עד 100 שקל: מסעדות במיתון
מחירי חומרי הגלם עולים, והלקוחות מהדקים חגורה ומצמצמים את הוצאות הבילוי. "כלכליסט" שמע ממסעדנים מובילים איך מתמודדים עם המצב: מהורדת מחירי האלכוהול ועד פתיחת מקומות זולים יותר
הסועדים במסעדת האחים ברחוב אבן גבירול בימי שני וחמישי מופתעים. מנה של ג'וני ווקר בלאק לייבל, שעולה בכל מסעדה אחרת 50–40 שקל, עולה כאן 23 שקל. כוס עראק עלית עולה תשעה שקלים, וגם כוס קאווה נמכרת בפחות מעשרה שקלים. מאז הונהג הערב הסיטונאי, שהאלכוהול בו זול בעד 60%, הפכו ערבי שני וחמישי לעסוקים ביותר.
ואולם, מאחורי החגיגה הזאת מסתתרת מציאות מדאיגה. מחירי חומרי הגלם בענף המסעדות עלו בשנתיים האחרונות בעשרות אחוזים. מחיר הפרגיות, למשל, מספר יותם דוקטור, מבעלי האחים, עלה בחודשיים האחרונים ב־20%. מחירי האנטרקוט והפילה עלו בשנה האחרונה בכ־10%. "יש שחיקה ברווחיות, כי אנחנו לא יכולים לייקר את המנות בהתאם למחירי הבשר. את מחירה של מנת הפרגיות העלינו בשקל אחד, את מחיר הפילה והאנטרקוט בשניים או שלושה שקלים".
אייל לביא. "הקהל של רוקח 73 לא בהכרח מושפע מהמיתון, אבל בתקופות של מיתון הוא יוצא פחות כדי לא לנקר עיניים" צילום: נמרוד גנישר במקביל, מספר דוקטור, הוא החל להרגיש במיתון. "אנשים עדיין באו לאכול, כי אנחנו מסעדה לא יקרה, הממוצע לסועד הוא 50 שקל בצהריים ו־70 בערב, אבל פחות ופחות הזמינו אלכוהול. אז חיפשתי דרך לצ'פר את הלקוח".
דוקטור החליט לוותר על הרווח מהאלכוהול, שנחשב לדבריו "רווח קל ובטוח". "אני מסעדה, לא בר. אני יכול להרשות לעצמי להוזיל משמעותית את האלכוהול כדי ליצור יתרון על פני אחרים ולתת לסועד אצלי יותר". גם בקרפצי'ו בר, המסעדה הסמוכה שלו, הוא הנהיג הנחה על היינות, שמוזלים בכל ערב ב־50% בשעות 21:00–19:00. התוצאה, מסביר דוקטור, עוזרת לו להישאר תחרותי בסצינת המסעדות התל אביבית שהולכת והופכת צפופה מאי פעם.
מנסים מקומות חדשים
הדרך של רבות מקבוצות המסעדנים להתמודד עם המיתון ועם התחרות הגוברת היא לפתוח מקומות זולים יותר, המכוונים לקהל שמוציא על בילוי עד 100 שקל בערב. כך עושה קבוצת האחים ירזין - ולצד קפה איטליה, המסעדה היקרה ביותר בפורטפוליו שלה נכון להיום, פותחת רק מקומות עממיים יחסית, כמו טאקריה, אנג סו וסניפים נוספים של מוזס.
"אני רואה מי השוק", מסביר יורם ירזין. "בתל אביב מדובר בצעירים שיוצאים פעמיים־שלוש בשבוע והתקציב שלהם הוא כ־100 שקל לפעם. לקפה איטליה הם באים עם ההורים, ולטאקריה ואנג סו הם באים לבד, כי זה במסגרת התקציב שלהם".
גם השף אייל לביא ושותפו איש העסקים חיים חזיזה, המחזיקים במסעדת היוקרה רוקח 73, החליטו להתמקד בז'אנר הפונה לקהל רחב יותר. "הממוצע לסועד ברוקח 73 הוא 200–250 שקל. הקהל שלנו לא בהכרח מושפע מהמיתון, אבל בתקופות של מיתון הוא יוצא פחות כדי לא לנקר עיניים. כמו כן, תדירות פתיחת המקומות חסרת התקדים בענף מובילה לכך שבאופן טבעי גם לקוחות ותיקים מורידים את מינון הביקורים שלהם כדי לנסות מקומות חדשים", מסביר לביא.
יותם דוקטור, מסעדת האחים וקרפצ'יו בר: "אני יכול להרשות לעצמי להוריד משמעותית את מחירי האלכוהול כדי ליצור לעצמי יתרון על פני אחרים" צילום: אוראל כהן "מסעדת שף בכל העולם היא מוסד לא רווחי. אחזיק ברוקח 73 כל עוד אינה מפסידה, אבל זה רק מתוך אהבה לתחום והנאה שיש לי ממנה כשף. מבחינה כלכלית למסעדות האלה אין זכות קיום".
לפני כחצי שנה פתח לביא את מסעדת רוקח ים בשוק הנמל ביפו, מסעדה שהממוצע לסועד בה הוא כ־80 שקל, ולפני כשבוע פתח בנמל תל אביב את רוקח שוק במתכונת מחירים דומה. פתיחות נוספות שהוא מתכנן, לדבריו, יהיו באותו הז'אנר - מסעדות שהממוצע לסועד בהן נע סביב 100 שקל.
אבל גם במסעדות האלה הסועדים כבר מהדקים חגורה.
"כשעשינו את התוכנית העסקית הערכנו שאנשים יזמינו יותר", הוא מודה. "חשבנו שזוג יזמין כחמש מנות. מדובר במנות לא גדולות מאוד, אבל נדיבות, לא מנות טאפאס. בפועל הרוב כיום באים לנשנוש ודרינק, וזוג מזמין בממוצע שתיים או שלוש מנות. אנחנו מבינים שזה סוג המסעדות שיש להן ביקוש היום ומקפידים להשאיר את המנות בגודל נדיב כדי שהסועדים לא ירגישו שכדי לשבת אצלנו הם צריכים לשלם יותר".
"אני מאמין שאנשים ייצאו פחות ויבחרו בקפידה את המסעדות", אומר חיים כהן, שמחזיק במסעדת דיקסי ופתח לפני כשנה את מסעדת יפו־תל אביב. "ההיערכות שלי למיתון היא לעשות גם מנות רווחיות יותר, אך לא אתפשר על חומרי גלם, כי אז אפגע במוצר שלי. כמו בכל מיתון גם הפעם ישרדו אלה שיישארו נאמנים למה שהם מאמינים בו".
אך לא כולם חושבים כמו כהן. "בועת המסעדות בתל אביב תתפוצץ", אומר מסעדן שכבר עבר מיתון או שניים. מסעדנים שמוכנים להזדהות מספרים, כמובן, על פריחה למרות השחיקה האדירה ברווחיות והעובדה שלסועדים יש היום פחות כסף, ובתוך כשנה יהיה להם כנראה עוד פחות. על דבר אחד כולם מסכימים: גל פתיחת המסעדות בתל אביב לא משקף את המצב הכלכלי שישראל הולכת אליו.
“אם יתממשו כל התחזיות, יגורו בסביבת מתחם שרונה 70 אלף איש. באזור עומדים להיפתח עשרות עסקים בשכירות של מאות שקלים למטר. איך הם יחזיקו מעמד? יהיה דם ברחובות”, חותם המסעדן את דבריו בנבואה שחורה.
