לא תמצאו אוזני המן: ביקרנו אצל מלך הפרג הישראלי - ואפילו השגנו מתכון
בלב תל אביב תמצאו את מלך הפרג הישראלי, והוא בכלל בא מווינה. שטפן מאכר מציע בבייקרי־גלידרייה שלו שלל מאפים אוסטריים מסורתיים ובראשם עוגת פרג אוורירית ונפלאה
שטפן מאכר הוא כנראה מלך הפרג שלנו. הוא מכין עוגת פרג בחושה, שהוא לא מוכן להסגיר את המתכון שלה בשום אופן. "זה סוד בגלל האווריריות, צריך לזה פיזיקה כדי שייצא כזה פלאפי". הוא מכין גם עוגת פרסבורגר (ראו מתכון), גלידת פרג, גרמקנודל שזה כופתאות עם פרג – "אוכלים את זה בדרך כלל באזור של סקי. זה המון עבודה, אני מכין 300 כאלה פעם בשנה, וכשאני מכין את זה יש תור בחוץ", הוא מסביר. בבייקרי שלו, הקרוי על שמו, אין אוזני המן. אפילו לא בפורים. ולא בגלל שאינו יהודי. פשוט לא בא לו לעשות מה שכולם עושים.
"פרג זה באמת עניין גדול באוסטריה. מאוד אוהבים פרג, והכל מתוק". מאכר נולד לפני 53 שנים בווינה שבאוסטריה. גם בחלומותיו הפרועים לא דמיין שיום אחד יישב בבית קפה בבעלותו ברחוב טשרניחובסקי 21 בתל אביב, ויגיש שטרודל וגלידת וניל. כביוטכנולוג בהכשרתו, יכול להיות שזה לא ממש מפתיע שעכשיו הוא מהנדס דווקא גלידה שאין דומה לה ועוגות אוסטריות מסורתיות ונפלאות, ובכל זאת, כמי שעבד עד לפני כמה שנים בענקיות תרופות כמו פייזר, והיה אחראי על שיווק הוויאגרה ושאר הטובין של החברה, זה עדיין טוויסט בעלילה.
אלא שמאכר פגש לפני קצת יותר מעשור את קרן אלון, התאהב, והשאר כבר ברור מאליו. הוא עזב את עיר הולדתו ועכשיו כשאני שואל אותו אם הוא חושב שיחיה כאן עד אחרון ימיו, לא רק שזה נראה לו סביר, למרות המצב, הוא גם חושב שזה אכן מה שיקרה. "הגעתי לישראל ב־2012. הייתי בן 39. התקבלתי לעבוד בטבע אבל אז היו קיצוצים ופוטרתי. קרן אמרה שהגיע הזמן שאעשה משהו בשביל הלב, ושלחה אותי לקורס גלידה טבעית בגרוסטו באיטליה. גם באיטליה גלידה רק מחומרים טבעיים זה עניין גדול. תמיד אהבתי גלידה ותמיד רציתי ללמוד איך להכין. בארץ הגלידות, פרט לבודדות, לא טובות, לרוב הכל מאבקה".
כשחזר הוא פתח את המקום שהתחיל כגלידרייה והיום הוא גם בייקרי אוסטרי. "היום באים לא פחות בשביל העוגות מאשר בשביל הגלידה", הוא אומר. "ולא, לא רק זקנות שמתגעגעות לטעם של הבית באירופה, גם צעירים. לקחתי את המתכונים של סבתא שלי אידה ברגר. היא מתה לפני שנתיים, בגיל 103. גדלתי עם אמא וסבתא שתמיד עשו קינוחים. שטרודל והכל".
"אני אוהב את המקום הזה", הוא מדגיש. "את מזג האוויר, האוכל. באוסטריה אף אחד לא יגיד לך את מה שהוא באמת חושב. פה זה אולי קצת יותר מדי אבל זה עדיף. במלחמה כתבו עליי כתבה בעיתון אוסטרי. הכותרת היתה 'האוסטרי האחרון שנשאר'. מהשגרירות התקשרו כל יום לשאול אם אני רוצה לחזור, אבל אני פה. בתור אופה יש לי כבר כל מה שאני רוצה. יש וניל ישראלי אפילו, זה קצת יקר אבל יש. ואתה יודע, יש ווסאבי, כמהין. רק שלום עוד אין".
אנחנו יושבים במקום היפהפה שלו. לפני שנתיים גם שיפץ והפך אותו לעוד יותר וינה בלב תל אביב. הוא מכין שישה סוגי שטרודל: לא רק עם תפוחים אלא גם עם גבינה או דובדבנים ויש לפעמים גם מלוחים עם כרוב או תרד טורקי טרי ומנגולד. בנוסף, הוא מגיש עוגות אוסטרו־הונגריות קלאסיות כמו הזאכר טורט המהולל, הלינצר והאסטרהאזי ועוד רבות וטובות שנמכרות גם דרך האתר שלו (stefanbakery.com). אני טועם פרוסה מהפרסבורגר והיא מופלאה. מאכר קונה את הפרג שלו טחון פעמיים אצל חבשוש בשוק לוינסקי. "הדבר הכי חשוב בפרג זה שהוא יהיה טרי. שיטחנו לך אותו מול העיניים. במה שלא משתמשים אפשר להקפיא ולשמור".
***
מתכון לפרסבורגר
צילום: אוראל כהן
מצרכים
לבצק:
• 400 גרם קמח
• 200 גרם חמאה
• 50 גרם אבקת סוכר
• 10 גרם שמרים יבשים
• 125 גרם חלב פושר
• ביצה
למילוי:
• 400 גרם פרג טחון טרי
• 250 גרם חלב
• 100 גרם סוכר
• 1 גרם קינמון טחון
• 50 גרם צימוקים בהירים שהושרו ברום לשעה
• גרידה מקליפת לימון אחד
• 60 גרם חמאה
• שקית סוכר וניל
לציפוי:
• ביצה טרופה עם קצת שמנת מתוקה
הכנה:
בצק: שמים את כל המצרכים בקערת מיקסר ומעבדים 10 דקות. מכסים את הקערה ומניחים לבצק לנוח שעה
המילוי: מבשלים את הפרג בחלב 10 דקות על האש הכי קטנה. שטפן משאיר אותו לילה בחלב אחרי הבישול. אתם לא חייבים אבל כדאי. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומבשלים עוד 3 דקות. מקררים.
הרכבה:
מרדדים את הבצק למלבן בעובי 5-3 מ"מ. מורחים את המילוי על כל הבצק ומגלגלים. מחממים את תנור האפייה ל־160 מעלות. מסדרים את הפרסבורגר על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים את הציפוי. מחוררים את העוגה בעדינות בכמה מקומות עם מזלג. אופים 35-30 דקות. שטפן אומר שזה הכי טעים באותו יום, כשזה חם. צודק. שטפן - בייקרי אוסטרי וגלידת שף. טשרניחובסקי 21 , תל אביב.
