חדשות האלכוהול: "לא רק שנת הבציר קובעת את האיכות"

הוא דור שישי לייננים, ונחשב לאחד מבכירי תעשיית היין האיטלקית לא רק בזכות היינות המשובחים של היקב, אלא גם בזכות פעילות המחקר שלו המשחזרת עבודה עם זנים מסורתיים של האזור. בטרם השתקע ביקב המשפחתי שנוסד בשנת 1772, למד כלכלה ופילוסופיה באוניברסיטת מילאנו והיה ממייסדי תערוכת וינאיטלי, הנחשבת לאחת מתערוכות היין החשובות בעולם. ב־ 1965 חזר בוסקאיני ליקב: “החלטתי לתקוף את השוק מלמעלה. היקב שלנו תמיד ייצר יינות טובים, אבל רציתי לייצר יינות איטלקיים גדולים עם הזנים המקומיים שלנו". הוא החל לייצר יינות אמרונה, שלא נהנו באותה התקופה מההילה היוקרתית המתקשרת לשמם כיום.

ד"ר סנדרו בוסקיאני. "מסעדות יכולות להיות שגרירות של יין מקומי" צילום: עמית שעל

מומחה במיתוג

ייצור האמרונה ייחודי בעולם היין. הוא משלב שלושה זני ענבים האופייניים לאזור קורבינה, המעניק ליין את האופי ואת מרב הטעמים ומותקף במהלך תהליך הייצור בידי פטריית בוטריטיס, רונדינלה המעניק ליין טאנינים וצבע ומולינרה המוסיף חומציות. לאחר שהענבים נבצרים בשיטה ידנית, הם מיובשים על משטחי במבוק במהלך חודשי החורף בטמפרטורה מבוקרת, ורק לאחר שהם מאבדים 30%־40% מנפחם והופכים למעשה לצימוקים, הם נמעכים ונשלחים לתסיסה ארוכה. התוצאה היא יין כבד, חלק ועשיר עם אחוזי אלכוהול גבוהים במיוחד - 15% ואפילו 16%, יין מלא בטעמים ובאופי שקשה מאוד להשאר אדיש אליו, הניחן במה שבוסקאיני מכנה "אשליה של מתיקות", שכן מדובר ביין יבש לחלוטין.

“ביינות אמרונה לא רק שנת הבציר קובעת את האיכות", מדגיש בוסקאיני את חשיבותו של תהליך הייבוש הייחודי של הענבים “האקלים בתקופת הייבוש קובע במידה רבה את האיכות הסופית של היין. הוא קובע אם האמרונה של אותה שנה יהיה טוב או גדול". ואמרונה גדול הוא המטרה של בוסקאיני.

אבל בוסקאיני הוא גם מומחה במיתוג. עד שהצטרף לעסק המשפחתי, נקרא היקב בפשטות "בוסקאיני" על שם המשפחה. בשנותיו הראשונות ביקב יזם בוסקאיני הוצאה של סדרת יינות בשם מאסי, שהצלחתה האפילה על הסדרות האחרות שיוצרו, עד שבסופו של דבר הוחלט לשנות את שמו. כיום, המותג מאסי נהנה ממעמד שלו זוכים רק מותגי משקאות אלכוהולים, והלוגו הענייני שלו ידוע בעולם כולו.

כשאני שואלת את בוסקאיני איך לדעתו צריך למתג את היין הישראלי, הוא מספק תשובה פתיעה: “כולם עסוקים בצדדים הטכניים של תעשיית היין. אתם צריכים לעזוב את הצד הטכני ולהתרכז בהיסטוריה ובסיפור שלכם. אף אחד לא שותה יין בשביל להשתכר, אנשים שותים יין כדי לקבל תמונה של תרבות מקומית".

שינויים בהרגלי הצריכה

“בביקורים שלי בארץ אני רואה שתרבות האוכל פה מפותחת, ומסעדות יכולות להיות שגרירות של יין מקומי", אומר בוסקאיני כשאני שואלת איך אפשר לפתח את צריכת היין של הישראלי, העומדת על כ־7 ליטר בלבד בשנה. "אבא שלי נהג לחלק למסעדות הגדולות באיטליה יינות כדי לקבל פידבק וכדי שהשפים והמסעדנים יכירו אותנו, וההזמנות לא איחרו להגיע. גם היום אנחנו משתמשים בקשר עם מסעדות כדי לשווק יינות בשווקים שלנו בחו"ל. למסעדת גונדולה, מסעדה איטלקית יקרה בבייג'ין שלחתי בשנה שעברה גונדולה אמיתית מונציה, מלאה בארגזי יין כדי לחגוג שבוע של מטבח וניצאני עם היינות שלנו, והמסעדות האיטלקיות בטורנטו הן השגרירות שלנו בקנדה, שהיא השוק הגדול ביותר של מאסי כיום".

נראה שעולם היין הולך לכיוון של יינות קלים, אתה מודאג מעתיד האמרונה?

“לא, כי זו תנועת נדנדה. בשנות השמונים כולם חיפשו את הכוח של היינות האדומים הבומבסטים ואת השרדונה המלא עץ, זה היה באדי בילדינג של יינות. ועכשיו יש תנועת נגד של המטוטלת, אבל אני לא חושב שרוצים יינות חסרי גוף, רוצים יינות נגישים יותר שאפשר לשתות יותר מכוס אחת שלהם אבל עדיין מחפשים את העניין".

יקבים בעולם תולים בשוק הסיני תקוות גדולות, גם אתם?

“יקב מאסי היה היקב האיטלקי הראשון שנכנס לסין, כבר לפני 17 שנה, אבל צריך להזהר מהשוק הסיני. כולם חושבים שהסינים אוהבים יין, אבל הם טועים. האמת היא שאין להם שום תרבות יין. הם מתייחסים ליין כאל סמל סטטוס, כמו אל הרמס או גו'צי, לכן הם מעדיפים את היינות הצרפתיים עם השמות הגדולים. הבעיה שהם עדין מסוגלים לקחת יין פטרוס ולערבב אותו עם קוקה קולה".

לו"ז אלכוהולי

חגיגת בירה בתחנה: מותג הבירה האירית GUINNESS מתארח החל מהערב במתחם התחנה בת"א. המתחם יעוצב כשדרת פאבים שיגישו בירות איריות לצלילי מוסיקה חיה של נגני רחוב. שדונים ירוקים יקבלו את הקהל, השף אוראל קמחי (פופינה) יעביר הדרכה בנושא בישול בבירה, ועוד. פרטים: 24–25 ביולי, מ־20:00.

יקב דלתון משיק: ביום שישי תערך ביקב דלתון השקה של יינות חדשים מכרמים יחידנים. במסגרת ההשקה תערוך ייננית היקב נעמה סורקין שתי טעימות, ובחצר היקב יערך יריד איכרים ובו ישתתפו יצרנים מקומיים.

פרטים: 26 ביולי ב־11:00 ו־13:00. ללא תשלום, בהרשמה מראש. 04-6987683.