השף דון טראן: "אהרוני הוא הכל בשבילי"
השף דון טראן: "אהרוני הוא הכל בשבילי"
דון טראן היה במשך שנים רבות שותפו של אהרוני ומי שעמד מאחורי אימפריית המסעדות הסיניות שלו. עכשיו, לראשונה בחייו, הוא עומד בפרונט כשף של מסעדה
דון טראן מסתכל על מנורת הדרקון הענקית התופסת את מקומה על תקרת המסעדה. "זה מזכיר לי את שני הפסלים של האריות שהיו לנו במעדנייה בגן העיר. קצת כמו סגירת מעגל", הוא אומר. טראן (63) יתייצב בעוד כמה ימים מאחורי הסירים במסעדת זו (ZO) החדשה בשדרות רוטשילד, שבה יתפוס את עמדת השף, ולמרות הרזומה הארוך שלו הוא נראה מלא מרץ ואהבה למקצוע.
שום דבר בילדותו של טראן בווייטנאם לא בישר על ההמשך. הילד, ואחר כך הנער טראן, אומנם הלך לא מעט למסעדות עם הוריו האמידים, אבל לא זה היה העתיד שתכנן לעצמו – מסעדן ושף בישראל. טראן הוא סוג של אגדת אוכל מקומית. "דון של אהרוני", זה הכינוי שלו בקרב אנשי הענף. במשך עשרות שנים הוא היה האיש שמאחורי האימפריה הסינית של ישראל אהרוני – שותפו, מנהל המסעדות והרוח החיה שלהן. עכשיו הוא חובר כשף ליקי כביר (אקס סרפינה ויאוזה שנסגרו לאחרונה) ולשותפו ד"ר אמיר זרח, מבכירי הרפואה האסתטית בישראל.
1 צפייה בגלריה
דרגון בולס: טייגר שרימפס, שורש לוטוס וג׳ינג׳ר, ב־ZO. ניכרים הוותק והניסיון
(צילום: אסף קרלה)
במסעדה שלהם יבשל טראן אוכל סיני "קצת כמו פעם" לצד אוכל וייטנאמי, תאילנדי ויפני. מה שמכונה בימינו מסעדה פאן־אסייתית, קצת מהכל. והקצת הזה נהדר, ניכרים בו הוותק והניסיון ובעיקר האהבה הנדירה של טראן למקצוע. זו מסעדה גדולה, מפוארת ויפה והיא תהווה תוספת מרתקת לסצנה הקולינרית השוקקת של שדרות רוטשילד. בין המנות שיוגשו בה: כדורי פרגית במעטפת סטיקי רייס, מדליקים ממש, "דרגון בולס" - שרימפס עם שורש לוטוס במעטפת פריכה, סושי וניגירי מעולים, דג בלק קוד מצוין וקערת ראמן שמשאירה אבק לרוב הראמנים בעיר.
טראן הגיע לארץ יחד עם הוריו ושבעת אחיו על אחת מספינות הפליטים שישראל קלטה בסוף שנות ה־70. "אבא שלי סיני ואמא שלי וייטנאמית. לאבא שלי שהיה מהנדס היה מפעל מאוד מצליח לצביעת בדים. אבל כשהקומוניסטים עלו לשלטון ב־1976, הם לקחו לו את המפעל והוא נשאר שם שכיר. ב־1978 התחילו לגרש את הסינים ואבא הבין שעדיף ללכת לפני שיהיה מאוחר מדי".
הם נקלטו בעפולה עילית, וטראן התחיל לעבוד במטבחים וללמוד עברית, וכיום העברית שלו מושלמת. לאהרוני הגיע בעקבות אביו. "זה היה ב־1981, לא היו אז מסעדות סיניות בתל אביב. אהרוני חיפש עובדים ואני הגעתי עם אבא שלי וחברו לריאיון עבודה בתור מתורגמן. לא רציתי לגעת באוכל. אבא והחבר בישלו ואהרוני התלהב, אבל הוא אמר: אני לא יכול לדבר איתם, בוא תהיה מלצר ומתורגמן".
טראן הסכים בתנאי שיצליח לשלב לימודים. הוא למד עברית ובהמשך גם הנהלת חשבונות. המסעדה שאהרוני פתח היתה יין ינג המיתולוגית — הסינית הראשונה של אהרוני ששכנה ברוטשילד והיתה פורצת דרך לא רק בסוג המטבח שהביאה לכאן אלא גם באיכות ובעיצוב המרהיב. מפה לשם הפך טראן ממלצר למנהל ובסופו של דבר – למנהל האימפריה כולה ושותפו של אהרוני והמשקיע שלו מודי בן־ש"ך. "לקחתי הלוואה מאבא שלי ונכנסתי שותף", הוא נזכר.
הוא זה שהקים בעצם את המסעדות הבאות אחרי יין ינג: פת קואה בהרצליה (שנסגרה לפני כארבע שנים), שאולין ברחוב מונטיפיורי, טאי צ'י בגן העיר – והיו גם אחרות, מעדניות ומה לא. טראן היה עם אהרוני גם בתפוח זהב הצרפתית המפוארת. "נסענו יחד לצרפת לאכול. עשינו הכל ביחד", הוא מספר. תפוח זהב נסגרה ב־1999 אחרי כשמונה שנות פעילות. "הקדמנו את זמננו. אולי זה היה באמת מפואר מדי — זה עלה לנו, אז, מיליון דולר". לדברי טראן, אהרוני לקח קשה את סגירת תפוח זהב. "זה היה החלום שלו. אבל אז אנשים לא היו מוכנים לשלם הרבה כסף בשביל אוכל", הוא אומר.
עם סגירת תפוח זהב פרש אהרוני מהמסעדות הסיניות והשאיר את הבעלות עליהן לטראן (למעט פת קואה שטראן העביר לאחותו), ולא במקרה מעטים יודעים זאת. טראן לא טרח לתקן את מי שחשב שהן עדיין של שותפו לשעבר. לא רק לטובת עצמו אלא גם ובעיקר מתוך כבוד לאהרוני. קשה להסביר עד כמה טראן אוהב את אהרוני. עיניו נוצצות כשהוא מדבר עליו. "עד היום, אם הוא יבקש, אני אעזוב הכל ואבוא", הוא אומר. "בעסק הכי חשוב להיות חברים. הוא איש שמאוד קשור לי ללב. אהרוני הוא הכל בשבילי. גם מודי בן־ש"ך. הם מורי הדרך שלי לחיים, לבישול, ללהיות בן אדם. למדתי מאהרוני הכל. הוא אח שלי, אולי אפילו קצת אבא שני".
למה כבר אין כל כך מסעדות סיניות כמו פעם?
"האופנות משתנות. סיני זה מסורתי מאוד. היום גם אי אפשר בלי סושי, ולא רציתי לערבב ולא לכבד את המטבח הסיני. אולי טעיתי. זה האגו שלי".
מהרגע הראשון הבנת שתישאר בישראל?
"כן. בזכות היחס שקיבלתי. אני באתי לפה ואמות פה. יש לי ילדים פה, כולם היו בקרבי".
