הפסקה לעסקית: אמנות צרפתית

העסקית של פאסטל באגף החדש של מוזיאון תל אביב מביאה את הבישול הצרפתי הקלאסי במיטבו, אבל הוא לא מצדיק קוט דה בף ב-188 שקל בצהריים

גלי וולוצקי 09:0218.11.13

תגיות:

הרבה כסף נשפך בפאסטל, המסעדה שנפתחה לפני כארבעה חודשים באגף החדש של מוזיאון תל אביב. אך נברשות הקריסטל וספות העור יוצרות טוטאל לוק נובורישי, שלא עובד נכון עם המבנה האולטרה־מודרני של המוזיאון, העטוף בנירוסטה וקירות זכוכית. החדשות הטובות הן שהמוזיאון התל־אביבי הצטרף לרשימה מכובדת של מוזיאונים בעולם שבצדם מסעדות ולא רק קפטריות בהגשה עצמית.

חמישה יזמים עומדים מאחורי המיזם, ובהם טדי שאולי (אח של רפי ומבעלי דובנוב 8), צביקי עשת (גרינברג ביסטרו) ודוד קישקה (המנהל המיתולוגי של מסעדת רפאל). המטבח הופקד בידי השף טיבו ברה - אנונימי עבור הקהל הישראלי, אך מאחוריו כהונה של ארבע שנים כשף של שגריר צרפת בישראל.

התפריט, כמתבקש, מציע בעיקר מנות מהמטבח הצרפתי הקלאסי. ואולם, אולי בשל המיקום, המחייב פנייה לקהל רחב, ואולי בגלל המיתוג כביסטרו (שלא ממש מתבטא במחיר) אפשר למצוא בתפריט פסטות ואפילו שניצל עוף לצד מנות כמו קונפי ברווז או קוט דה בף (שמתומחר באופן שערורייתי ב־188 שקל).

סלמון בקראסט תבלינים. הפפריקה החריפה והאגרסיבית פגמה בטעמיו העדינים של הדג צילום: עמית שעל

בשעת צהריים המקום מלא למחצה בקהל מבוגר בעל חזות מהוגנת, ואנחנו בוחרים לשבת בחצר הנינוחה כדי לא להרגיש כאילו אנחנו בארוחה משפחתית עם הדודים.

הדיל העסקי מציע במחיר המנה העיקרית גם מנה ראשונה או קינוח, ואנחנו קופצים ישר על מנה נפלאה של ירקות בריגול, טכניקה צרפתית לבישול עדין של ירקות ברוטב על בסיס יין לבן. הירקות מגולפים כאן לצורות מושלמות ומוגשים ברוטב תפוזי עדין, שהיה כה טעים עד שביקשנו כף כדי לגמוע אותו היישר מהקערה.

מנה ראשונה נוספת, טרטר סלמון ומוסר ברוטב קולי מנגו, היתה יפה ועשויה כהלכה, אבל קצת סתמית ומשעממת. לעומת זאת, שני הלחמים הקטנים והמאורכים, האחד כפרי והשני לבן, היו משובחים.

המנות העיקריות הדגימו את נקודות החוזק והחולשה של האסכולה הקלאסית שעל ברכיה התמחה השף. נתח באווט (החלק הפנימי של נתח הפאלדה מהבטן התחתונה של הבקר), המתאפיין בטעם בשרי עמוק ובחוסר סלחנות לצליית יתר, נצלה באופן מושלם והוגש עם רוטב נפלא של ציר בקר מצומצם ושאלוט מקורמל, כשלצדו קערית של רבעי תפוח אדמה רכים ושחומים (92 שקל). מנגד, מנה של סלמון אפוי בתנור בקראסט תבלינים עם פירה שזיפים וירקות מאודים (94 שקל) היתה רק כמעט מוצלחת. אמנם הדג נצלה בעדינות והוגש, שוב, עם אותם ירקות מגולפים ומאודים למרקם המושלם, אך הבחירה לתבל את הקראסט בשפע של פפריקה חריפה ואגרסיבית, לא בדיוק מאבני היסוד של המטבח הצרפתי, ולמרוח גם פס מאותה הפפריקה על הצלחת, פגמה במנה והפריעה ליהנות מהטעמים העדינים של הדג ושל הירקות.

המיקום של פאסטל, במרחק טיפת בלסמי מטוטו המצוינת (והיקרה) ומחדר האוכל המוצלחת (והעממית), משלים טריו נחמד ומתבקש של מסעדות במתחם המוזיאון, האופרה והתיאטרון. אין הרבה מקומות בארץ המאפשרים לסועד לאכול אוכל צרפתי קלאסי עשוי כהלכה. פאסטל היא מקום כזה בדיוק.