"כולם חשבו שהעולם נגמר, אני החלטתי לפתוח עוד מסעדה"
"כולם חשבו שהעולם נגמר, אני החלטתי לפתוח עוד מסעדה"
אחרי יותר משנה של מלחמה, ענף המסעדנות בחלקו קורס. אבל איציק חנגל פותח את "צ'אקולי", מסעדה חדשה בהשקעה של 6 מיליון שקל, על חוף הים של תל אביב. הבעלים של "פאסטל" ו"הלנה", אומר בריאיון נוקב לכלכליסט: "ב־7 באוקטובר התרסקתי, אבל יום אחרי קמתי והבנתי שיש לי 300 עובדים ושתי בנות שרוצות לבנות כאן חיים. אני אוותר?"
שנייה לפני שנכנסתי למסעדת "צ'אקולי" החדשה על שפת ימה של תל אביב הגיעה האזעקה. כמה עשרות מתרחצים עלו מן החוף, מתעלמים גם ממזג האוויר ההולך ומתקרר וגם מפחד הטילים, ומוכיחים שהעיר העברית הראשונה מנצחת הכל. איציק חנגל, בעל הבית, עמד בכניסה, ובחיוך רחב ידיים וקור רוח מופתי כיוון את כולם אל עבר המטבח הממוגן במרתף.
המציאות הבלתי אפשרית הזו לא מרפה את ידיו. בגיל 59, הוא קיסר מסעדות של ממש. בעליהן של "פאסטל'" היוקרתית במוזיאון תל אביב, "הלנה", בר היין האופנתי והמצליח בביתן עופר בכיכר הבימה, "קפה דובנוב" הוותיק והאהוב בבית סדנאות האמנים של המוזיאון, "קפה סטודיו" במוזיאון עצמו ובית הקפה בספריית בית אריאלה. לחנגל יש התמחות של ממש במקומות הממוקמים במוסדות התרבות של העיר. גם המסעדה החדשה היא סוג של מקום כזה, לפחות אם אתם מחשיבים את הדולפינריום המנוח למוסד תרבות. אייקון תל אביבי הוא היה ללא ספק.
חרדות על הבוקר
"צ'אקולי", שפתוחה כבר להרצה ובשבוע הבא תפתח רשמית, נקראת על שמו של יין ספרדי מבעבע קלות ולא ממש מוכר במחוזותינו, שחנגל מייבא במיוחד לכאן. היא מסעדה רחבת ידיים ויפה להפליא בסגנון עיצוב סקנדינבי משהו, שקצת מזכיר את "הלנה". בר רחב ידיים, עץ בהיר, והכל ממש מול הים, שהוא בעצם החלק היפה באמת שלה.
חנגל פותח אותה בהשקעה של 6 מיליון שקל, ובתקופה לא פשוטה – אחרי יותר משנה של מלחמה, כשכמעט כל יום אנחנו שומעים על עוד מסעדה שנסגרת או עוד שף שעובר לבשל מעבר לים. אותו זה לא ממש עוצר: "ניגשתי למכרז בדצמבר, עמוק בתוך המלחמה, כלומר יכולתי לסגת או בכלל לא לגשת. כולם חשבו שהעולם נגמר ואני אמרתי, אני פותח עוד מקום".
לא מפחיד?
"ברור שמפחיד. ב־7 באוקטובר התרסקתי נפשית, כמו כולם. נכנסתי לחרדות, מעבר לחרדות שיש למסעדן ביום־יום שלנו. מסעדן מתחיל את הבוקר שלו בחרדות: יבוא קהל? לא יבוא קהל? מחיר חומרי הגלם יעלה? תהיה מלחמה? תהיה קורונה? יהיו מספיק הכנסות לסגור את החודש? אני לא שם".
מה זאת אומרת?
"אני מסתכל על דברים בצורה מאד חיובית, אני חושב שאני מאד חזק, אני לא נשבר, אני לא נותן לעצמי להתרסק. ב־7 באוקטובר התרסקתי, ישבתי בבית מול הטלוויזיה, ובפעם ראשונה בחיי שאלתי את עצמי: 'איך אני יוצא מזה? אולי הפעם לא יהיה לי מזל. ב־8.10 קמתי ואמרתי לעצמי: 'תגיד לי, אתה פסיכי? יש לך 300 עובדים, שתי בנות שרק התחילו את חייהן ורוצות לבנות כאן חיים. אני אוותר? אם הייתי חקלאי, הייתי נוטע מטע נוסף. אבל אני לא חקלאי, אני מסעדן. זה הזמן לפתוח עוד מסעדות".
המחשבה ההגיונית, כמו שהמציאות כרגע מוכיחה, היא הראשונה, לא השנייה, להתרסק. מסעדות נסגרות בלי סוף. אז מה, וסליחה על ההתנסחות הרוחנית, אתה חושב שמחשבה בוראת מציאות?
"כן. אני לא מתרסק. אני לא שמתי את עצמי בפרונט. מה שבאמת חשוב לי זה העובדים, המדינה. ליבי נשבר על כל מסעדה שנסגרת. אני יודע מה הם עוברים. הם ישלמו חובות עכשיו שנים וימשכנו את הדירות שלהם ואת החיים שלהם".
"לא הרווחתי כסף בפאסטל בחודשיים הראשונים של המלחמה. עשיתי את זה בשביל הנשמה של הלקוחות, ואני עדיין מרגיש ככה"
מה עשית בפועל כדי לשרוד?
"אם יש דבר אחד שלמדתי בקורונה זה לא לחיות על אשראי של ספקים".
כלומר מספיק עם השוטף פלוס 60 והשוטף פלוס 90?
"כן. זה לא הכסף שלי! וקודם כמו כולם הייתי ככה. אתה חי טוב, פתוח בחוץ במיליונים ואם אתה נופל הם יכולים ליפול גם. זה נגמר בקורונה. כשסגרתי את הדלתות בקורונה לא הייתי חייב אגורה בחוץ. גם אם אני צריך לצמצם מעצמי, בסוף החודש שילמתי לכולם. זה הבדל דרמטי. אחרת שני הצדדים משחקים באש. אם מסעדה סוגרת והיא פושטת רגל, אין מה לקחת לבעל הבית, והספק הפסיד את הכסף. כשפרצה הקורונה הגיע אליי ספק הדגים ואמר לי: 'אתה חייב לי 250 אלף שקל על חודשיים'. נשבר לי הלב. אמרתי לו, 'אני אתן לך אבל תן לי כמה ימים'. והוא אמר: 'אני לא יכול, אני אקרוס'. הבאתי את הכסף. וכמו שאתה יודע, היו כאלה שקרסו.
"מסעדה זה עסק קשוח. אם עשרה אנשים יחזירו לך מנה, וישראלים אוהבים להחזיר אוכל, הלך לך הרווח של המסעדה לאותו סבב. אם אתה לא עושה כלכלה נכונה של מלאים ומכירות אתה נופל. צריך לרדת מהאולימפוס, לצמצם מלאים. לצמצם כוח אדם. לא למכור חומרי גלם יקרים מדי. וכן, אפרופו המלחמה, דווקא לפתוח בתקופה קשה.
"ליבי נשבר על כל מסעדה שנסגרת. אני יודע מה הם עוברים. הם ישלמו חובות עכשיו שנים וימשכנו את הדירות שלהם ואת החיים שלהם"
"אתה שאלת אותי בתחילת המלחמה אם זה מוסרי בעיניי, ואני חושב שעשיתי את הדבר הכי מוסרי. לא הרווחתי כסף בחודשיים הראשונים של המלחמה בפאסטל. עשיתי את זה בשביל הנשמה של הלקוחות, ואני עדיין מרגיש ככה. זה כמו הצמידות בין יום הזיכרון ליום העצמאות. ככה הרגשתי בשבועות הראשונים אחרי התחלת המלחמה — הלב שלך נשרף אבל אתה קם לזיקוקים. יש לי בת בגיל של המסיבות בנובה, היא הולכת למסיבות כאלה לפעמים. חשבתי שאם אשב בבית ואחשוב מחשבות כאלה של מה יכול היה לקרות לה, אני הייתי יורה לעצמי בראש. ביום הראשון חשבתי איך הלכה לנו המדינה, הילדים. אבל ביום השני קמתי, הבנתי שאני חייב לקום על הרגליים, בשביל עצמי, בשביל הלקוחות שלי, העובדים שלי, המדינה שלי. כשאני עסוק 24/7 אני יכול לשרוד נפשית, ואני חושב שזה נכון לכולם".
אתה לא מרגיש לא נעים שכולם יושבים בהלנה מבסוטים?
"אתה לא צודק. הם לא מבסוטים. כולם פצועים, אבל רוצים לפגוש אחד את השני. מה נעשה? נסגור את כל העסקים? אני חושב שאתה חוטא למטרה אם אתה חושב ככה. אתה נותן לאויבים שלנו לגמור לנו על החיים. אני החלטתי בחלקת אלוהים הקטנה שלי, במטע שלי, לא לתת להם לנצח. תסתכל על העובדים שלי. כולם צעירים. הם צריכים את זה".
ירדת בהכנסות?
"בפאסטל היתה ירידה של 10% בהכנסות. בהלנה פחות אבל כבר אין רשימות המתנה כמו פעם".
אפשר להגיע בכפכפים
ב"פאסטל" מתכנן חנגל לפתוח חדר פרטי שבו גל בן משה, השף עטור הפרסים המחלק את זמנו בן ברלין לתל אביב, יבשל במו ידיו לאורחיו במחיר של 500 שקל בערך לסועד. ב"הלנה" הוא אומר שהמחיר הממוצע לסועד הוא 160 שקל. חנגל ושותפיו, מוש בודניק איש האלכוהול וחיי הלילה הוותיק, והשף גיא גמזו, שהם גם השותפים שלו ב"הלנה", מתנפלים עכשיו בכל הכוח על הפרויקט בדולפינריום. אליהם מצטרפת השפית ירדן שי (אקס "קפה אירופה" ותוכנית ריאליטי האוכל MKR) שתבשל בפועל תחת פיקוחו של גמזו. "ייקח שנים רבות להחזיר את ההשקעה", הוא אומר. "בדיוק כמו שלקח ב'פאסטל'. רק ש'פאסטל' היא מקום של 800 מטר מרובע, בניגוד ל'צ'אקולי' שהיא רק 200 מ"ר". כשאני שואל אם הוא יכול לשרוד נפילה של המקום החדש, משהו שלא יקרה, הוא עונה בכנות שכן. וכן, שהוא משוגע. "בא לי להתרגש" הוא אומר, ומודה שהוא לא צריך את זה לפרנסה בשלב הזה.
בדומה להלנה, גם צ'אקולי תהיה ספרדית ברוחה. הממוצע לסועד יעמוד בערך על 200 שקל, ואפשר יהיה גם להזמין מנה בחלון עם בירה מהחבית בפחות מ־100 שקל, לאכול ולשתות ברחבה מעל הים. חנגל קצת מגמגם אבל מסכים שאפשר יהיה להיכנס אליו גם בכפכפים ובגופייה מהים. הוא לא בטוח שזה לא הימור, אני דווקא בטוח שאין כאן שום הימור. מדובר במקום יפהפה עם משהו שיש למעט מאד מקומות בארץ — נוף ישיר לים. אין לזה מחיר.
