מסעדות סגורות, הפיכה לחמ"לים וחובות בלתי נגמרים: 2024 בקולינריה המקומית
מסעדות סגורות, הפיכה לחמ"לים וחובות בלתי נגמרים: 2024 בקולינריה המקומית
זו היתה אחת השנים הקשות שעברו על שוק האוכל והמסעדות בישראל. בצפון ובדרום מסעדות עצרו מלכת כבר מראשית המלחמה, ובעלי מקומות רבים נמצאים במילואים; מי בכל זאת הצליח להחזיק מעמד?
זו היתה אחת השנים הדרמטיות והקשות שעברו על שוק האוכל והמסעדות בישראל, עשרות אם לא מאות מסעדות נסגרו ברחבי הארץ והסוף אינו נראה לעין עדיין. 2024 התחילה בצילה הנורא של 2023. בעקבות המלחמה נסגרו לזמן מה כמעט כל המסעדות ובתי האוכל. אחר כך הפכו רבים לסוג של חמ"לים ולמשך שבועות ארוכים סיפקו אוכל לחיילים ופצועים. היו כאלה, כמו אביבית פריאל-אביחי ממסעדת אוזריה, שהתמידו בכך עוד חודשים ארוכים. בתחילת 2024 כשרבים כבר חזרו לפעילות רגילה היו אזורים שלמים שנותרו סגורים. מסעדות הצפון והדרום חיכו עוד חודשים ארוכים וחלק מהן לא חזר יותר.
הצפון הופגז במשך למעלה משנה עד לפני כמה שבועות, ולכן, מקומות כמו ביסטרו מיכאל המצוינת בלימן שבגליל המערבי עדיין סגורים ומי יודע אם יפתחו, גם טרטוריה מקומית המקסימה בשומרה נסגרה לצמיתות כבר בתחילת המלחמה. מסעדות שכן פתחו, או לא סגרו לרגע, כמו אורי בורי בעכו, עדיין עושות זאת מבלי הצדקה כלכלית אמיתית או אפילו מדומה.
חיפה, שהמשיכה לעבוד זמן רב, החלה לספוג טילים מלבנון על בסיס יום-יומי מספטמבר ועד הפסקת האש עם לבנון. המטחים גרמו לסגירתן לתמיד של מסעדות מעולות כמו 'בעתו' ואחרות, ולהפסדים לאחרות שייקח שנים לכסות.
בדרום מחכים עדיין לחזרת תושבי העוטף ויחד איתם לפתיחת הפאבים הנהדרים שלהם כמו הגרין בר שעבר לתל אביב לכמה חודשים. מסעדות באילת ובאר שבע, בשדרות ובאשדוד נלחמות על חייהן אבל ממשיכות.
ההפתעה הגדולה הגיעה דווקא מהמרכז המתוקשר, כלומר מתל אביב. מסעדנים רבים נקראו לשירות מילואים והיו כאלו שכבר לא פתחו יותר כמו אבישי בן הרוש מ'לה סיטה' בשוק הכרמל.
אחרי התאוששות מסוימת שחווה השוק באביב, הגיע קיץ חלש ואחריו סתיו נוראי ובו נסגרו עוד ועוד מסעדות במעין גל הדף משני אם תרצו. הרשימה כמעט אינסופית, כולל מוסדות רבי שנים, עתירי מוניטין ומצליחים כלכלית. רק לפני כמה ימים קראנו כאן על חובות הענק שנחשפו בעקבות סגירתה של מסעדת 'סנטה קתרינה'- 3.4 מיליון שקל.
סנטה קתרינה היא אולי הדוגמא הכואבת והמוחשית ביותר למשבר העמוק שחווה הענף. מדובר באחת המסעדות הכי מצליחות ואהובות בתל אביב ואולי בישראל כולה. ובכל זאת, כאמור, זה לא הספיק. גם הפיצריה "סופר פיצה" השאירה חובות של 2.2 שקל אחרי שנסגרה בחודש שעבר.
שתי אלה הצטרפו למסעדות רבות אחרות שנסגרו: בר היין האוונגרדי והנחשב ברוט, מסעדת היוקרה המעוטרת אנימאר שנכנסה לרשימת המסעדות הטובות במזרח התיכון וצפון אפריקה של סן פלגרינו שנה אחר שנה, טופולופומפו האסייתית הוותיקה והיוקרתית, דלידה המצליחה בשוק לוינסקי ואחריה גם יורשתה בינדאז' ששרדה רק שבועות ספורים, ל'אפוק מקבוצת ז'ואל רובשון, גן השקמים שמי שהחליף אותה – בר היין קרוט – הפך דווקא בן לילה לאחת ההצלחות הגדולות והבודדות, של התקופה. ויש עוד: וינה האשכנזית בת שנות הדור שספגה פגיעה ישירה של טיל ונסגרה, מסעדת הבשרים הוותיקה Ng, מסעדת הדגים הוותיקה פורטונה דל מר שנסגרה אחרי יותר מעשרים שנות פעילות במרינה של תל אביב, האיטלקיה הוותיקה והנהדרת לה רפובליקה, ארטל פורמל המדוברת וטאטי בגבעתיים.
מסעדנים ובתי אוכל ביפו ספגו את אחת הפגיעות הקשות ביותר בענף. במיוחד אחרי הפיגוע ברכבת הקלה וחלק מעסקי האוכל בו, מסעדת אונזה נסגרה וקפה שאפה האהוב נאבק עדיין על חייו באמצעות גיוסי המונים.
כמו תמיד בזמן סכסוכים כאלה, וזה כמובן המר שבהם, מסעדות ערביות נפגעות יותר מכולן, לא משנה כמה יצהירו על נאמנותן (כאילו שצריך או שיש ספק) . לכן מעודד היה לראות את התמונות שהעלו מינרווה וחביב דאוד ממסעדת עזבה הנפלאה בכפר ראמה שעמדה שוממת חודשים ארוכים והנה בסוף השבוע האחרון חזרו עליה האורחים. אבל מאג'דה הנהדרת בעין ראפא של בני הזוג מיכל ברנס ויעקוב ברהום שהיתה שנים סמל לדו קיום ותקווה - היא יהודיה והוא ערבי – לא יכלה להמשיך יותר לנוכח המציאות הבלתי אפשרית כאן.
לא רק מסעדות נסגרו. אפילו מחלבות כמו 'שירת רועים' המצטיינת מלוטן שעל סגירתה המצערת וסיבותיה המעציבות (תחושה של אובדן המדינה כפי שמיכל מור-מלמד הבעלים, הכירה) סיפרנו כאן מה בכל זאת שורד. קודם כל ברי יין שנפתחים כמו פטריות אחרי הגשם. כבר אי אפשר לספור אותם ולא רק בתל אביב. מסעדנים הבינו שזו דרך טובה לצמצם עלויות או למזער נזקים אחר כך ולקוחות מאמינים להם ולסיפור שהם מספרים לעצמם כאילו זה יותר בזול. רוב הזמן זה לא נכון. בתי קפה כמובן, אם כי גם בגזרה הזו נסגרים לא מעט מקומות.
היו גם כמה פתיחות חדשות ומשמחות של מקומות מבטיחים. בר היין אברי של השף הצעיר אדר לוטן, מסעדת מרים הכשרה של חיים כהן שנפתחה בעלות אסטרונומית כמו גם צ'קולי הספרדית של איציק חנגל על שפת ימה של תל אביב (אחות להלנה בכיכר התרבות שממשיכה להתמלא כל ערב, ללמדכם שיש גם מי ששורד כאמור, אבל אלו אינם רבים), המסעדה היוקרתית של מושיק רוט (לא ברור מי יכול, ורוצה, להוציא עכשיו 800 שקל לאדם לפני יין וטיפ. אבל הנה, עובדה, רשימת ההזמנות מלאה שלושה חודשים קדימה) , גאיג'ין היפנית היוקרתית, פרדס של השף ברק אהרוני במלון דה ג'ורג' (לעומת זאת הסניף של עפאים במלון נסגר לפני כמה ימים) , הבר lp של עינב אזוגרי וקבוצת אימפריאל (עם כי הוא בעצם חדר חדש בבר) גילה וננסי של איל שני ושתי מסעדות כשרות של אסף גרניט במלון בירושלים, קפה קוקו בחיפה ומסעדת נועה בקריית ענבים.
כמו תמיד במצבים כאלה, זו גם שעתן הגדולה של (חלק) המעדניות. לא רק עילא החדשה והמדוברת של אפרת אנזל אלא גם אחרות. יומי לוי ממעדניית יום טוב הנצחית בשוק לוינסקי פתח סניף על גבול גבעתיים תל אביב והיו גם אחרים.
אז נכון שיש שיש כרגע בעיות חמורות בהרבה. אלא שמעבר לפגיעה הנוראית בפרנסתם ומטה לחמם של מאות ואלפי עובדים בענף, מדובר גם בפגיעה מורלית. מסעדות הפכו בעשורים האחרונים, למגינת ליבם של רבים ועדיין – לפנים הבולטות של התרבות המקומית. שפים הם כוכבי תרבות גדולים לא פחות, אם לא יותר, מזמרים ובטח שיותר מסופרים או ציירים, משוררים או רקדנים. אפשר להצר על כך, או אולי לקבל שאין דרך טובה (גם אם יקרה, מאד) יותר להירגע מאשר ביציאה קצרה לבר, בית קפה או מסעדה, הפגיעה היא כאמור גם מורלית ואפילו, אם תרצו, תרבותית.
השמות שמניתי למעלה הם רק קצה הקרחון של גל סגירות שאת סופו עוד קשה לראות. ושוב, עשרות אלפי עסקים בישראל נסגרו וקל מאד לפטור את הצער חלקן של עסקי האוכל בעוגה הלאומית של הגל הזה כסוג של בכיינות של נהנתנים תל אביביים. ואולי זה אפילו נכון. ועדיין, זה עצוב וכואב וקשה. מאחורי כל צלחת וכוס יין עומדים אנשים.
