"עשיתי כוכב נולד לזעתר": הכירו את הסופר תבלין
הזעתר, מבכירי התבלינים של המטבח המקומי, הפך לצמח מוגן והאיסור על קטיף מסיבי שלו מעורר עד היום טענות על אפליה נגד ערבים. לפרופ' נתיב דודאי, חוקר בעל שם עולמי, יש פתרון: הוא אסף 300 זנים ותת־זנים של הזעתר, ואחרי תהליך מיון והכלאה יצר "סופר זעתר". התוצאה: זעתר נפלא, יפה ועמיד למחלות
מבין עשבי התבלין בישראל שמור מקום של כבוד לזעתר. במטבח הערבי הוא המלך. החל מפיתה צנועה שהופכת למעדן מלכים כשמוסיפים לה זעתר יבש, וכלה בלבנה שהופכת גם היא ליצירת מופת עם קצת זעתר. וזה רק על קצה המזלג. נסו לשדרג סלט ירקות או דג עם זעתר, ותראו מה יקרה להם. אין עונג גדול יותר מלגלות מרבץ גבעולי זעתר טרי בחורף בשולי הסלעים בהרי יהודה. על פי חוק, הזעתר מוגן ולכן אסור לקטוף אותו אך ברשות הטבע והגנים מדגישים כי אף אחד לא ייקנס על קטיף של כמה גבעולים. האיסור נולד מהחשש מקטיף מסחרי מסיבי. מכיוון שרוב רובם של הקוטפים בכמויות מסחריות הם ערבים – בשל השימוש הנרחב בזעתר במטבח הערבי – הפכה הסוגיה לנפיצה פוליטית ותרבותית. פרופ' נתיב דודאי, חוקר ומטפח עשבי תבלין למאכל בעל שם עולמי, שלפני כמה חודשים יצא לפנסיה ממכון וולקני, נחרץ מאוד: "הקטיף של הזעתר היה נפוץ בצורה חמורה מאוד לפני ששת הימים ולכן הפכו אותו לצמח מוגן. היום הקטיף סביר. אני טוען שצריך למצוא את שביל הביניים. אני לא נגד להשגיח על זה, אבל אני חושב שזו גזירה שהציבור לא יכול לעמוד בה. צריך לתת אפשרות ללקט, לסמן אזורים ושמי שהולך ללקט יעבור אצל פקח. גם ככה לאט לאט הילדים הפסיקו ללקט. היום הדור הצעיר הערבי יושב במחשב ובטלפון. לא הולכים לא ללקט ולא בטיח. ואוכלים מקדונלד'ס עם צ'יפס".
ברשות הטבע והגנים מדגישים כי "בדומה לכלנית, לאיריס ולכל צמח בר מוגן אחר, הרשות אמונה על הגנת האזוב מפני פגיעה וקטיף. פקחי הרשות מבצעים הן הסברה והן אכיפה, כאשר להם הסמכות לפעול בהתאם לחומרת העבירה. לזהות הקוטף אין כל השפעה על האכיפה. חשוב לזכור שהאזוב המצוי גדל מצוין בגינות פרטיות, בעציצים ובגידול חקלאי מסחרי. אנו ברשות שומרים על צמחי התבלין של ארצנו בשטחים הטבעיים לא רק למען הטבע הישראלי של היום, אלא עבור דורות רבים קדימה, כדי שנוכל לראות את צמחי התבלין הללו גם עוד 50 שנה משגשגים".
"צירופים שאין בטבע"
אף על פי שהוא, כאמור, רשמית כבר בפנסיה, דודאי ממשיך לדלג כעז הרים בין שיחי הזעתר של ארצנו. חלקת האלוהים הקטנה שהביא עמו לשוק הנמל בתל אביב בבוקר שישי לפני כמה שבועות, בדמות כמה וכמה זני זעתר שפיתח במעבדתו, היתה מבחינתי הגביע הקדוש באירוע "טעם 2025" של חוקרי מכון וולקני שהתארחו בנמל.
כשהתחיל לחקור את הזעתר, גילה שצומחים בארץ אלפי זנים ותתי־זנים שונים. "עשיתי סקר של זעתר בארץ, של השונות שלו, מהחרמון עד הנגב", הוא מסביר. "אתה יכול להרגיש את ההבדלים בטעם ובצורה. גם בתוך אוכלוסייה של אותו זן באותו מקום יש שונות נורא גדולה. הבאתי את כולם אליי וגידלתי אותם בחלקות מסודרות ומושקות, כמו שדה חקלאי, אז אני יודע שכל ההבדלים הם גנטיים. עקבתי אחרי היבול, עמידות למחלות, הטעם שלהם. בדקתי במעבדה את הרכב השמנים האתריים ועוד חומרים נוספים. אספתי 300 זנים ותתי־זנים, ויש אלפים. מה־300 השארתי חמישה זנים. למעשה עשיתי כוכב נולד לזעתר. מהזוכים עשיתי זנים חדשים. אבל אז נתקלתי בתקרת זכוכית: מצאתי לכאורה את הזעתר הכי טוב בארץ, אבל אני רוצה יותר טוב. עשיתי שני דברים: קודם כל הכלאות. למשל, את זה מהחרמון עם זה מהנגב. הם בחיים לא נפגשו. ככה אני מקבל צירופים שאין בטבע. חוץ מזה אני מקבל תוצר שנקרא 'און כלאיים': כשיש לך זוג עם רקע גנטי רחוק, אז הצאצאים לא יוצאים ממוצע אלא יותר טוב מההורה הטוב. הצלחתי להגיע לזנים שהם יותר טובים בהרבה תכונות מהזנים שיש בארץ. למשל עמידות לחילדון, המחלה הכי חמורה בזעתר. בשנה שיש חילדון, השדה הלך. פתרתי את זה בזנים החדשים".
ערבים טעמו את הזעתר שלך?
"כן".
מה אמרו?
"יופי!".
"יצירתיות בכלים מדעיים"
אני טועם. זה אכן נפלא. לא פחות טעים מהזעתר שאני מלקט לפעמים. קשה להאמין. בדיוק ההפך מהתפיסה ששום זעתר לא יוכל להתחרות בזה שמגיע מהטבע. פניתי לחביב דאוד, השף המחונן של המסעדות הערביות עזבה בכפר ראמה וכבאכה ביפו (יחד עם אשתו מינרוווה) שמשתמש בזעתר בפטאייר, בסלט ובסמבוסק הגבינה. הוא אומר שהיה שמח להשתמש בזעתר מתורבת אם טעמו היה טוב לא פחות. "אני לא רוצה שיכחידו את הזעתר. בעשור האחרון אני כמעט ולא מוצא זעתר באיקרית, שמשפחתי באה ממנה, כי קוטפים בכמויות. צריך ללקט בטעם. טוב שיש פיקוח".
דודאי מסביר שבעזרת הפיתוחים שהוא עושה המטרה שלו היא "להגיע לזעתר שהוא טוב לפחות כמו בטבע, אם לא יותר. למה יותר? כי מתוך כל הזנים שיש בטבע מצאתי, או יצרתי, בכוכב נולד שלי, את הזעתר הכי טוב. יש לו גם את הטעם שהלקוח רוצה, וגם הוא הכי יפה, וגם הוא עמיד למחלות, אז מייתר את הצורך לרסס. אז זה גם יותר בריא. חוקרי עגבניות מתמחים בליצור את העגבנייה הכי מתוקה. לפעמים היא מתוקה מאוד אבל לא טעימה. אני, בגלל שאני בתבלינים, חייב להתמחות בטעם".
ל"סופר זעתר" כמו שדודאי מכנה אותו בחיבה, הוא קרא דויא – על שם דויא סעדי, טכנאית מחקר בצוות שעזר לפתח את הזעתר. הזעתר דויא עוד לא ממש זמין בשוק אבל מי שרוצה להתאמץ להשיג, וזה שווה את המאמץ, מוזמן לפנות למגדל שלו במושב היוגב, יוחאי פורת. "אני מטפח. מטפח זה אומן. ארטיסט. קח שני מטפחים, תן להם אותו חומר גלם, ייצאו שני דברים שונים. זו ממש יצירתיות בעזרת כלים מדעיים".
