הקאמבק של רושפלד בבריקס: אוכל שורשי, חושני ובעיקר טעים
הקאמבק של רושפלד בבריקס: אוכל שורשי, חושני ובעיקר טעים
אחרי אינסוף מסעדות, תארים ונפילות מתוקשרות, עומד היום שף יונתן רושפלד בבר היין "בריקס" ומבשל אוכל צרפתי קלאסי. התוצאה מופלאה
יונתן רושפלד הוא אחד מגדולי השפים שצמחו כאן. אולי הגדול שבהם בעיני אחדים. אפשר לא להסכים אבל קשה להתווכח עם הביוגרפיה והעובדות: רושפלד הוא אחד הבודדים שזכו להכשרה קולינרית מלאה באירופה בתקופה שבה עוד לא היו פה כאלה. גם כיום, מעטים, אם בכלל, יכולים להתחרות בידע המקצועי וביכולות שלו.
רושפלד למד בקאן שבצרפת, עבד במסעדת שני כוכבי מישלן של השף הצרפתי האגדי ז'אק שיבואה, שימש כסגנו של אהרוני במסעדת "תפוח זהב" ואחר כך כשף הראשון של מסעדת "מול ים", הקים מסעדת מופת כמו "הרברט סמואל" — שהיתה בזמנה אחת המסעדות הטובות והמצליחות בישראל — וחלש על אימפריה של מסעדות: "יבנה־מונטיפיורי", "טאפאס אחד העם", "יונתן", "רושפלד", "עלמה" ועוד.
ואז הגיעה הנפילה. רושפלד עזב (או שמא הועזב על ידי עדי שטראוס שותפו?) את כל מסעדותיו ובשנים האחרונות איבד את דרכו. הוא נצפה במסעדה קצרת ימים במלון בוטיק בנווה אטי”ב, במעדנייה ברמת גן, באטליז ברחוב קרליבך, והשיא (השלילי, כנראה) — השתתף בריאליטי "גולסטאר". אינספור סיפורים הופצו על התנהגותו הלא יציבה. חלקם אף תועדו.
בשבועות האחרונים מבשל רושפלד בבר היין "בריקס" מבית היוצר של משפחת שקד, בעלי רשת חנויות היין הוותיקה "דרך היין". שום דבר — חוץ מהידיעה והזיכרון מיהו רושפלד — לא יכול היה להכין אותי לארוחה שאכלתי כאן.
אחת לשבוע בערך מקדיש רושפלד ערב לאזור יין אחר בצרפת, והערב שבו אני אכלתי ב"בריקס" הוקדש לעמק הלואר. לצד יינות נפלאים מהמחוז הגיש רושפלד סלט עגבניות מגי עם גבינת סטראטצ'לה, מוס כבד עוף בפורט על חבושים, סרדינים מטוגנים עם סלט שומר, ראגו טלה עם תפוחי אדמה בנוסח "פום בולנג'ר" צרפתי קלאסי ועוד.
לא הכל צרפתי. אבל הכל היה פשוט מופלא. אוכל שורשי, יצרי, חושני ובעיקר טעים. שום דבר שמזכיר את מה שהולך היום בארץ, ואולי אפילו בעולם. זה אוכל קלאסי ורושפלד מוכיח באמצעותו שכל מה שהוא נוגע בו הופך לזהב. או אולי פלדה. לא נוצץ אבל יציב ויסודי ועמוק וחזק. זו היתה אחת הארוחות הכי טעימות שאכלתי מימיי. לא פחות. את הארוחה ליווינו בכוס פינו נואר אדום ושרדונה, סוביניון בלאן ושנין בלאן לבנים — כולם כמובן מעמק הלואר.
קשה לדעת כמה זמן ישרוד רושפלד הפעם במקום, כי כאן הוא זה שמבשל בעצמו — עומד במטבח משבע בבוקר כל יום ועמל כאחרון פרחי הטבחים, ולא כשף שבע הימים שהוא, וזה מקסים. בצהריים יש ארוחה משתלמת של אוכל פשוט מבוצע באופן מופתי ובערב, בין מנה למנה, הוא יושב בחוץ מדושן עונג, שלא לומר זחוח, כמו תמיד. חמוש בכוס יין ענקית וסיגר מפלצתי, הוא נראה קצת כמו גרסה מקומית של טוני סופרנו פלוס זקן. בכל מקרה, כל עוד הוא שם, שווה לכם להגיע. אין לדעת מה הוא יגיש אבל ברור שכל מה שיבחר לבשל — יהיה לא פחות ממושלם. בריקס, כיכר גבעון 10, תל אביב
לפני הטיפ
סלט עגבניות - 56 שקל
מוס כבד עוף - 42
סרדינים - 66
ראגו טלה - 68
4 כוסות יין - 194
