על הבר עם אלכסנדר פן: הנכד עושה כבוד לסבא המשורר
על הבר עם אלכסנדר פן: הנכד עושה כבוד לסבא המשורר
עמרי אייזנשרייבר, נכדו של המשורר הנערץ, והשף הצעיר אביב אטינגר, שניהל את אחת המסעדות הלוהטות בפריז, פתחו בתל אביב את “אדמתי“, שתגיש אוכל מרתק המשלב את המטבח הישראלי והצרפתי. הם גם יעשו כבוד לסבא עם קוקטיילים הנושאים את שמות שיריו
אלכסנדר פן יושב על הבר. קצת חשוך אבל אין ספק, זה הוא – אחד מגדולי המשוררים שהיו כאן, בן דורם של שלונסקי ואלתרמן, שהשאיר אחריו שירי אהבה ומולדת, שירים פוליטיים ופזמונים ידועים (כמו "וידוי" הנפלא שהלחין סשה ארגוב ושרה, בין היתר, יהודית רביץ או "היה או לא היה" בביצוע האלמותי של אריק לביא). פן היה מוכר גם בזכות חייו הסוערים שכללו הרבה אלכוהול ורומנים (המפורסם בהם עם השחקנית חנה רובינא). מבט נוסף באיש, ובלוח השנה, מזכיר שזה לא יכול להיות. אבל, אם תוסיפו לו בלורית אדירה, אין ספק שעמרי אייזנשרייבר, הנכד־של, דומה דמיון מצמית לסבו, המשורר המהולל שהלך לעולמו ב־1972.
אייזנשרייבר מתרגש. לא רק בשל העובדה שהוא פותח מסעדה, לראשונה בחייו, בגיל 50 ("אני לייט בלומר"), אלא גם בגלל שמישהו מתעניין בסבו שבעבר הוחרם והושתק בשל היותו קומוניסט אדוק עד אחרון ימיו. את המסעדה החדשה, אדמתי, הוא פתח יחד עם שותפו השף הצעיר אביב אטינגר (32), בשדרות רוטשילד 15. זה אולי הלוקיישן הכי יקר בתל אביב. "אנחנו יודעים שאנחנו לוקחים סיכון", מודה אייזנשרייבר.
אייזנשרייבר הוא בנה של סינילגה בת ה־88, בתו של פן. הוא גדל בתל אביב ורק בגיל 30 הפך לאיש אוכל. עבד שנים כמנהל ברשת אגאדיר, היה שותף במסעדת ליב ברמת החייל, היה מנהל ואחר כך שותף בפאסטל היוקרתית, כמעט פתח מסעדה בבולוניה באיטליה ועכשיו הוא מגשים חלום ישן ופותח סוף סוף מסעדה משל עצמו. שמה, אדמתי, לקוח מתוך שירו של פן "על גבעות שייח' אבריק" וכתב ידו מופיע על הלוגו של המסעדה. גם לקוקטיילים יהיו שמות של שירים שלו. "וידוי", שיהיה בו קוניאק כמובן, המשקה המועדף על הסב; "כוכבים בדו", על בסיס טקילה ושמן זית; ו"שתו העדרים", על בסיס ג'ין ולימון פרסי. לדברי אייזנשרייבר, אגב, במסעדה יוגש רק יין ישראלי.
"אמא שלי מאוד רגישה לזיכרון וההנצחה של סבא שלי. היא נלחמה להחזיר אותו לתודעה", הוא אומר. "היתה אפילו פעם בתיכון שקיבלתי מבחן הביתה על השיר שלו 'וידוי'. זה שיר שנכתב לסבתא שלי. שאלתי את אמא שלי פרטים והמורה סירבה לקבל את המבחן. 'מאיפה הבאת את הדברים האלה?', היא כתבה לי באדום. אמא שלי הגיעה למנהל ועפה עליו ב־300 קמ"ש, ונכנסה גם במורה".
פן היה כידוע מאושיות הבוהמה התל־אביבית, כשעוד היתה כזו. שתיין אגדי לא פחות ממשורר נערץ, קצת פרא אדם ומאוד לא קונפורמיסט, כנראה ההפך מנכדו שהיה לוחם בצבא ועד גיל 26 היה מרכז שבטי צופים בתל אביב.
את שותפו השף אטינגר הוא הכיר בפאסטל. אטינגר אומנם צעיר אבל הרזומה שלו הוא אולי המרשים ביותר שפגשתי. הוא מבשל מגיל 10 ובמסעדות מגיל 16. בגיל 18, תוך כדי השירות הצבאי, כבר התחיל לעבוד במסה היוקרתית, משם המשיך לטוטו העוד יותר נחשבת תחת ירון שלו, ועבד גם אצל מושיק רוט ובמשיה של יוסי שטרית. הוא גם למד בדנון.
בחו"ל עשה אטינגר סטאז' אצל השף הישראלי גלעד פלד במסעדת שני כוכבי מישלן בבורדו בצרפת. "לא אהבתי את זה שהכל צריך להיות אותו דבר ומה שלא באותו גודל הולך לפח", הוא אומר. "גם הבזבוז וגם הסיזיפיות. אף אחד לא מדבר במטבח. למסעדה כזאת אין רווח בכלל, הכל כמהין וקוויאר. המסעדה היתה במלון שהיה שייך לאיזה שייח’ סעודי. הם היו מסכמים בכל חודש כמה כסף הם רוצים להפסיד על המסעדה. למדתי מזה מה אני לא אוהב. אני מעדיף לשמור את הירק כמו שהוא, להשתמש בכולו".
ב־2018 התקבל לעבוד כסו־שף בפרנצ'י המהוללת, אחת המסעדות הכי טובות בפריז, של השף גרגורי מרשאן שעבד לפני כן עם ג'יימי אוליבר. מרשאן הוא חלוץ גל ה"ניאו־ביסטרו" או ה"ביסטרונומיק" — מסעדה משולבת בבר יין, בעלת אופי פחות מעונב. בקורונה אטינגר הפך לשף בפועל של שלושת המקומות של מרשאן. הוא אומנם הגיע למצב שהוא כבר מבשל מנות של עצמו במסעדה אבל הלחץ שבניהול גבה מחיר. "רזיתי מאוד. העבודה היתה קשה פיזית. לא ממש אכלתי. אין זמן לזה... לא היה כוח יותר. אני מודה שגם הרגשתי לא מוערך מספיק. לא שילמו לי כמו שצריך. רציתי הביתה".
במהלך המלחמה, באוגוסט, הוא חזר לארץ. "התחלתי להרגיש לא נוח בצרפת", הוא אומר. וכן, הוא יודע שזו תקופה קשה ושתל אביב לא פחות אכזרית למסעדותיה מפריז. "הרבה יותר", הוא אומר. ולכן, בהגינות, הוא לא פוסל את האפשרות שאי פעם יחזור לאירופה. "אבל הייתי מעדיף להצליח פה".
הוא לא רוצה לקרוא לאוכל שלו מקומי, מבחינתו הוא מבטא את סך כל הניסיון שצבר, אבל לגמרי מוכן להגדיר אותו כעונתי: "אני לא מגיש עגבניות בחורף". אז הוא מגיש גוז'ר – פחזניות גבינה צרפתיות – עם סומק, שילוב מפתיע ומרתק. אחר כך הוא מוציא מהמטבח מגש גדול עם ירקות בייבי מופלאים מחוות יוכי אספרגוס, צנוניות, מלפפונים, סלרי וגם לפת ובצל אדום כבושים. באמצע מתנוססת תלולית טרמה (איקרה) תוצרת בית שהוא מכין מביצי בורי של הכנרת ומגיש עם שמן שמיר. זה לא רק יפהפה אלא גם טעים להפליא. עכשיו הוא מגיש בריוש עם פרפה כבדי עוף, ריבת דלעת וחזרת. נשמע מוזר אך לא ייאמן כמה זה טעים. לקינוח: דניאלה – מחווה למעדן החלב של פעם, מיוגורט מוקצף עם תותים. שוב, נהדר. אוכל עדין מאוד, מאופק, אולי טיפה יותר מדי לחך הישראלי. אבל מי שינסה, אין לי ספק שיתאהב. אני מקווה שאייזנשרייבר ואטינגר יצליחו. זה הכסף שלהם, לא של משקיעים. הרווח יהיה כולו שלנו.
