"להביא וואו גם בחלבון מן הצומח": במעדנייה של משק ברזילי בנווה צדק

בשעה אחת בצהריים כבר משתרך תור ארוך מאחורי הוויטרינות של מעדניית משק ברזילי בנווה צדק, וסביר להניח שחלק ניכר מהעומדים בתור כלל לא טבעונים. אבל המעדנייה, שנפתחה לפני קרוב לשנה בצמוד למסעדת משק ברזילי, עובדת כמו ספינת האם, ללא מוצרים מן החי בכלל.

"החברים הכי קרניבורים שלי כבר לא מתייחסים בזלזול לטבעונות", אומרת מרב ברזילי, בעלת המסעדה והמעדנייה. "אנשים מפחיתים בשר ומחפשים פתרונות. במעדנייה, כמו במסעדה, אני מקפידה שתהיה ארוחה מאוזנת שתכיל תמיד את המשולש הקדוש של חלבון, פחמימה וירק. וכך אני מאמינה שצריך להיות בכל מקום”.

מרב ברזילי. חוויה קולינרית גם לאוכלי הבשר צילום: אוראל כהן

וזה לא המסר היחיד של ברזילי. לדבריה, “גם מסעדות שף שמתהדרות שיש להן מנות טבעוניות בתפריט לא יכולות להרשות לעצמן שהמנות האלה יהיו פסטה. לעשות תפוחי אדמה בתנור ואורז כולם יודעים, האתגר הוא להביא את ה'וואו' בחלבון מן הצומח”.

מרב ברזילי הגיעה לטבעונות מתוך ההיבט הבריאותי. “לימים הבנתי את העוול המטורף שנעשה לבעלי החיים והפכתי להיות טבעונית במאה אחוז גם בבית ואחר כך גם במסעדה”, היא אומרת. “אבל עד היום העניין של הבריאות הוא הכי חשוב לי. קשה לי לראות אנשים עושים מנגל ומאכילים את הילדים שלהם בג'אנק פוד ושווארמות. אנשים חייבים לגדל את הילדים שלהם בצורה בריאה, ולכן בעיניי זה מהותי לתת ארוחה מלאה שמכילה את כל מה שהם צריכים".

קנולי, משק ברזילי צילום: בן יוסטר

השקפת העולם הזו באה לידי ביטוי במעדנייה במנות כמו קציצות טופו ואצות חריפות שמזכירות בטעמן את תבשיל החריימה המרוקאי. וגם בתבשילי סייטן שמוכן במקום, קארי תאילנדי נהדר עם טופו ופטריות, תבשילים שונים המבוססים על שעועית לימה, חומוס, קמחים אלטרנטיביים כמו קמח אפונה ועדשים ומנות ששואבות השראה מהמטבח ההודי כמו דאל.

פאי אגסים, משק ברזילי צילום: בן יוסטר

לצד התבשילים החמים יש גם סלטים קרים כמו אסייתי עם אטריות שעועית, כרוב, אצות ובוטנים או סלט עם אטריות כוסמת, שעועית ירוקה, תרד וסויה מיסו. בנוסף, גם לחמים מקמחים שונים, עוגות בחושות, עוגיות וקרקרים שנעשים במקום ונמכרים בקופסאות ומוצרי מדף שונים. "מאז נפתחה המעדנייה, המסעדה מציעה אוכל מורכב יותר, מתוחכם יותר, חוויית אכילה מלאה. במעדנייה האוכל טעים מאוד ובריא מאוד אבל אין צלחות, החוויה היא של אכילה בעיקר מקופסאות. זה פתרון למי שבא לו לחטוף במהירות והיא גם עובדת הרבה מאוד על משלוחים".

סלט מונבטות, משק ברזילי צילום: בן יוסטר

ברזילי (53) היא מחלוצות המטבח האורגני־צמחוני־טבעוני בארץ. לפני 16 שנה פתחה את משק ברזילי הראשונה והקטנה במושב ירקונה שבשרון. "כשאמרתי אז שאני מקימה מסעדה אורגנית צמחונית, אנשים חשבו שאני מתאבדת", היא מספרת. "אני הייתי הטבחית והיו שתי בנות שעבדו איתי. זה היה נורא פסטורלי אבל לא הגיוני במציאות ומאוד לא כלכלי. רציתי להיכנס למשחק של הגדולים, אבל היה לי ברור שלא אכנס לשום קניון או מקום שלא מחובר לאדמה".

לפני שש שנים נכנסה ברזילי אל החלל הפסטורלי בנווה צדק, במקום בית הקפה "טאצה דורו". "בנינו את התפריט מחדש והתעקשנו ללמוד לעשות אוכל מורכב ועמוק בטעמים שלו. עד היום השאיפה היא שאנשים, לא רק טבעונים, יישבו כאן וירגישו שהם מקבלים חוויה קולינרית. אנחנו לא לבד בזה, אבל אני מרגישה מהמון בחינות שאנחנו ממציאים מחדש את האוכל".