קרפיון בקשית: השף שהמציא מילקשייק דגים

"המטרה שלי היא לא כוכבי מישלן, אלא לרצות את הסועדים", אומר ליונל לוי, אחד השפים המוכרים והמדוברים בצרפת והשף של מסעדת Alcyone במרסיי, עטורת כוכב מישלן. "ההכרה שמגיעה בעקבות המישלן הופכת את הכל למחייב ומלחיץ יותר. צריך להמשיך לעבוד כל הזמן ולעמוד באתגרים חדשים בכל רגע".

לוי, המשמש כשף המסעדה (שארוחה ממוצעת בה עולה 180 יורו) מיום פתיחתה לפני ארבע שנים, מגדיר את המטבח שלו כ"ים־תיכוני עם פרשנויות מקומיות". הוא הוכתר כאחד השפים המובילים בעולם בז'אנר המטבח הים־תיכוני החדש, מככב במגזיני הקולינריה והאתרים הצרפתיים כבר יותר מעשר שנים, ומוזמן באופן קבוע להתארח ולבשל במקומות שונים בעולם.

אחת המנות המפורסמות ביותר שלו היא "מרק דגים שמוגש כמו מילקשייק", לדבריו. "הרעיון עלה כשאשתי וחבריי הציעו לי להכניס לתפריט את הבויאבז, מרק הדגים שאולי מזוהה יותר מכל עם המטבח הצרפתי. משום שקצת חששתי שלא אעמוד בתחרות עם הבשלניות הצרפתיות המבוגרות והמסורתיות, שמכינות אותו בצורה הטובה ביותר, החלטתי להמציא גרסה משלי — מנה שהיא גם חמה וגם קרה, שמוגשת בכוס ושותים אותה בקש. היא מורכבת משלוש שכבות, אחת מהן מבוססת על תבלין הזעפרן, השנייה היא קפוצ'ינו של ביצים והשלישית היא מרק הדגים עצמו". מילקשייק הבויאבז של לוי הפך במרוצת השנים לאחת המנות המוכרות ביותר בעיר מרסיי, והוא אף מופיע במדריכי אוכל וטיולים בעיר.

מילקשייק בויאבז. "רציתי להכניס לתפריט את מרק הדגים שמזוהה עם הצרפתים, אבל פחדתי להתחרות בבשלניות המסורתיות, אז החלטתי להגיש אותו בכוס עם קש" צילום: אינטרקונטיננטל מרסיי

לוי נולד וגדל בטולוז לאבא יהודי ואמא נוצרייה ("את השימוש שלי בתבלינים למדתי מסבתא שלי ואני מושפע ממנה עד היום"). לישראל הוא הגיע בחודש שעבר כדי להתארח באירוע הקולינרי "The Taste of Michelin" שקיים מלון דיוויד אינטרקונטיננטל, שבו התארחו שלושה שפים בינלאומיים בעלי כוכבי מישלן — וגם שם זכה להגיש את מילקשייק הבויאבז הנודע.

דרכו הקולינרית החלה לפני 21 שנה כשעבד לצד השף הצרפתי אלן דוכס, ולאחר שבע שנים החליט לצאת לדרך עצמאית ופתח מסעדה משלו, שפעלה בבעלותו 14 שנה. את Alcyone הנוכחית פתח לוי בבית המלון Dieu במרסיי — מעבר לא טבעי לשף בסדר גודל כזה. "הייתי צריך אתגר חדש, ובהתחלה זה לא היה פשוט", הוא מספר. "יש יתרון לעובדה שהמסעדה בעלת כניסה נפרדת ולא צריך לעבור במלון כדי להיכנס אליה, אבל במקרה שלי במהלך השנים כבר הצלחתי לאגד סביבי קהל גדול, והבאתי אותו איתי למסעדה החדשה. הסו־שף שלי במסעדה הקודמת רכש אותה ועכשיו היא בבעלותו, וגם לה יש כוכב מישלן".

לוי במהלך ביקורו בישראל. "המישלן הופך הכל למלחיץ יותר" צילום: שאול גולן

האם החשיפה הגדולה שיש היום למסעדות ברשתות החברתיות משפיעה גם על מסעדות ברמה שלך?

"משום שהכל רץ היום ברשת, הרבה שפים מנסים לזכות בתהילה באמצעות דברים שנחשבים משוגעים. למשל, מסעדת מישלן בשיקגו מגישה אוכל ללא צלחות. אני לא הייתי יכול לעשות את זה במסעדה שלי, כי הצרפתים מסורתיים ושמרנים יחסית בנושא הזה. האכילה במסעדה עבורם היא טקס. גם האיטלקים דומים לנו במובן הזה. דווקא המטבח הספרדי הרבה יותר קריאייטיבי. זה לא שאני לא מנסה להיות מקורי, אבל אצלי זה בא לידי ביטוי בטעמים. אני לא אעשה דברים יוצאי דופן רק כדי למשוך תשומת לב, הכי חשוב שהמנות ייצאו טעימות".