"עולם מלא בתשוקה"

"יונתן הוא שף הקבוצה, והוא חלק בלתי נפרד מכל אחת מהמסעדות שלנו. מי שמכיר את הענף שלנו יודע שזה עולם מלא בתשוקה, ויש בו גם חילוקי דעות. מה שמדהים אצלנו זה שאנחנו קבוצה חזקה, שיודעת להתגבר על זה". גיא בליס, המנכ"ל החדש של קבוצת עדי'ס לייף סטייל, יודע כי השף הטלוויזיוני יונתן רושפלד הוא האס של הקבוצה, והוא הסיבה לכך שאנשים מוכנים לשלם מעל 300 שקל למנה העונה לשם "צלעות טלה מרושלות עם תפוחי האדמה הטובים בעולם", במסעדת עלמה לאונג', הממוקמת במלון הבוטיק עלמה בתל אביב.

גיא בליס מנכ"ל עדי'ס לייף סטייל צילום: אוראל כהן

אני פוגשת את בליס במסעדת המלון בשעת בוקר. אי אפשר להתעלם מהנוכחות של רושפלד, שיושב על הבר ומשוחח בקול רם עם הנוכחים. בשולחן סמוך מנהל עדי שטראוס פגישת עבודה. עירית שטראוס מסתובבת בין החדרים ומחפשת את המיקום האופטימלי לאגרטל שבידיה. כל חברי הקבוצה, במוצהר וגם למעשה, מקפידים לשהות במלון ובמסעדה החדשים על בסיס יומיומי. בליס (34) נראה צעיר מגילו, הוא מדבר בשקט וברוגע, שבוודאי מסייעים לו בתחום עתיר האגואים שבחר. הוא נכנס לתפקידו לפני כחצי שנה, והחליף את המנכ"ל הקודם, תמיר ברלקו, שהקים את הקבוצה יחד עם עדי שטראוס. גורמים בענף טוענים כי פרישתו של ברלקו נעשתה בשל יחסים עכורים עם רושפלד. ביוני 2011 כמעט התפרקה השותפות עם רושפלד, המשמש שף אחראי בקבוצה, אך בסופו של דבר יושרו ההדורים, השף נותר בקבוצה וברלקו סיים את תפקידו. שני הצדדים מכחישים שברלקו עזב בגלל רושפלד. "תמיר הוא אדם מקסים, והוא עדיין שותף בקבוצה", אומר בליס. באשר לנסיבות שהובילו לפרישה נמסר מדוברות הקבוצה כי "תמיר ביקש לסיים את תפקידו. החלטנו לכבד את בקשתו, ואנו מעריכים מאוד את תרומתו". ואילו ברלקו אמר: “זו היתה זכות גדולה להיות שותף בבניית המיזם הזה, עם שותפים נפלאים. אני, כיזם בנשמה, ממשיך כעת למיזם הבא".

להתקדם וללמוד

את הצעד הראשון שלו בענף עשה בליס בקבוצת מסעדנים מצליחה אחרת, R2M של רותי ומתי ברודו. הוא התחיל את דרכו כברמן בקופיבר ב־2002, לאחר מכן נמנה עם צוות ההקמה של הבראסרי באבן גבירול, והמשיך לעבוד בקבוצה עד 2006. אז עשה את הטעות שעושים לא מעט צעירים בתעשייה, והחליט לפתוח עם שותפים מקום משלו. הם פתחו את הליקר בר בצפון דיזנגוף, אך אחרי שנה הבינו בליס ושותפיו, כי מה שנראה כאילו נעשה כלאחר יד אצל הזוג ברודו כרוך, בעצם, בהבנה עמוקה של התחום, וסגרו את המקום. “היה לי משבר עם התחום", הוא מספר, "הבנתי שבמקביל לעבודה אני צריך להתקדם וללמוד".

הוא הצטרף כברמן למסעדת הרברט סמואל, ובמקביל השלים תואר שני בייעוץ ארגוני. תחת הנהלתו של מנכ"ל הקבוצה הקודם, תמיר ברלקו, הוא היה שותף להקמת הטאפאס בר, ולאחר מכן מונה למנהל הרברט סמואל, תפקיד שאותו מילא במשך כשנתיים עם השף יובל בן נריה על המטבח. בסוף 2010 מונה למנהל המסעדות של הקבוצה, ובאמצע 2012, עם פרישתו של ברלקו, נכנס לנעליו.

סשימי ילוטייל צילום: איליה מלינקוב

קבוצת המסעדנים עדי'ס לייף סטייל, שבבעלות עדי ועירית שטראוס, היא בסך הכל בת שלוש, אבל נתח הפעילות שלה בענף מרשים. ב־2009 היא פרצה לתודעת הציבור כשקנתה במחיר חסר תקדים של 7 מיליון שקל את הרברט סמואל, ומאז פתחה שלוש מסעדות נוספות. את טאפאס בר אחד העם פתחה בסוף נובמבר 2009, ואת יבנה מונטיפיורי בדצמבר 2010. השחקנית החדשה בקבוצה הוא עלמה, הממוקמת במבנה לשימור ברחוב יבנה 23 בתל אביב - מלון בוטיק בן 8 חדרים ו־6 סוויטות ומסעדת יוקרה, שנפתחו בחודש שעבר בהשקעה של כ־12 מיליון שקל.

רושפלד בודק כל מנה

המסעדה בקומת הקרקע יכולה לארח רק 30 סועדים, והיא מותגה מלכתחילה כמסעדת יוקרה. רושפלד בודק כל מנה ונמצא במטבח מדי יום. עלות מנה כאן יכולה להגיע ליותר מ־300 שקל.

ספגתם לא מעט ביקורת על התמחור עם פתיחת המסעדה, זה מפריע?

“עלמה הוא פרויקט בוטיק מ־א' ועד ת'. הגדולה של הקבוצה שלנו היא היכולת להציע מבחר חוויות בכל מיני מחירים. יש לנו את הרברט סמואל, מסעדת הדגל שלנו, שהממוצע לסועד בה הוא 200–250 שקל, את טאפאס אחד העם עם ממוצע של 130–140 שקל לסועד, ואת יבנה מונטיפיורי - אגב המסעדה האהובה עליי - עם ממוצע לסועד בערב של 130–140 שקל, ועסקיות צהריים בסביבות 60 שקל. אנחנו יודעים לספק חוויות שונות, וגם חוויה של מסעדת יוקרה עד הסוף".

אין חשש לפתוח פרויקט יוקרה בתקופה כזו?

“ישראל היא לא מקום יציב, לא מבחינה פוליטית ולא מבחינה בטחונית, אבל דווקא מבחינה כלכלית אני חושב שבגדול אנחנו מפגינים חוסן. אי אפשר לפעול בהרגשה שהכל עומד להתמוטט. דווקא תקופת המלחמה האחרונה גרמה לי להבין עד כמה אנחנו נדרשים, מצד אחד, להיות זהירים, ומצד שני ההצגה חייבת להימשך. כשאתה מייצר קונספטים נכונים עד הסוף, ומציע מגוון חוויות, אתה במקום בטוח יותר".

יבנה מונטיפיורי על המדף, היא מוצעת למכירה בידי מתווכים.

“טאפאס אחד העם ויבנה מונטיפיורי הם שני עסקים מדהימים, שממוקמים באזור שמתפתח בצורה מדהימה. כמו כל עסק מצליח, גם על יבנה מונטיפיורי היו יזמים ששמו עין והציעו הצעות. כרגע זה לא על הפרק. אבל אם יציעו לנו הצעה אטרקטיבית מאוד, ייתכן שנשקול אותה".

כרגע מעורבת הקבוצה במיזם של חברת תדהר, המקימה את מלון ריץ קרלטון בהרצליה. “המעורבות שלנו שם תהיה בצד הקולינרי", מספר בליס. באשר לתוכניות לעתיד הוא אומר: “בינתיים פתחנו כל שנה משהו חדש, אני מאמין שנמשיך להפתיע".

גם מחוץ לתל אביב?

“כרגע הכיוון הוא תל אביב, אבל Never say never”.