האשה שלימדה את אמריקה להכין פסטה
האשה שלימדה את אמריקה להכין פסטה
סרט תיעודי חדש חושף את סיפורה של מרצ'לה חזן, כוהנת הבישול האיטלקי, שספרי הבישול שכתבה שינו מהיסוד את הרגלי הבישול והאכילה של האמריקאים והבריטים. והמתכונים הפשוטים שלה שהפכו לקלאסיקות עדיין עובדים
חובבי המטבח האיטלקי, בעיקר הבשלנים הוותיקים שבהם, מכירים את שמה של מרצ'לה חזן. בעצם, אולי זה כבר לא בטוח. בעידן שבו רוב המבשלים הביתיים מחפשים ומוצאים את מבוקשם באינטרנט, לא בטוח שכולם זוכרים או אי פעם הכירו את חזן. היא היתה הכוהנת הגדולה של הבישול האיטלקי הביתי, או כפי שהגדיר אותה “הגרדיאן”: "האשה שהכניסה את הבישול האיטלקי האותנטי למטבחים באמריקה ובבריטניה". ספרה "The Classic Italian Cookbook" שפורסם ב־1973 נחשב לתנ"ך של הבישול האיטלקי ויצר מהפכה בעשרות אלפי בתים. המתכונים שלה הם מופת של פשטות והיגיון, והפכו לקלאסיקות, בהם רוטב העגבניות (ראו מתכון), הבולונז המופתי שהמרכיבים הסודיים שלו הם יין לבן וחלב, המשמשים לריכוך כפול של הבשר, והעוף בתנור שכל מה שעושים איתו זה לדחוף שני לימונים לחלל הפנימי שלו, לתבל במלח ופלפל ולצלות. ברמה האישית, גרסה מאוחרת של הספר הזה משמשת אותי שנים רבות, ולראיה אינספור הכתמים המכסים את עמודיו. היום יוקרן בפסטיבל הסרטים היהודי בירושלים הדוקו "מרצ'לה" של הבמאי פיטר מילר, וזוהי הזדמנות נהדרת להכיר את האשה המופלאה הזו ופועלה. אחרי הצפייה בו הבנתי שוב כמה חשוב להיות לא רק מדויק אלא גם פשוט, הגיוני, ויותר מכל, מלא רגש, במטבח ובכלל.
חזן נולדה לפני 100 שנה תחת השם מרצ'לה פוליני בעיירה הקטנה צ'זנטיקו במחוז אמיליה רומנה שאותו היא עתידה להעלות על נס בספריה. היא לא ידעה כלל לבשל עד גיל מאוחר למדי. רק אחרי שנישאה לוויקטור חזן היהודי, היא לימדה את עצמה לבשל. זאת כדי שתוכל לעשות את מה שכל אשה איטלקייה טובה היתה אמורה לעשות באותם ימים רחוקים לפני הפמיניזם: להניח ארוחת צהריים חמה על שולחנו של בעלה בעת הפסקת הצהריים. היא למדה ביולוגיה, והחלה לעבוד כמורה למדעים. אך אז פגשה את ויקטור, והשניים היגרו לניו יורק. חזן קנתה ספר בישול ישן והתחילה לבשל, זאת אף שהיתה מוגבלת מאוד בשימוש ביד ימין בעקבות שבר מסובך. "אשה עם יד וחצי", היא הגדירה את עצמה.
כשהתמחתה, התחילה להעביר שיעורי בישול בדירתה ואחר כך פתחה בית ספר לבישול. בתחילת שנות ה־70 גילה אותה קרייג קליבורן, כתב ועורך האוכל המיתולוגי של “הניו יורק טיימס”, וביקש ממנה לפרסם מתכונים בעיתון. הטורים הללו הפכו לספר בישול ראשון והשאר היסטוריה. חזן הפכה לכוהנת הגדולה של האוכל האיטלקי בארצות הברית, שנייה רק לג'וליה צ'יילד, שהביאה את הבישול הצרפתי לאמריקה והיתה גם ידידתה הטובה של חזן ומי שעזרה לה מאוד בתחילת דרכה. לימים חזרה חזן לאיטליה וחיה עשרות שנים בוונציה. גם שם הקימה בית ספר לבישול, עם רשימת המתנה ארוכה ולא מעט מפורסמים שלמדו בו. היא מתה בגיל 89, עישנה בכבדות עד יומה האחרון ואהבה לשתות ג'ק דניאלס בסוף הארוחה.
הסרט הצנוע והנהדר של מילר מציג שורה של דמויות בלתי נשכחות: בראש ובראשונה חזן עצמה, שאומנם הלכה לעולמה ב־2013 אבל הסרט כולל קטעי ארכיון שבהם אפשר להתרשם מדמותה החזקה וחסרת הסבלנות לאנשים לא אינטליגנטים דיים. לצדה מופיע גם בעלה ויקטור, שהפך לימים למבקר יין חשוב, תמך באשתו והיה הכוח המניע מאחורי הקריירה שלה, ובנם הבכור ג'וליו, שהפך גם הוא למורה לבישול כמו אמו. "אמא שלי תמיד היתה אדם ישיר", אומר ג'וליו בריאיון מביתו בפלורידה, "התלמידים שלה זכו בתוצאות מופלאות בשל היכולת שלה ללמד אותם לבשל עם כמה מרכיבים פשוטים. היא תמיד אמרה בדיוק את מה שהאמינה בו, וידעה מתי מה שהיא חושבת הוא נכון ומתי לא, ובאמת היתה לה מעט מאוד סבלנות לכל מה שבאמצע. היא היתה מורה מושלמת משום שתמיד טרחה להסביר בפירוט את הסיבות לכל פעולה שעשתה".
הוא מספר כי למד לבשל מצפייה באמו מבשלת. "לאמי לא היתה מנה אחת ויחידה שהעדיפה. הכל היה תלוי במה שהרגישה באותו זמן, ובעיקר במה שמצאה בשוק באותו יום. היא אהבה מאוד עוף. כשגדלתי התחלתי לבשל עוף עבורה והיא נהנתה מזה מאוד. אחת המנות שתמיד חיכיתי להן כשאמי בישלה, היתה הרביולי שלה. היא קראה לו טורטלוני: ממולא במנגולד ובריקוטה, ומוגש ברוטב העגבניות המפורסם של אמי עם חמאה ובצל".
רוטב העגבניות הקלאסי של מרצ'לה חזן
- קילו עגבניות תמר או אחרות טריות וקלופות או שלוש קופסאות עגבניות מרוסקות איטלקיות
- 100 גרם חמאה
- בצל שלם קלוף
- 1/4 כפית סוכר
- מלח
הכנה: הניחו בסיר את כל המרכיבים, הביאו לרתיחה ואז בשלו במשך 45 דקות על אש קטנה. זרקו את הבצל והגישו את הפסטה עם הרוטב. אם השתמשתם בעגבניות טריות שלמות, טחנו אותן לפני השימוש.
