תואר ראשון בבירה

יותר מ־8 מיליון ליטרים של בירה נגמעו באוקטוברפסט - פסטיבל הבירה המסורתי שנערך במינכן מדי שנה וננעל לאחרונה. פסטיבל הבירה הגדול בעולם, שמציג את תעשיית הבירה הבווארית במיטבה, הוא חלון הראווה המרשים ביותר שאפשר לדמיין. 14 אוהלי ענק מוקמים במתחם מיוחד שנבנה כדי לארח כ־7 מיליון מבקרים, ששותים בירה בכוסות של ליטר, אוכלים פרעצל, נקניקיות והמון כרוב חמוץ, ורוקעים ברגליהם לצלילי להקות פולקלור.

אבל עבור ילידי בוואריה בירה היא לא רק בילוי מסורתי אלא גם תחום אקדמי שנחקר באדיקות, כראוי לתעשייה שמכירותיה הסתכמו ב־7.6 מיליארד יורו ב־2013 ואשר הניבה למדינה מסים בסדר גודל של כ־670 מיליון יורו.

מכשיר לניתוח ארומות בבית הספר וינשטפן

לבו של מחקר הבירה הגרמני שוכן במרחק 35 ק"מ צפונית למינכן, בעיר פרייסינג (Freising). על שתי גבעות מוריקות משתרע קמפוס בית הספר למדעי החיים, המזון והסביבה של האוניברסיטה הטכנולוגית של מינכן (TUM) שבו 13 פקולטות שונות, אך עיקר גאוותו של המוסד היא על בית הספר לבישול בירה וטכנולוגיית מזון של וינשטפן (Weihenstephan), הנחשב לטוב ולוותיק בעולם לבישול בירה.

מדי שנה לומדים בבית הספר, שהזמין ואירח אותנו לביקור בין כתליו, כ־1,200 סטודנטים שמתמחים בתורות הבירה והמזון - כ־600 מהם במסלולים לבישול בירה: מסלול לתואר ראשון שנמשך שישה סמסטרים, לימודי מאסטר - ארבעה סמסטרים, ומסלול לתעודה שאורכו שבעה סמסטרים המעניק תעודה המקבילה לזו של מהנדס מזון.

בית ספר וינשטפן. 20%–30% סטודנטים זרים

הבוגרים, מספר מתיאס אֶבְּנר, שאחראי על התקשורת ועל הקשר עם הסטודנטים, משתלבים בתעשייה: “בוגרי התואר הראשון בתפקידים בסיסיים בתעשיית הבירה הגרמנית, שמקפידה להעסיק עובדים בעלי השכלה גבוהה - מרביתם מהנדסי מזון או בעלי תואר שני, ולכן קשה להגיע לתפקידים משמעותיים עם תואר ראשון בלבד. התואר השני או לימודי התעודה כבר מעניקים אפשרות להשתלב בתפקידי מבשלי בירה ראשיים ובתפקידים בכירים דומים, אבל רק כשליש מהבוגרים פונים לבישול בירה ממש.

ההיסטוריה של הבירה

אלכסנדר הולם (26) מסיים בימים אלה את הסמסטר השלישי בלימודי המאסטר שלו בבית הספר. "כשהייתי בן 17 ראיתי תוכנית טלוויזיה על תעשיית הבירה והנושא התחיל לסקרן אותי", הוא מספר, "כבר אז החלטתי לרכוש השכלה אקדמית בתחום". הוא נמשך במיוחד להיסטוריה של תעשיית הבירה ונשמע נלהב כשהוא מדבר על השורשים העתיקים של המשקה: "במסגרת התואר הראשון התמקדנו בעיקר בלימודי בסיס במתמטיקה, פיזיקה, כימיה וכלכלה, אבל לאחר מכן התחלנו להעמיק בנושאים המעניינים יותר, מבחינתי. למדנו, למשל, על מבנה המכונות העתיקות ששימשו לבישול בירה לפני אלף שנה".

מרבית הסטודנטים, הוא מספר, מתפרנסים מעבודות מזדמנות כמו הדרכת סיורים במבשלות או סיורי תיירים בעקבות תעשיית הבירה. כשיסיים את לימודיו מקווה הולם לעבוד באחת המבשלות הגדולות, "לאו דווקא כמבשל בירה. אני נמשך מאוד למיכון ולתעשייה הגדולה של חומרי הגלם שמסביב לבישול".

כמו כל הסטודנטים בבית הספר, גם הולם אינו משלם שכר לימוד למעט דמי הרשמה בגובה 120 יורו לסמסטר, ועל פי החוק הגרמני גם סטודנטים זרים זכאים ללימודים בחינם. לדברי אֶבְּנר, שיעור הסטודנטים הזרים שלומדים במוסד בכל רגע נתון עומד על 20%–30%.

חדר השמרים הגדול בעולם

בעלות ממשלתית

הקמפוס שוכן בצמוד למבשלת וינשטפן, המבשלת בירה כבר יותר מ־1,000 שנה. שני המוסדות הם בבעלות ממשלתית, ומה שעשוי להיחשב כבעיה בעידן שמקדש את ההפרטה נתפס אצלם דווקא כמקור לגאווה. הברומאסטר הראשי של המבשלה, מריו שפר (Mario Schaefer), מסביר כי הבעלות הממשלתית מאפשרת למבשלה לדבוק במסורות הבישול הבוואריות ולהקפיד על איכות בלתי מתפשרת, ולאוניברסיטה - הקשורה בקשרים עבותים למבשלה - לשמור על חופש אקדמי. יחסי הגומלין בין האוניברסיטה למבשלה הדוקים. הבירות שווינשטפן מפתחת עוברות בדיקות במעבדות האוניברסיטה, והסטודנטים מתמחים ועובדים במבשלה.

מדענים ישראלים בתחומים הנחשבים לקצת יותר כבדי משקל מחקר הבירה היו לבטח מתקנאים בציוד החדשני שהותקן במעבדות הבניין שמוקדש כולו לחקר המשקאות. כאן חוקרים הסטודנטים סוגיות כמו השפעת הגיזוז על טעם המשקה, או מנתחים את הפרופיל הארומטי של הבירה באמצעות מכשיר שיכול לבודד 400 מאפיינים ארומטיים שונים. בחדר הטעימה שמשמש את החוקרים מקפידים על טמפרטורה, אור וסאונד מבוקרים במטרה להבטיח חוויית טעימה אופטימלית, ובחדר השמרים - בנק שמרי הבירה הגדול בעולם - יש כ־100 סוגים שונים של שמרי בירה, המשמשים את תעשיית הבירה בעולם.

הסטודנטים במסלולים השונים רוקחים מדי יום במבשלה הניסיונית של בית הספר סוגים שונים של בירה - חלקן רחוקות מאוד מהבוואריות המסורתיות - ומקווים להגיע לנוסחה מוצלחת שתמצא את דרכה לפס הייצור של מבשלת וינשטפן ואל השוק.