בחיפוש אחר המקרון המושלם

לא קל לאהוב מקרונים. הם אינם בצקיים ומנחמים כמו מאפי בוקר ואינם נמסים ומסממים כמו שוקולד. אהבת המקרונים היא עניין שכלתני, אסתטי, כמעט אינטלקטואלי, שמחייב הערכה למומחיות ולדייקנות הנדרשים כדי להעמיד אותם כמו שהם: מעטפתם פריכה, דקיקה וחלקה, תוכם אוורירי במידה הנכונה, והם צבעוניים, סימטריים לחלוטין ויפים כל כך. צריך להתרשם מהאופן שבו מהנדס המקרון את הנגיסה בו, מעביר את השיניים, ואז את הלשון והחך, דרך שלושה מרקמים שונים בתנועה אחת: נוקשה, אוורירי וקרמי.

לחלופין, צריך להיות פריזופיל נלהב, ולאהוב מקרונים רק מפני שהם מיצוי של הפריזאיות: תרגיל באיפוק שמשלב מקסימום מומחיות, אסתטיקה ותמחור שערורייתי לכדי מינימום קלורי.

במקרונים אין קמח, והם עשויים סוכר, שקדים טחונים וחלבון ביצה. ככאלה, הם מהווים הוכחה שאם היה לעם היהודי מעט יותר עידון, גם העוגיות הכשרות לפסח היו יכולות להיות אכילות: זה בדיוק אותו דבר, רק עשוי קצת יותר בחן.

עוגיות מקרון. עננה של טעם

במבחן הקלוריות לגרם, מקרון לא מרזה יותר מפלאפל. אבל כשמקרון אחד עולה יורו, לפחות, ואכילתו היא אטית ומדודה, בזקיפת זרת, צריך להתאמץ כדי להשמין ממקרונים. לא פלא שיפנים מעכבים את התורים בלדורה (Laduree) ופייר הרמה (Pierre Hermé). כי מקרונים זה כל מה שיפנים אוהבים: מדויק, חמוד וממותג להפליא.

מקרונים אפשר להשיג בכל מאפייה בפריז; אפילו מקדונלד'ס מציעים מקרונים כקינוח, וחי אלוהים שניסיתי פעם את המקרונים הקפואים במונופרי. אבל מקרון הוא טוב דיו רק כשהוא מעולה. כשהוא פחות מזה, הוא בזבוז של טעימה.

אנחנו התחלנו ישר מהמקרונים המעולים. המקרון הראשון שלנו נקנה בחטא, בדרכנו לארוחה מסחררת, כשנתקלנו בחנות הדגל של לדורה בשאנז אליזה - היתקלות שעוד נחזור עליה שוב ושוב. קנינו ח"י מקרונים ב־30 יורו ובאריזה מהודרת שהתכוונו לקחת לישראל, ועוד שניים, לאכול על המקום. אלו היו מקרונים גדולים של שוקולד (אז עוד לא הבנו שכל העניין במקרונים הוא הקוטן), והתענגנו עליהם, שם על הספסל - על הפציחות והקרמיות והשוקולדיות, ועל הידיעה שבקופסה מחכים עוד 18 כאלה בשלל טעמים.

במשך זמן רב, לדורה - מפעל המגדנות המצויץ והמפואר שנוסד ב־1862, על חלונות הראווה המגונדרים שלו, הקופסאות המעוטרות והאפיל של גברת מבושמת עם פודל מסופר - היה בשבילנו שם נרדף למקרונים: קלאסיים, עשויים היטב, טעמיהם ברורים ומוגדרים.

רק אחרי ששלטנו בקלאסיקה, יכולנו להתקדם לאוונגארד. חטאנו כמה פעמים בפייר הרמה (58 יורו לחבילה יפה של 20), אבל המקרונים היפים שלו, פרועי הטעמים, היו אווריריים מדי לחכנו. טעמי המקרונים של הרמה משתנים כל הזמן, כך שההוא בטעם פואה גרא עם תאנה, שמישהי פעם לחשה לאוזני שאני חייבת לטעום, לא נמכר מעבר לדלפק חמור הסבר בימים שבהם עברנו ליד החנות. אבל מקרונים של פסיפלורה ושוקולד ויסמין ומי ורדים, האובססיה העדכנית של הרמה, היו עדינים מדי לחכנו, לא יותר מאשר עננה של טעם.

לנוטרה (Lenôtre) הוא פטיסייר נודע, שממוקם בין לדורה והרמה על צירי הוותק והקלאסיקה. המקרונים שלו כבדים יותר ועמוסי קרם, ויש בכל אחד מהם די, כדי שיהיה מספיק להטעים את זה שלצדי, שיבין על מה ולמה החיוך הרחב. חלקם עוד מוזהבים, שזה בכלל טיעון מנצח. אבל אנחנו פתוחים לאפשרויות, ולמקרוניה התורנית שחולפת על פנינו ברגע המתאים. כי זה מה שנחמד במקרונים; זה הפינוק הכי־יקר־הכי־זול שאנחנו מרשים לעצמנו: כאן ארבעה מלנוטרה, כאן חמישייה מז'ראר מולו (Gérard Mulot), ומכל אחד מהם - נגיסה לי ונגיסה לו.

אבל יש מקרונים אחרים ונדירים, מקסימים בגסותם: את המקרונים הכפריים שמגיעים מנורמנדי אפשר למצוא בשוק, והם מין ניוקים חסונים, צבעוניים ופראיים יותר מאחיהם הפריזאיים. או שאולי זאת רק אני, שבשובה מהשוק סיפרה בשמחה על המקרונים שמצאה, ארבעה יורו למאה גרם אבל אחרים ונהדרים, ובפשפוש נמרץ בין צרורות הפירות וזרי התבלינים, העלתה שקית נייר ריקה ובה כמה פירורים.

מקרונים באינטרנט

למקרוניות שהוזכרו כאן יש כמה סניפים. באתר שלהן תוכלו למצוא את הכתובת הקרובה אליכם (וגם להתלקק על תמונות של מקרוני מופת).

לדורה: laduree.fr

פייר הרמה: www.pierreherme.com

לנוטרה: lenotre.fr

ז'ראר מולו: gerard-mulot.com