חיית מחמץ
"זה בעל חיים מטורף: הוא נושם, הוא אוכל, יש לו קריזות. הוא מפונק מאוד". מאות חובבי אפייה ישראלים הפכו את מחמצת השאור, עד לאחרונה סתם תרבית שמרים, לטרנד קולינרי־טיפולי. היא, בתגובה, תוססת
אבי בראון, דוקטורנט לפיזיקה במכון לחקר המדבר באוניברסיטת בן־גוריון, הוא טיפוס רציונלי בדרך כלל. את הדוקטורט שלו הוא עושה בתחום התאים הסולאריים, ובאופן כללי הוא נחשב בעיני מכריו לטיפוס הגיוני. זה לא מפריע לו להתייחס למחמצת שלו כאל חיית המחמד הביתית. כזו שצריך לטפח אותה, לדאוג לה ואפילו לשעשע אותה. "בדרך כלל היא אוכלת קמח שיפון, אבל לפעמים אני מרגיש שבא לי לתת לה משהו אחר", הוא אומר ברגש. "אם נופל לידיי איזה קמח מיוחד, אני תמיד נותן לה קצת, שתטעם. יש לי תחושה שהיא אוהבת את הגיוון".
המחמצת של בראון (34), עיסה אפרפרה שגרה במקרר שלו, חגגה לאחרונה את יום הולדתה הרביעי. "היא נולדה בתל אביב", הוא נזכר. "קיבלתי אותה מגיסי כשעברנו לגור במדרשת בן־גוריון. היום כבר אפשר להשיג כאן לחמים מעולים על בסיס קבוע, אבל לפני ארבע שנים כל מה שהיה כאן זה לחם תעשייתי של סופרמרקט. התחלתי לעסוק באפיית לחמים בבית פשוט כדי שיהיה לנו לחם איכותי".
מאז הספיק בראון לחלק גורי מחמצת לרבים מתושבי היישוב. "אני מנסה לפזר אותה בשכונה. זה צורך ביולוגי, כנראה גם שלה". הוא אפילו דואג לה למפגשים משפחתיים: "אבא של אשתי מגדל מחמצת, ושני האחים שלה משתמשים במחמצת מאותו המקור. במפגשים משפחתיים כל אחד מביא את הלחם שלו, ועל השולחן מונחים זה לצד זה לחמים מכל שושלת המחמצות המשפחתית: האם, הבנות ואפילו כבר הנכדות".
אתה יודע שהרגשנות הזאת נשמעת, איך לומר, קצת משוגעת. זאת תרבית של שמרים וחיידקים. זה הכל.
אורי מאיר-צ'יזיק. "יש מי שאומרים כי המחמצת מאמצת עם הזמן את האופי של בעליה" צילום: תומי הרפז
"ברור שהיא לא יצור אנושי, ושהחיים שלה תלויים בי", מודה בראון, אבל אחרי הרהור נוסף הוא מתייצב באומץ מאחורי אהבתו: "בכל זאת, אם זה היה רק עניין טכני, לא הייתי מרגיש צורך לגוון לה את התזונה. יש קשר אישי למחמצת. בכלל, בהתעסקות עם לחם יש משהו מאוד אישי וראשוני, והיא שותפה לזה. אני מעריך את זה, אני מוקיר אותה ומודה לה. אני אוהב להסניף אותה, לראות אותה מתפתחת ומפתחת חיים משלה".
אם הרמתם גבה למקרא המשפטים האחרונים, זה רק כי עדיין לא נדבקתם בחיידק (הלקטובצילי) של המחמצת. עשרות מגדלים ביתיים ברחבי הארץ כבר נשבו בקסמה של העיסה התוססת (המכונה גם שאור), אף שהיא לא ניחנה במראה מצודד במיוחד. הם מטפלים בה כפי שמטפלים בחיית מחמד גחמנית ומפונקת, דואגים לה לבייביסיטר כשהם טסים לחו"ל, ונוהגים לפתוח את המקרר בחשאי רק כדי להסניף את ריחה החמצמץ או להגניב ליטוף.
כשהם מתייחסים אליה כאל יצור חי, הם לא טועים בהרבה. במחמצת, העשויה מתערובת של קמח ומים (לעתים בשילוב פירות טריים או יבשים, המעשירים את אוכלוסיית החיידקים והפטריות שבה), מתפתחת תרבית חיה של חיידקים ושל שמרי בר (המגיעים מן הקמח, האוויר והנוזלים). השמרים מייצרים פחמן דו־חמצני הגורם לתפיחה, ואילו החיידקים מייצרים חומצה אצטית וחומצה לקטית, שמעניקות ללחם טעם חמצמץ אופייני.
המחמצת היא חלק בלתי נפרד מההיסטוריה האנושית: היא שימשה אותנו להתפחת לחם במשך אלפי שנים. רק באמצע המאה ה־19 נכנסו לשימוש השמרים התעשייתיים, היעילים והחזקים יותר, והחליפו אותה באפייה התעשייתית. המחמצת נדחקה לשוליים, אבל לא נעלמה. אוהדיה משתמשים בה גם כיום, וטוענים שלחם המבוסס על שאור הוא איכותי יותר, טעים יותר וגם בריא יותר.
"המחמצת נותנת קרום קשיח ונהדר וטעם עמוק ששמרים לעולם לא ייתנו", אומר מוטי חיימוביץ', הבעלים והאופה של מאפיית לה מולאן התל־אביבית. חיימוביץ' מייצר בעזרת שתי המחמצות שלו כעשרה סוגי לחמים, כולל בגט צרפתי קלאסי שכל מי שטועם אותו טוען שהוא עולה על הבגטים שאפשר להשיג כרגע בפריז. "הלחם היחיד שאני לא משתמש בו למחמצת הוא חלה, שצריכה להיות עדינה ומתוקה", הוא אומר.
נינה הלוי. הפכה תחביב למקצוע צילום: ינאי יחיאל חיימוביץ' קשור למחמצות שלו בעבותות של אהבה: "יש לי הרבה פאסון אליהן, אבל זה יותר מזה, אני תלוי בהן", הוא מודה. בפסח, כשהוא סוגר את המאפייה לעשרה ימים, הוא לוקח את המחמצות הביתה כדי לשים עליהן עין מקרוב. "אם המחמצות שלי ימותו, הבגט שלי כבר לא יהיה אותו הבגט. זה יהיה לי מאוד מאוד קשה. הן כבר חלק ממני, כמעט כמו הילדים שלי".
סביב המחמצת התפתחו במהלך השנים אגדות רבות ומרתקות. אחת מהן, למשל, מספרת על אופים שנהגו לגרד בעזרת הציפורן מעט פלאק מהשיניים ולהכניס אותו למחמצת כדי להעשיר אותה בסוגים נוספים של חיידקים ושמרים. אגדות אחרות מסבירות את השוני בין מחמצת למחמצת בכך שהחיידקים הנמצאים בהבל פיו של האופה משנים את אופייה של המחמצת.
אבי בראון. "במפגשים משפחתיים מונחים על השולחן לחמים מכל שושלת המחמצות המשפחתית: האם, הבנות ואפילו כבר הנכדות" צילום: תומי הרפז
תומר בלס, האופה הראשי והבעלים של מאפיית הלחם של תומר הירושלמית, מכיר את הסיפורים האלה, ולא ממש אוהב אותם. "אלה אגדות, ואני בן אדם של עשייה, לא של דיבורים; עזבי אותך מכל הפלצנות התל־אביבית הזאת", הוא מצהיר. אבל כשאנחנו מדברים על שש המחמצות שהוא מגדל במאפייה שלו, ושמלוות אותו מיומו הראשון כאופה, מתגלה לבו הרך: "כשהתחלתי לאפות היו לי שתי מחמצות. הן גרו בקופסה על השיש במטבח הביתי. כל המחמצות שלי היום הן המשך של המחמצות ההן. זה בעל חיים מטורף. הוא נושם. הוא אוכל. יש לו קריזות. הוא מפונק מאוד".
כשבלס אומר מפונק, הוא מתכוון לכך שאת המחמצת יש להאכיל ולרענן לעתים מזומנות. במאפייה עובדת המחמצת מקבלת טיפול יומיומי: משתמשים במחציתה כדי להכין לחם, ומאכילים את המחמצת שנותרה בקמח ובנוזלים. אחרי ההאכלה היא צריכה לשהות זמן מה מחוץ למקרר, עד שהיא תוססת, או "שמחה", בלשון האופים.
אבל מחמצות צעירות (המכונות "גורי מחמצת"), שעדיין לא פיתחו אוכלוסיית חיידקים חזקה, הן טיפוסים רגישים: הן עשויות להעלות עובש, להירקב או סתם לגווע ברעב. מוות של גור מחמצת הוא חוויה שעובר כמעט כל מגדל חובב שעושה את צעדיו הראשונים בתחום: גם אם עשיתם הכל נכון, תמיד קיים הסיכוי שעל המחמצת התיישבו חיידק לא ידידותי או פטרייה מזיקה. פתאום המחמצת מסריחה, משנה את הצבע או סתם לא תוססת - ובדרך כלל הכל ביחד. במקרים כאלה אין מנוס מלהשליך את המחמצת ולהתחיל מחדש.
תומר בלס. "בפסח, כשהמאפייה סגורה, קשה לי. יש לי מצלמת ביטחון שמכוונת אליהן" צילום: תומי הרפז "כשמתה מחמצת זה מבאס", אומר בלס, "זה כבר לא קורה לי. אבל אפילו כשאני נפרד מהן בפסח, כשהמאפייה סגורה, קשה לי. יש לי מצלמת ביטחון שמכוונת אליהן, כדי שאוכל לראות אותן כשאני לא במאפייה, אבל גם כשאני רואה אותן במצלמה אני לא רגוע. כשאני לבד אני נכנס לחדר קירור, נותן למחמצת ליטוף ונשיקה. זה רק אני והיא".
מצד שני, מחמצת שמקבלת טיפול ראוי יכולה לשרוד שנים ארוכות: באירופה ישנם אופים המתהדרים בשימוש במחמצות שעברו מאב לבן במשך דורות. מחמצות כאלו אף נמכרות באינטרנט, ומי שיחפש באתרי הקניות הפומביות ברשת את הערך Old Sourdough יכול להעלות בחכתו מציאות כמו מחמצת בת מאה שנה הנמכרת מיובשת וטחונה, ומכילה נבגים עתיקים שיקומו לתחייה אם רק תאכילו ותשקו אותם כיאות; או מחמצות שגודלו באוויר הרים שוויצרי, המכילות שמרי בר אריסטוקרטיים וחיידקים אירופיים מיוחסים.
לחם מחמצת של תומר בלס צילום: תומי הרפז
אתי אנג'ל, למשל, מחזיקה במקפיא בביתה מחמצת בת מאות שנים שקיבלה מאופה גרמני, נצר לשושלת ארוכת יומין של אופים, שאצלו עשתה סטאז'. "הייתי קצת חצופה: לפני שחזרתי לארץ ביקשתי ממנו חתיכת מחמצת, והוא נתן לי", מספרת אנג'ל, מנהלת הסניף של מאפיית לחמים בשוק האוכל בנמל תל אביב.
עם המחמצת העתיקה החלה אנג'ל את עבודתה כאופה של מאפיית פרוסות ברמת החייל (שנסגרה בינתיים). "אחרי כמה שבועות אצלי המחמצת שינתה את האופי ואת הטעם שלה. עכשיו אני שומרת חתיכה ממנה במקפיא. אני יודעת שאם ארצה להשתמש בה שוב אני יכולה להחיות אותה".
כמו פינצ'רים נוירוטיים הנישאים בידי כוכבניות הוליוודיות, כך גם המחמצת, טוענים אוהדיה, מאמצת עם הזמן את האופי של בעליה. "מי שמקבל מחמצת ממישהו אחר מגלה שבתוך כמה זמן המחמצת משתנה", מסביר אורי מאיר־צ'יזיק, יועץ תזונתי העוסק בחקר ההיסטוריה של התזונה והרפואה התזונתית. "כיוון שהיא אוכלת קמח אחר ונמצאת בסביבה שונה, היא משנה את התכונות שלה. אבל יש כאלה שאומרים שלפעמים המחמצת מקבלת את האופי של האופה. אם הוא רגוע, הלחם יתפח לאט. אם הוא אגרסיבי, הלחם יתפח מהר. זה אולי מדד טוב לטמפרמנט שלנו".
כמי שעוסק בפן הבריאותי של התזונה, מאיר־צ'יזיק דוגל בשימוש במחמצות מפני שהן, לדבריו, מניבות לחם בריא יותר. "לא סתם התחילו בני האדם להתפיח לחם בעזרת מחמצת; הרבה יותר נוח להכין פיתות, אבל לשאור יש ערך תזונתי, הוא הופך את הקמח לבריא יותר".
הטענה המקובלת היא שהחיידקים הנמצאים במחמצת מפרקים חלק מן הגלוטן המצוי בקמח וכן חלבונים נוספים המצויים בגרעין החיטה ואמורים להגן עליו. יש הטוענים שמדובר בשטויות, אך כולם מסכימים על כך שתרבית החיידקים והשמרים המצויה במחמצת ותהליך התסיסה שלה תורמים ללחם ערכים תזונתיים רבים שאינם נמצאים בלחם המותפח בעזרת שמרים תעשייתיים, וכי לחם המבוסס על מחמצת קל יותר לעיכול.
אבל מאיר־צ'יזיק דוגל בשימוש במחמצת גם מסיבות עקרוניות יותר. "ההבדל בין שמרים תעשייתיים למחמצת הוא כמו ההבדל בין חברת הייטק לקהילה", הוא מתלהב. "בחברת הייטק יש אנשים שיושבים בקוביות והמטרה שלהם היא להגיע לתוצאה הכי טובה הכי מהר שאפשר, בלי להתחשב במה שקורה בדרך. בקהילה יש תהליך. ככה זה בשאור: יש בו תהליך של תסיסה שלוקח זמן, וששותפים לו כמה גורמים שמערכת היחסים ביניהם חיונית. זה משנה את כל האופי של הלחם שנוצר כתוצאה מהשימוש בשאור".
אחד ההבדלים הוא היכולת של לחם העשוי ממחמצת להישמר לאורך זמן, הוא מסביר. "אם תיקחי לחם שנאפה עם שמרים תעשייתיים ותשימי אותו ליד לחם שאור, תגלי שהלחם העשוי משמרים מתעפש מהר, ולחם השאור אינו מתעפש ואינו מתקלקל, הוא רק מתייבש. בעבר גם היה נהוג לאפות לחם פעם בשבוע ולאכול את הלחם במהלך כל השבוע. עם לחם העשוי משמרים אי אפשר לעשות את זה. לחם שאור שהתייבש אפשר אפילו לטחון ולהחיות את השמרים שהתפתחו בו".
מאיר־צ'יזיק מלמד בקורסים שהוא מעביר איך להכין מחמצת יבשה, אחותה הקשוחה של המחמצת הרטובה. מחמצת יבשה נוצרת כאשר מפרישים מבצק שאור חתיכה, ושומרים אותה לשימוש בבצק הבא שמכינים. התרבית הנמצאת בבצק עוברת כך מבצק לבצק, בכל פעם שחוזרים על התהליך. את המחמצת היבשה אפשר לשמור מחוץ למקרר, אם מזג האוויר מאפשר זאת, והשימוש בה יומיומי. אפשר גם לקבור אותה בקמח ולשמור אותה במקרר כמה שבועות, ללא כל טיפול. "גיליתי שהרבה אנשים נרתעים מהכנת מחמצת, פשוט כי הם פוחדים להסתבך עם הטיפול בה", הוא מסביר. "המחמצת היבשה מאפשרת ללכת עם ולהרגיש בלי".
ויש גם מי שהפך את התחביב למקצוע. נינה הלוי, כיום האופה והבעלים של מאפיית לחמנינה בשכונת ביצרון בתל אביב, עסקה עד לפני כשלוש שנים בכתיבה טכנית בחברת הייטק ובטיפול בשיאצו. במשך שנים ארוכות היא גידלה מחמצת כתחביב ואפתה באמצעותה לחמים. "היו לי הרבה שעות מחשב בניאונים במשרד, אז ניצלתי את הזמן כדי לשוטט באינטרנט, לקרוא וללמוד על מחמצות", היא מספרת. כשחברת ההייטק שבה עבדה נסגרה, היא ניצלה את תקופת דמי האבטלה לעריכת פיילוט בתנור הביתי. "התייחסתי לתקופה הזאת כאל חממה טכנולוגית", היא מסבירה.
לא ברור אם מדובר באופה מלידה או בהצלחה של מתחילים, אך התוצאות היו מצוינות מההתחלה. שמעה של המאפייה הביתית עבר מפה לאוזן, ובמהרה החל להשתרך בכניסה תור ארוך של קונים מדי יום שישי. לאחרונה העתיקה הלוי את מיקומה של המאפייה ופתחה בית קפה, חנות ומאפייה ברחוב קרמנצקי בתל אביב. "כשהתחלתי לא חשבתי שכעבור פחות משלוש שנים אתפעל מאפייה של ממש", היא מודה. "זה קרה קצת במקרה. מעולם לא למדתי אפייה, את כל מה שאני יודעת למדתי מהאינטרנט ומניסיונות שערכתי בעצמי".
אף שגם הלוי מטפלת במחמצות שלה במסירות, ואף נוהגת להכין מחמצות גיבוי לקראת פסח ולפזר אותן אצל מכרים, יותר מכל היא מעריכה במחמצות שלה דווקא את העצמאות שלהן: "אחד הדברים היפים במחמצת הוא שאחרי שהיא עוברת את השלב הרגיש של הגדילה הראשונית, היא יודעת לשמור על עצמה בריאה. כמעט לא קורה שמחמצת ותיקה ובריאה שמטופלת היטב תזדהם. אם אוכלוסיית החיידקים והשמרים שגדלו בה מספיק חזקה, הם מגנים עליה".
פרופ' יאיר קסוטו. "יש לי מחמצת אחת בת עשר, ואחת בת חמש. לכל אחת מהן ניחוח משלה, טעם משלה ואופי משלה" צילום: תומי הרפז
פרופ' יאיר קסוטו (76), ביולוג העוסק בפיזיולוגיה של העבודה, מגדל מחמצות כבר 15 שנה, ומצליח, לדבריו, לשמור עמן על יחסים קורקטיים: "יש לי אשה ונכדים. אותם אני אוהב. איזה מין דבר זה להגיד שאני אוהב את המחמצת שלי?".
הוא מסתכל על הדיירות הקבועות במקרר שלו בעיניים של ביולוג, ומסביר שהיופי במחמצת הוא שהיא כמו טביעת אצבע: אין בעולם מחמצת אחת שתהיה זהה לאחרת. "יש לי מחמצת אחת בת עשר, ואחת בת חמש. לכל אחת מהן ניחוח משלה, טעם משלה ואופי משלה".
קסוטו נוהג לאפות פעם בשבוע שני סוגי לחמים: לחם בירה כהה מקמח שיפון עבור אשתו ולחם לבן לעצמו. "הכנתי פעם לנכדים לחם אדום מסלק; הם לא שוכחים אותו עד היום. אבל לרוב רק אשתי ואני אוכלים, ואין לי סיבה להכין יותר מכיכר או שתיים בשבוע".
שמת לב שרוב מגדלי המחמצת הם גברים?
"אצלנו זה פשוט כי אני ביולוג ואשתי היסטוריונית, אז טבעי שאני אתעסק במחמצת, אני יודע מה אני עושה".
"אני רואה בסדנאות גברים שאומרים לנשים: 'מעכשיו אני אופה לחם בבית'", מוסיף מאיר־צ'יזיק. "זה תחביב סקסי, כמו לרכוב על אופניים בשבתות: הוא נותן להם אפשרות להיכנס למטבח, אבל לא בשביל לאפות עוגיות או משהו כזה, חס וחלילה".
גם בראון מספר שמכריו הרבים המגדלים מחמצת הם כולם גברים: "כך זה גם במשפחה שלנו. אני לא יודע איך להסביר את זה. אני משער שביומיום האשה עדיין נתפסת כאחראית על הזנת המשפחה, ואם הגבר נכנס למטבח זה כדי לעשות דברים שהוא נהנה מהם. אפיית לחם היא עיסוק מהנה. להגיד לך שזה אתגר? לא. האתגר הוא להאכיל משפחה יום אחרי יום. לגדל מחמצת ולאפות ממנה לחם - זה קל".
לחם מחמצת של יאיר קסוטו צילום: תומי הרפז
מתכונים
לחם שיפון ובירה כהה של פרופ' יאיר קסוטו
החומרים:
4 כוסות קמח שטיבל מס' 2 (קמח לחם מועשר בגלוטן)
2 כוסות קמח שיפון
1 כוס קמח חיטה מלא
4–5 כפות מחמצת
½1 כפות מלח
קורט סוכר חום
½ ליטר בירה בלטיקה או בירה כהה אחרת (אפשר להוסיף יותר, "כמה שהבצק לוקח")
1 כף שמרים יבשים
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
1. מניחים את כל החומרים, מלבד שמן הזית, בקערה של מיקסר. לשים עם וו לישה במהירות בינונית־גבוהה למשך 5–10 דקות. מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש עוד דקה.
2. מוציאים את הבצק ולשים אותו קצת בידיים.
3. מניחים את הבצק בקערה עמוקה, מכסים במגבת ומכניסים למקרר. למחרת מוציאים אותו מהמקרר, מעצבים כיכרות ומניחים לתפיחה.
4. מחממים תנור לחום של 240 מעלות. לפני האפייה אפשר למרוח את הלחם במעט ביצה טרופה ולפזר שומשום או קצח, או לקמח את החלק העליון.
5. מכניסים את הכיכרות לתנור ואופים 10 דקות ראשונות בחום גבוה. מומלץ להניח תבנית עם מים חמים בתחתית התנור או להשפריץ עליהם מעט מים בשלב הראשון של האפייה.
6. מורידים את החום ל־200 מעלות להמשך האפייה. זמן האפייה הכולל צריך להיות 40–45 דקות, תלוי בגודל הכיכרות.
מחמצת יין של תומר בלס
אפשר להכין את המחמצת מכל סוג קמח: לבן, מלא, שיפון, כוסמין וכו'. למתחילים כדאי להשתמש בקמח לבן.
החומרים:
1 כוס קמח
¾ כוס יין אדום (אם רוצים מחמצת רגילה, מחליפים את היין במים)
אופן ההכנה:
1. מערבבים את הקמח והיין בכלי זכוכית או פלסטיק עם מכסה.
2. סוגרים את הכלי ומשאירים רק פינה אחת לאוויר. מניחים בחדר ממוזג בטמפרטורה של 20–23 מעלות. אם מזג האוויר חם משאירים כל יום כחמש שעות מחוץ למקרר, ובשאר הזמן מניחים את המחמצת במקרר.
3. פעם ביום פותחים את הכלי ומערבבים פנימה עוד כוס קמח ו־¾ כוס יין.
4. אחרי שלושה ימים התערובת אמורה להתחיל לתסוס, עם בועות קטנות ויפות, ולהעלות ריח חמצמץ נעים. ממשיכים להאכיל את המחמצת עד לחמישה ימים בסך הכל.
5. אחרי חמישה ימים אפשר להתחיל לעבוד עם המחמצת, ולהשתמש בחלק ממנה לאפיית לחם. משלב זה המחמצת נשמרת במקרר. כשרוצים להכין לחם מוציאים אותה מהמקרר ומשתמשים בה. לפני שמכניסים בחזרה למקרר מכניסים אליה תמיד קמח ויין, או קמח ומים, ביחס של כוס קמח על ¾ כוס נוזלים.
6. אם לא משתמשים במחמצת, ורוצים לשמור אותה, מסירים פעם בשבוע חצי מהמחמצת ומשלימים ביחס הקבוע של קמח ונוזלים.
7. סימנים לכך שהמחמצת התקלקלה: ריח רע או שינוי במרקם (הפרדה של הנוזלים מהעיסה). במקרה כזה זורקים את המחמצת ומתחילים מחדש.
לחם תמרים עם המחמצת החומרים:
400 גרם קמח שיפון
600 גרם קמח לבן
300 גרם מחמצת
710 גרם מים
25 גרם מלח
25 גרם דבש
200 גרם תמרי מג'הול מגולענים
50 גרם קינואה
אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמחים עם המחמצת, הדבש והמים, עד שהחומרים מתאחדים. מוסיפים את המלח ואת התמרים. לשים במיקסר כ־8–10 דקות במהירות בינונית — או 12–14 דקות אם לשים ביד. הבצק צריך להיות גמיש ונעים.
2. מוסיפים את הקינואה ולשים עוד דקה, עד שהיא מתערבבת היטב בבצק.
3. מניחים את הבצק לתפיחה ראשונה של 3–4 שעות.
4. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים, ומעצבים כל חלק לכיכר עגולה.
5. מניחים לתפיחה שנייה של 2–3 שעות.
6. מחממים את התנור ל־230 מעלות, ומניחים בתחתית התנור תבנית עם מים חמים.
7. מכניסים את הלחם ומורידים את הטמפרטורה ל־220 מעלות. אופים 20 דקות.
8. מורידים את הטמפרטורה ל־180 מעלות ואופים עוד 15–20 דקות.
