ורק מוכנים להגיד כי "קצת אחרי תחילת המלחמה הבינו הבעלים שהם אינם מעוניינים לפתוח יותר לארוחות ערב ולכן נפרדו דרכינו". בנומי הם עשו מטבח מקומי, עונתי ובעיקר טעים מאוד. למשל, קרעפלך נהדרים ביוגורט עזים ושמן פלפל שאטה או לוקוס עטוף בעלי לשון הפר ברוטב עגבניות עם קרם חומוס, שהיתה אחת ממנות הדג הכי מקוריות ומפתיעות, ובעיקר עדינות, שטעמתי.
השבוע יתייצבו בור ודנון שוב מאחורי הסירים ויבשלו במסעדת אוזריה בתל אביב, שתארח אותם. פגשתי אותם לשיחה, שממנה המשיכו השניים לפגישה אחרת, שבה הם אמורים לבדוק אפשרות לפתוח מקום חדש בחלל שאכלס מסעדה שנסגרה בתל אביב.
אתם רוצים לפתוח שוב מסעדה? לא למדתם כלום?
הם צוחקים. "אני רואה מה קורה בשוק", אומר דנון.
וזה לא עושה עליך רושם?
דנון: "עושה. אבל זה בנפשי. זה לא המקום הראשון שאנחנו רואים, הלכנו לראות 19 כאלה בשנה האחרונה. זו המהות שלנו, לא יעזור כלום".
בור: "החלק הקשה הוא לקבל החלטה שבאמת ובתמים זה לא סתם חלום, ולקבל ביצים להגשים אותו. יש לי ילדה קטנה וזכיתי להיות איתה את השנה הראשונה שלה בבית. זו קלישאה אבל היא באמת נכונה - הרצון האמיתי להיות אבא של הילדה הזו מתנגש עם הדבר הזה שנקרא מסעדה. היום תיתן לי שוב את נומי, עם הצלחה מובטחת, ותשאל אם אני לוקח את זה? התשובה היא שאני לא יודע. בעיקר בגלל הילדה שלי".
אז למה אתם הולכים לראות את הנכס? בשביל הספורט?
בור: "לא בשביל הספורט. כי אנחנו בכל זאת טבחים לפני ואחרי הכל, ובכל זאת".
למה אתם ביחד? זה מאוד נדיר.
בור: "כי כיף לי לבשל עם חבר שלי. אני הולך לבשל עכשיו 20-15 שנה, תן לעשות את זה עם מי שאני אוהב. יוני הוא כבר יותר מחבר או משפחה. אנחנו המקרה הבודד הזה ששניים עושים את זה יותר טוב מאחד. אבל היום, שנינו מסתכלים על מסעדה כמשהו שמשלמים עליו מחיר בבית. אני אומנם עבדתי בגיל 13 אצל אהרוני בתפוח זהב, אבל עכשיו אני כבר לא בטוח שזו חייבת להיות מסעדה. אנחנו מתלבטים אולי לפתוח בית קפה או מעדנייה. כולם פותחים כאלו עכשיו, ואני אומר לעצמי שאנחנו נעשה את זה אחרת, אבל האם באמת ארגיש שאני מגשים את עצמי במקום הזה? לעשות סנדביץ' סלט ביצים, טוב ככל שיהיה? הדבר היחיד שהחלטנו הוא שלא משנה מה, ראס בן אמו, נמצא את הקונסטלציה להיות גם טבחים וגם אנשי משפחה. ואנחנו נשים את המשפחה לפני המסעדה".
איזה אוכל תעשו אם תהיה לכם מסעדה שוב?
בור: "אני רוצה אוכל חי. נושם. אמיתי. לא נשים סטייק בניילון ב־53 מעלות בסו־וויד. נשים אותו על המנגל גם אם הוא ייצא טיפה פחות עסיסי".
בור רומז כאן למקום שממנו הגיעו שניהם – המטבחים של מאיר אדוני. דנון (43) התחיל בגיל 14 בקייטרינג במושב בית הלוי בשרון, שבו הוא גדל וחי עד היום. למד בבישולים ומשם הגיע מיד לאדוני, איתו נשאר 16 שנים. כשעבד בכתית הגיע לדרגת סו־שף ולאחר מכן השף בפועל. הוא עבד גם במזללה של אדוני, בסזרינה, המסעדה קצרת הימים שלו בקיסריה (שם הכיר את בור) ובמסעדות של אדוני בחו"ל – קייב, ברלין, ניו יורק ועוד – שהוא בעצם היה המקים הקולינרי שלהן בפועל. "היחסים ביני לבין מאיר מורכבים", הוא אומר ומבקש לא לפרט, "אני אוהב אותו עד היום. כולם קראו לי יוני של מאיר. אבל הבנתי שהגיע הזמן שיידעו מי אני".
בור (41) נולד בקיבוץ גבעת עוז בעמק יזרעאל וגדל בכרכור. "תמיד רציתי להיות טבח", הוא אומר. גם הוא היה סו־שף של אדוני, ובנוסף עבד בין השאר אצל איל לביא ברוקח 73 ואצל אלדד שמואלי באלחנן במשמרות, "הוא חבר טוב שלי עד היום. אני עובד אצלו פעמיים בשבוע בנעה בקריית ענבים, כדי להתפרנס".
בארוחות באוזריה הם מתכוונים להגיש מוח חריף ברוטב xo הונג־קונגי וחלמון; ארטישוק ירוק בציר עוף; לארדו (דפי שומן חזיר) וזעתר ושעועית בפחם. הם שוב מסתכלים קדימה, בדאגה אבל גם בתקווה, ולא מוותרים לרגע. בואו לטעום את האוכל שלהם.
עולים על הקרוסלה
אוזריה בתל אביב מארחת שפים מובילים שמצאו עצמם בלי מקום לבשל בו
יותר משנה מאז פרוץ המלחמה והשפית אביבית פריאל אביחי ממסעדת אוזריה (מטלון 44, תל אביב) ממשיכה לעשות עבודת קודש ולבשל לפצועי אגף השיקום המאושפזים בשיבא. עכשיו היא יוזמת במסעדה שלה פרויקט נוסף, "קרוסלה". הפרויקט המקסים הזה יארח שפים שמצאו את עצמם בלי מקום לבשל בו. "הם כולם שפים עולים וקורבנות של מצב כמעט בלתי אפשרי, במיוחד בצפון", היא אומרת. בין המשתתפים גיא רוזמרין מבעתו החיפאית שנסגרה, שיבשל בסוף פברואר; אורי צור מטרטוריה מקומית בשומרה; ואליעד דנון מאונזה היפואית. לפניהם הספיקו להתארח כבר דנה לי ברמן מגן השקמים, שחר וולמר מדה טאקו ובני קרואר, השף בפועל של ביסטרו מיכאל בלימן. כולן כאמור מסעדות סגורות, זמנית או לנצח. "זה לא פרויקט רווחי. אנחנו מאוד שמחים לארח אותם", היא אומרת.
פרויקט דומה מתקיים בימים אלה במסעדת פאסטל בתל אביב. תחת השם "חוזרים לבשל" יתארחו שלושה שפים מהצפון. רוזמרין שיתארח גם באוזריה, מיכאל גרטופסקי עצמו מביסטרו מיכאל ויוסי הייב ממסעדת רוז' במלון פרא ברמת הגולן.
