השפים החדשים של מסעדת ג'ורג' וג'ון: "לא צריכים להיכנס לנעלי אחרים, יש לנו את שלנו"
כשמסעדת ג'ורג' וג'ון הנוצצת והמעוטרת מתל אביב נשארה בלי שף, הבעלים לא היסס, חצה את הכביש אל מסעדת מנסורה והניח הצעה על שולחנם של השפים הצעירים"
מסעדת ג'ורג' וג'ון במלון הבוטיק דריסקו, במושבה האמריקאית בדרום תל אביב, היא אחת המסעדות הכי נחשבות ומעוטרות בישראל. במרוצת שש וחצי שנות קיומה היא נכללה ברשימת 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון וצפון אפריקה של סן פלגרינו בכל שלוש הפעמים שבהן הופיעו ברשימה מסעדות ישראליות.
ג'ורג' וג'ון הגיעה למקום התשיעי ב־2022, השנה הראשונה שבה פורסמה רשימה לאזורנו, כשלפניה מבין הישראליות רק OCD שהגיעה למקום השלישי. שנה אחר כך כבר תפסה את המקום השישי והיתה הראשונה מבין הישראליות בדירוג. ב־2024 צנחה למקום ה־20. לפני כמה חודשים הודיע השף שלה תומר טל, מי שהוביל אותה להישגים הקולינריים האלה, שהוא עוזב את המסעדה. את סיבותיו שמר עמו. היו שדיברו על סכסוך עם הבעלים של המלון והמסעדה אבי זק, והיו שדיברו על תחושת מיצוי. גם טל וגם זק ממלאים פיהם מים. טל, אגב, ממשיך לעבוד עם זק במסעדה שהוא מפעיל זה חצי שנה במלון בייבי ליס בבית היולדות בתל אביב, כך שהאמת, כנראה, מורכבת.
1 צפייה בגלריה
מימין: מנות טרטר דג ים, ספגטי סרטנים עם קוויאר ושיפודי קלמארי עם עלי שומר בר. מסעדת ג'ורג' וג'ון
(צילומים: איתיאל ציון, שני בריל)
אחרי העזיבה של טל, זק לא התלבט כלל – הוא כבר ידע לאן פניו מועדות. הוא יצא מהמסעדה, הלך כמה מאות מטרים, נכנס למסעדת מנסורה בדרך שלמה והניח על שולחנם של השפים הצעירים טל סוחמי ואלעד דגן את ההצעה שאי אפשר לסרב לה: להחליף את טל על ההגה של ג'ורג' וג'ון. הוא נתן להם שבוע לענות. הם חזרו אחרי יומיים ואמרו כן. ולא, הם לא שקלו לסגור את מנסורה לפני כן, לפחות לא יותר מכל מסעדן אחר בישראל בעת הזו ובכלל. בתוך כמה ימים התייצבו במטבח של ג'ורג' וג'ון והתחילו לעבוד. אחרי שבועיים כבר פתחו שוב את המסעדה ומאמצע דצמבר הם כאן.
מסתבר שסוחמי ודגן היו הבחירה הראשונה של זק כשהחליט לפתוח את ג'ורג' וג'ון אלא שאז הם, שומו שמים, סירבו. "רצינו להתגלח על הזקן של עצמנו", מסביר סוחמי ודגן מהנהן לחיוב. מנסורה נותרה עד יומה האחרון מסעדה ליודעי ח"ן, וחמקה מתחת לרדאר של רוב חובבי האוכל. מי שאכל בה טעם אוכל מצוין – ברור, פשוט וטעים, בלי טריקים ובלי שטיקים, אלא שמשהו במיקום הקשוח בלב אזור המוסכים שבין סלמה לדרך יפו, ואולי גם בנטייתם להימנע מפרסום ויח"צ, גרמו לה להישאר לא מאוד מוכרת. את המלחמה הם שרדו כמו כולם, בשיניים. "אלמלא היינו רוחצים כלים בעצמנו, אולי גם אנחנו היינו סוגרים", אומר סוחמי.
עבדו בשילה ואצל רובושון
סוחמי ודגן נולדו לפני 41 ו־42 שנה, בהתאמה, במשמר הנגב. "גדלנו יחד", אומר סוחמי. "אני מבשל כל החיים. סבא היה אקונום (הממונה על ניהול משק האוכל - ח"ג) בקיבוץ, אבא היה בשלן. זה עובר אצל הגברים אצלנו במשפחה", הוא צוחק. "אלעד ואני בנינו את המטבח הראשון שלנו בחצר בקיבוץ לחבר'ה. לא ידענו שזה יהיה מקצוע. גם בנות הזוג של שנינו, ששנינו איתן מגיל 18, הן אחת מהקיבוץ שלנו ואחת מקיבוץ שכן".
אחרי הצבא הם למדו ב"בישולים", ועבדו בשילה. סוחמי עבר משם לעבוד במסעדות בברצלונה והמשיך לפריז שבה עבד ארבע שנים, מהן שנתיים באחת המסעדות המפורסמות בעולם, האטלייה של ז'ואל רובושון. "את השם למנסורה בחרנו כשהייתי עוד בפריז. הקיבוץ שלנו הוקם על אדמות היישוב הערבי ביר מנסורה", מספר סוחמי. אני מעיר שזה מאוד שמאלני, והוא מודה: "אנחנו מדור שלם דורש שלום בצמתים. אני לא מתבייש בזה אף על פי שזה הפך למילת גנאי היום".
על הסירוב להצעה של זק לבשל מלכתחילה בג'ורג' וג'ון הוא אומר: "רצינו את העצמאות שלנו. לא רצינו להיות חייבים לאף אחד. עברנו אוניברסיטה של מה זה להחזיק מסעדה לבד שבע שנים. זה חתיכת תואר, לשרוד את זה ולספר... אני חושב שהמעבר לפה אחרי התהליך הזה גורם לנו להתייחס לכל הרבדים מאוד באחריות".
איך באמת זה מרגיש לעבור ממקום צנוע יחסית למקום מפואר ומתוקשר כמו ג'ורג' וג'ון?
דגן: "מתרגלים. זה עדיין מאוד שונה לנו ואנחנו לומדים את המערכת: להתראיין, לדבר, להיות בחוץ, באינסטגרם, בכתבות. אני אוהב את הפרטיות שלי ופה צריך גם את הבחוץ. במנסורה לא היו לנו מערכת שיווק או יח"צנים כמעט אף פעם. חטפנו מזה כווייה בהתחלה והפסקנו עם זה, ולא חזרנו. לא היינו ממומנים בפייסבוק ואינסטגרם, ובלי מערכת ששולחת לכל מיני כתבים כל מיני דברים. זה כנראה קשה להמשיך ככה פה במדינה".
מקלילים את האוכל
אם להידרש רגע להשוואות, הרי שהאוכל המעולה של טל היה מאוד מורכב וטיפה על הצד הכבד, ואילו זה שהגישו סוחמי ודגן במנסורה היה קצת יותר ישיר ופשוט ויותר קל. "אנחנו כבר עושים שינויים בחלק מהמנות, ועל אחרות מתעקשים שלא", אומר דגן. בערב שבו ביקרתי בג'ורג' וג'ון החדשה תחת הנהגתם טעמתי טרטר בקר קלאסי עם חלמון וצלפים שהוגש עם מעין תפוצ'יפס ענק שכיסה את כולו; סלט לבבות ארטישוק עם פומלית, פקאנים, בזיליקום וקציפת גבינה; שיפוד קלמארי עם עלי שומר בר ופקיילה (תבשיל תוניסאי) מעלי בטטה ולשון הפר עם שעועית. טעמתי גם ספגטיני סרטנים בחמאה ולימון. פסטת סרטנים היתה באופן משעשע קלאסיקה בשתי המסעדות: בג'ורג' וג'ון היא הוגשה בתקופתו של טל עם קרם תירס ובמנסורה עם חמאת לימון. כעת מגישים אותה סוחמי ודגן עם קוויאר, שמקפיץ את מחירה לסכום המרתיע של 150 שקל. קינחתי בטארט שוקולד ושמן זית עם סורבה פסיפלורה. אוכל נפלא, יצירתי, ועם זאת מאוד ברור, שורשי ומקומי ועדיין כזה שגם תיירים, לכשיהיו, או דודות מקיבוץ משמר הנגב, יבינו גם, ובעיקר טעים להפליא. אין ספק שסוחמי ודגן ראויים לנעליים הגדולות שאליהן נכנסו אף על פי שכמו שהם אומרים "יש לנו את הנעליים שלנו. אלה שעל הרגליים שלנו".
"אנחנו מקלילים את האוכל בג'ורג' וג'ון. מנסים שזה יהיה יותר ליומיום", אומר דגן.
אף אחד לא יכול לאכול בג'ורג' וג'ון ביומיום.
"נכון", צוחק דגן. "צריך להתכנס גם במחירים אבל אני לא חושב שאני רוצה או צריך לדבר על זה. אני יכול להגיד שאנחנו רוצים לפתוח גם בצהריים לארוחות קצת פחות יקרות".
