הביץ' בוי

הראל בלו נראה כמו בעלים של מסעדות חוף: שזוף, לבוש בג'ינס, נועל כפכפים ועל פרק כף ידו צמידים מוכספים. הלוק הזה בוודאי הולם את מי שמחזיק בבעלות על מסעדת המונה ביץ' בחוף מנדרין ובזיכיון להפעלת שני חופים בהרצליה, שם פתח לאחרונה שתי מסעדות חוף בשם אסטדו דה מונה. אבל לא בטוח שמראה הקז'ואל משתלב עם מסעדת סיטארה שבבעלותו, הנמצאת במתחם סי אנד סאן; מסעדה שדיירי המתחם רואים בה סוג של חדר אוכל, לצד אורחים אחרים שמאכלסים את האלפיון העליון בישראל.

קורה שאתה משדרג את ההופעה לצורך העבודה בסיטארה?

"כן", הוא צוחק. "לא חליפה, אבל ג'ינס עם חולצה מכופתרת".

בימים אלה עמל בלו (34) על שיופים אחרונים במסעדות החדשות בהרצליה, שבהן הושקעו כשני מיליון שקל. בנוסף הוא עובד על התוכניות למסעדה חדשה שיפתח במתחם שרונה בתל אביב בעוד כשנה בהשקעה של כמיליון וחצי דולר. שותפו לכל עסקי המסעדנות הוא צביקה שטרלינג, משקיע בנדל"ן תושב ארצות הברית, שבבעלותו חברה לגופי תאורה.

בלו הוא גם הבעלים של הזיכיון להשכרת כיסאות ושמשיות בחוף מנדרין, בחוף הגולשים ובחוף הנכים בהרצליה, והוא מודה שאלה העסקים הרווחים יותר בפורטפוליו שלו: "במסעדה קשה לעשות כסף. אתה מחזיק מצרכים יקרים ולא יכול לזייף. אם מגיעים 100 סועדים או 300, אתה עדיין זקוק לאותו צוות".

למסעדות מהז'אנר הזה יש דימוי של מסחטות כסף.

"הן יקרות ממסעדות אחרות, מפני שהן עובדות חצי שנה חזק, אך משלמות שכירות שנה שלמה. הקפה יקר בשקל או שניים, אבל אתה שותה אותו מול הים ולא בעשן האוטובוסים באבן גבירול".

הממוצע לסועד במסעדות החוף, מודה בלו, עדיין לא מתקרב לזה שמקובל במסעדה אורבנית ועומד על כ־80 שקל לאדם. "יש אנשים שבאים רק לשתות בירה ולאכול זיתים, וזה בסדר. אבל המטרה שלי היא שיוכלו להזמין גם שמפניה ב־450 שקל, כמו במסעדה".

לסיטארה, מסעדת הדגל של בלו, יצא דימוי של מסעדה לנובורישים, אך בלו לא נרתע מזה: "הקהל הנובורישי הוא מעולה. יש לו כסף והוא לא פראייר. זה קהל שהשף צריך לצאת מהמטבח ולהכין לו מנות במיוחד, אבל זה גם קהל שיודע להעריך איכות ומוכן לשלם עליה".

הראל בלו. "מסעדות חוף באמת יקרות יותר מאחרות, מפני שהן עובדות חצי שנה חזק, אבל משלמות שכירות שנה שלמה" פנאי: עמית שעל

משלמים בסיטארה לא מעט, המחירים לא יקרים מהממוצע?

"הממוצע לסועד בסיטארה הוא 200-150 שקל. המנות מתומחרות כמו במסעדות ברמה מקבילה - אם זו טוטו, רפאל, קופי בר או הוטל מונטיפיורי".

אבל טוטו ורפאל הן מסעדות שף.

"גם בטוטו אתה מקבל חציל קלוי עם יוגורט. ההבדל הוא שבטוטו יש שף מיוחצן ואצלנו לא, אבל הקרפצ'ו והחציל שלנו לא פחות טובים. סיטארה מספקת הרבה מאוד אווירה, לוקיישן מול הים, אוכל שעשוי ממיטב חומרי הגלם - וזה עולה כסף. אם אתה מחליט לנסוע במרצדס, אתה משלם על מרצדס".

השף של מסעדת טוטו, ירון שליו, בחר שלא להגיב לדברי בלו.

לדברי בלו, היחסים עם השכנה הלא פחות מתוקשרת, מסעדת טורקיז, קורקטיים. "התחרות קשה. הם מותג בן 17 שנה. חבל לי שהיחסים רק קורקטיים, אבל זו הבחירה שלהם".

שינויים בשרונה עדי ועירית שטראוס לא יפתחו שוק אוכל הפרויקט לא יתממש, מאחר שהתחשיבים העלו כי השוק לא יצליח להיות רווחי ברמת האיכות הקולינרית שהקבוצה שאפה לה גלי וולוצקי לכתבה המלאה 

איך יוצרים בידול מול מותג חזק כל כך כמו טורקיז?

“יש לקוחות שמכורים לטורקיז ויושבים רק שם, יש שמזגזגים וישנם אלה שיושבים רק אצלנו. טורקיז יקרה מסיטארה, אבל אני מאמין שאנחנו מצליחים לתת את אותה האיכות בדגים, בפירות הים ובבשר. אנשים היום יושבים אצלנו מבחירה, ולא כי בטורקיז אין מקום. תחרות לא מרתיעה אותי. אני לא מאמין בלקוח שיושב במקום אחד, אנשים צריכים גיוון".

מו"מ עם מותג מחו"ל

במסעדה החדשה בשרונה, אומר בלו, הוא מכוון לקהל שונה: "המטרה היא לפנות גם לקהל צעיר וקליל יותר".

אין עדיין שם למיזם החדש, וגם הקונספט עדיין לא ברור. בלו מספר על משא ומתן שהוא מנהל עם מותג מסעדות מוביל בחו"ל, וייתכן שזה יעניק את שמו למקום. המסעדה תשתרע על שתי קומות וכ־400 מ"ר, ויהיו בה כ־150 מקומות ישיבה. בקומה העליונה יופעל, כנראה, בר רחב ידיים עם בישול פרונטלי, ואילו בקומה התחתונה תקום המסעדה שגם בה יהיה בר ארוך.

לא מעט מסעדנים מתכוונים לפתוח שם מקומות חדשים, ביניהם רן שמואלי, שמתכנן שם מסעדה חדשה. אתה לא חושש מתחרות?

"לא. אני חושב שאנשים יגיעו לבלות שם שעות. בבוקר הם ישתו קפה בבית קפה שיוקם שם, בצהריים יאכלו אצלי ובערב ילכו לרן שמואלי. אני חושב שיהיה מקום לכולם, ואם המתחם יצליח כולנו נצליח".