איך להקים בית קפה מצליח

53. המיקום ליד בית קפה

מומלץ לפתוח בית קפה בסמוך לבית קפה שכבר פועל. "רוב האנשים חושבים שעודף עסקים מאותו סוג ותחרות בין עסקים באותו מקום עלולים להביא לכישלון, אבל הניסיון מלמד שאם רוצים לפתוח בית קפה, רצוי לעשות את זה ליד בית קפה קיים", אומר עופר שחטר, מנכ"ל אריאל פרומול, חברה לניהול קניונים. "אנשים מחפשים לפתוח עסק במקום בודד, שאין בו תחרות, אבל לא מן הנמנע שכבר ניסו לפניהם ונכשלו. במקום שכבר יש בו עסק שפועל באותו תחום, לעומת זאת, הסיכוי להצליח גדול יותר".

54. הכיוון פינתי ופונה דרומה

עדיף לפתוח בית קפה שפונה דרומה, אומר רונן נימני, הבעלים של רשת קפה קפה. "הקיץ עובר מהר, ובחורף אנשים יושבים בבתי קפה ומחפשים את השמש. בתי הקפה שלא פונים דרומה לא מלאים באנשים בחורף. לעומת זאת, גם בית קפה לא מאוד מצליח, אבל ממוקם באזור שמשי, יהיה מלא בחורף. אנשים יילחמו על כל מקום ישיבה. כשהשמש מלטפת, לאנשים לא משנה מה מגישים להם". לדבריו, עדיף גם לבחור במיקום פינתי, "כי לרוב זה מגדיל את השטח שבו אפשר להציב שולחנות על המדרכה. במקום רק את הפרונט של בית הקפה, יש לך תוספת מקום בצד".

קפה אתנחתא בתל אביב צילום: תומי הרפז

55. הציוד הכי טוב שיש

"כדאי להשקיע משאבים וכסף בציוד טוב - מכונות קפה, ציוד בישול, מקררים ומקפיאים", אומר עופר גבירצמן, סמנכ"ל פיתוח עסקי ושיווק בקפה ג'ו. "ציוד זול בסופו של דבר גם מוחלף מהר, מה שמביא להוצאות גבוהות יותר". "אין נוסחה ברורה באיזה ציוד כדאי להשקיע יותר", מוסיף עוזרי. "מצד אחד, השקעה בציוד מטבח ובר היא יותר בשבילך, כבעלים. מצד שני, השקעה בשולחנות וכיסאות היא עבור הלקוחות, גם מבחינת עיצוב וגם מבחינת נוחיות. בכל מקרה, אני ממליץ לקנות את הציוד הטוב ביותר במסגרת התקציב - הוא מתקלקל פחות ופוגע בפעילות השוטפת".

56. התפריט שימכור

"צריך להכין תפריט שימכור", אומר גבירצמן. "בשביל זה אתה צריך להכיר את קהל היעד שלך, וצריך מישהו במטבח שיודע להכין מנות לפי המידות והעלויות שנקבעו מראש. כשמתכננים מנה מתכננים במקביל את העלות שלה, ומטבח שלא עובד לפי ההוראות שנקבעו מראש יכול להרוג את הרווחיות של בית הקפה".

"אפשר להכין את האוכל במקום או לקנות מזון מספקים חיצוניים", מוסיף עוזרי. "זה תלוי איזה בית קפה אתה רוצה לפתוח — אם זה מקום שמבוסס בעיקר על קפה, או קפה־מסעדה שהתפריט שלו כולל אוכל קצת יותר מורכב. תחליט אם אתה רוצה מטבח ברמה גבוהה, אז גם המצרכים מאוד יקרים, או מטבח ברמה ממוצעת, אז המוצרים יותר זולים. זה משנה את הרווחיות ואת עלויות המנות. התפריט צריך להיות מותאם למקום שבו אתה פועל ולקהל היעד, וכן לשעות הפתיחה".

57. השכירות עד 6%

על השכירות שמשלם בית הקפה לא לעלות על 6% מהמחזור הצפוי שלו, אומר גילי עוזרי, הבעלים של קפה אתנחתא בתל אביב. "זו בעיה קשה בתל אביב", הוא מודה, "אבל זה משהו שעסק קטן חייב להביא בחשבון. כלל הברזל בעסקים מסוג זה הוא שהרווחיות אינה נגזרת מההכנסות שלך, אלא מההוצאות. ככל שתוציא פחות, תרוויח יותר. עלויות המזון הן בסביבות ה־30% בעסק בריא יחסית, ועוד לא דיברנו על עובדים, חשבונות, מסים, היטלים ועוד ועוד".

בית קפה צילום: אוראל כהן

58. העובדים מקצועיים

בתחום המזון צריך להדריך וללמד את הצוות לתת שירות. "זה אחד הדברים הכי חשובים בעסקי המזון", אומר רונן נמני מקפה קפה. "אי אפשר להמציא את הגלגל בתחום בתי הקפה. בגדול כולם מציעים את אותו הדבר, אז הרמה המקצועית של המקום מבחינת הצוות והתפעול הכי חשובה. חשוב לתת שירות, לצ'פר את הלקוח, וכשיש בעיות, לפתור אותן מולו ולפצות אותו. פה מתחילה ונגמרת ההצלחה של עסק מזון". "העובדים הם בסופו של דבר מה שיגרום לקהל לבוא או לא לבוא לבית הקפה שלך", מחדד עוזרי.

59. העיצוב מושקע

"בית קפה חייבים לעצב ולמתג", אומר עוזרי. "בית קפה צריך להיות מאד מזמין ומושך. בחירת הצבעים חשובה מאוד. מומלץ לקחת אדריכל שיעצב מקום נעים לשבת בו, ולשלב מוזיקה עם אקוסטיקה טובה, שתמשוך את הלקוחות".