דיזנגוף פינת ניו אורלינס: לטעום מטבח יהודי שהושפע מהילידים האמריקאים
טליה רסנר, דור שלישי מלואיזיאנה בארה"ב, מבשלת מחר בבית הקפה שלה בתל אביב תבשיל גמבו מבית סבתה בניו אורלינס. "סבתא אכלה בבית גפילטע פיש, ובחוץ גמבו ושרימפס"
השעה תשע בבוקר וטליה רסנר (45) כבר מגישה לי קערת גמבו, ספק מרק־ספק נזיד וללא ספק מנת הדגל של המטבח של ניו אורלינס. ריי צא'רלס שר ברקע. שנים רבות חלפו מאז שרסנר עשתה בגיל 8 עלייה מלואיזיאנה והגיעה לרמת אביב, אבל להכין גמבו היא יודעת. זו צלחת אדירים המגיעה מסיר עצום שבתוכו עוף כמעט נמס, נקניקיות ואורז, וזה טעים בטירוף.
החטיבה הקולינרית של מוזיאון אנו, הגלגול החדש של בית התפוצות, מעלה על נס ביום המשפחה, שיחול בסוף השבוע, כמה סיפורים משפחתיים יוצאי דופן, ובהם את זה של רסנר. מחר אפשר לסור לקפה נולה בדיזנגוף פינת ארלוזורוב בתל אביב, להכיר אותה ואת בית הקפה האמריקאי המיוחד שלה, ועל הדרך ללמוד קצת על האוכל של יהודי ניו אורלינס, קהילה שלא כל כך מוכרת פה.
"אמא שלי יהודייה אמריקאית, אבא שלי ישראלי. אני הייתי דור רביעי באמריקה, ודור שלישי בניו אורלינס", מספרת רסנר. "סבתא שלי נולדה בניו אורלינס, והמשפחה הגיעה לאמריקה מגבול אוקראינה־רוסיה של פעם". היא מוסיפה שהקהילה היהודית של ניו אורלינס, המונה כ־10,000 איש, הוקמה כבר ב־1719 ובית הכנסת הראשון בעיר הוקם ב־1828. "גם אמא שלי לא יודעת מדוע הם הגיעו דווקא לשם, נראה לי שמה שהעסיק אותם היה לשרוד – וניו אורלינס היא הרי עיר נמל על המיסיסיפי ונתיב מסחר חשוב, ולכן אטרקטיבי לפרנסה. סבא וסבתא היו פעילים מאוד בקהילה. סבתא שלי שמרה כשרות בבית, הפרידה בין בשר וחלב, והיתה ממקימי בית הכנסת. בבית היא אכלה גפילטע פיש, ובחוץ אכלה גמבו ושרימפס. זו גמישות שאני חושבת שיש אותה יותר בחו"ל וחבל שאין לנו אותה בישראל. כאן הקיצונים ניכסו את היהדות לעצמם, זה יוצר מצב שאתה צריך להיות יהודי כמו שהם אומרים, או לא, ורוב האנשים אומרים 'אני לא זה, אז אני חילוני', אבל יש קשת".
לפני 12 שנה בית הקפה שלה עשה לקהל הישראלי היכרות עם אפייה אמריקאית כמו קאפקייקס ועוגיות שוקוצ'יפס, ועכשיו, לפני המנה העיקרית היא מגישה באטר מילק ביסקיט — עוגת רוויון עם ריבה וחמאה. "זה בסיסי מאוד", היא אומרת, "אבל מייצג נאמנה את המטבח שלי ושל הדרום בארצות הברית. לפעמים מגישים את זה בכלל עם עוף מטוגן". היא מגישה אותו לפעמים עם ביצים עלומות ורוטב הולנדייז, ויש עוד המון גרסאות שהיא מכינה, למשל עם תרד חלוט ועגבנייה בגריל עם סלמון או בייקון. היא התחילה לאפות בתור נערה, והיתה בכלל מעצבת תעשייתית לפני שפתחה את בית הקפה המקסים שלה. "ניסיתי להכניס פעם גמבו לתפריט הספיישלים אבל הוא לא תפס", היא אומרת. חבל.
באירוע של אנו (עוד פרטים באתר: foodish.anumuseum.org.il) היא תספר על המטבח הקריאולי של הצרפתים שהגיעו אל ניו אורלינס מקנדה, ועל הקייג'ון, המטבח של המקומיים שמושפע מהילידים האמריקאים ומעורבים בו יסודות צרפתיים. "זה מטבח של 'מה שתפסנו היום בביצה ייכנס לסיר', שמאוד מושפע מהתרבות של העבדים", היא מסבירה. "לגמבו מכניסים ירקות, בשר, עוף, פירות ים. זה בעצם מרק ה'חבלים' שלהם: חבל לזרוק, אז שמים מה שיש. זו קולינריה לא טריוויאלית. בגמבו שלנו אצל אבא שלי בשישי בערב יהיו שרימפס וסרטנים, וכל השאר מורכב ממה שהצטבר במטבח".
מתכון לתבשיל גמבו
רכיבים
כוס קמח
3/4 כוס שמן קנולה
כוס מכל אחד — סלרי, פטרוזיליה, בצל, פלפל ירוק — כולם קצוצים בינוני
חצי כוס שום כתוש
4 עלי דפנה
חצי קופסת עגבניות מקולפות שלמות – לרסק
2־3 כפות תערובת תבליני קייג'ן — חשוב שתכלול פלפל קאיין
נקניק בייגלה רומני (חזיר)
חצי קילו עוף מבושל שנותר מציר העוף
ליטר ציר עוף
1־2 כפות מלח לפי הטעם
הכנה
1. מחממים את השמן על אש גבוהה בסיר ברזל כבד ומוסיפים לאט את הקמח תוך ערבוב מתמיד עד לקבלת צבע שוקולד בהיר.
2. מכבים את האש ומוסיפים רבע כוס ירקות קצוצים על מנת לעצור את החריכה. הבלילה תמשיך להתבשל והצבע יהפוך לצבע שוקולד כהה.
3. בסיר מרק גבוה מטגנים את הנקניק חתוך לקוביות גסות עד שמשחים קלות. מוציאים אותו מהסיר, מוסיפים לפי הסדר הבא, לאט־לאט בהפרשים של 2־3 דקות – סלרי, פלפל ירוק, בצל, שום, פטרוזיליה. במהלך הוספת הירקות מוסיפים לאט־לאט גם את התבלינים ועלי הדפנה.
4. מחזירים את הנקניק, מוסיפים את העוף, מטגנים כמה דקות, מוסיפים עגבניות מרוסקות, מערבבים, מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. מבשלים שעתיים על אש קטנה. מגישים עם אורז מבושל במרכז המנה.
