גדול יותר, מתובל יותר, יקר יותר

"אנשים עוצרים אותי ברחוב, מסמסים לי וכותבים לי הודעות בפייסבוק כדי לבקש את המתכון של הטפנד, להזמין מקום למסיבת יום ההולדת של הבת או סתם להגיד תודה על ארוחה - ואני מת על זה", אומר השף גיא פרץ. פרץ אולי לא מוכר להרבה תל־אביבים, אבל באשדוד או באשקלון הוא מתקשה לעבור 10 מטרים מבלי שיזהו אותו.

גיא פרץ. "החך התל־אביבי עדין יותר" צילום: לירון אלמוג, בועז לביא

פרץ הוא הבעלים של המסעדות גספאצ'ו במלון הולידיי אין באשקלון, קונפי בקראון פלאזה חיפה, אנדיב במלון ווסט באשדוד וג'י קפה בפארק אשדוד ים החדש. הוא קיבל לידיו לאחרונה גם את ניהול מערך ההסעדה של מלון דניאל בים המלח, הכולל פאב אירי, בית קפה ומסעדת דגל, ובתוך כמה חודשים תיפתח בו גם מסעדה נוספת. הוא מתכוון להרחיב את ג'י קפה לרשת של מסעדות חלביות, לפתוח מסעדות נוספות בבתי מלון בארץ, ובשלב הבא פוזל גם להקמת מסעדות כשרות בחו"ל.

“אני חושב שהצלחתי לפצח את הסוד של מסעדנות בבתי מלון", הוא אומר. "מקובל להתייחס למסעדה במלון כאל עוד יחידת רווח, בעוד שאני רואה בה יחידה נפרדת". אנחנו נפגשים במסעדה של הוטל מונטיפיורי בתל אביב, ופרץ מחווה בידו על חדר הספרייה האלגנטי שבו אנחנו יושבים: "הוטל מונטיפיורי הוא הוכחה לכך שמסעדה במלון יכולה להיראות אחרת. הטרנד של שפים שמקימים מסעדות במלונות, כמו מאיר אדוני (בלו סקיי במלון קרלטון ת"א - ג"ו) ויונתן רושפלד (הרברט סמואל בריץ קרלטון הרצליה - ג"ו), רק ילך ויתחזק".

בעבר, התמחה פרץ בייעוץ קולינרי לרשתות ולמסעדות (אורו, ערביקה, קפה קפה), לחברות מזון (בלאדי, מעדני מיקי), וסייע בהקמת חדרי אוכל של חברות הייטק (סיסקו). האהבה הגדולה שלו, לדבריו, היא החיבור בין מסעדנות לתיירות, ואת המשך פעילותו הוא מתכוון למקד בדיוק בתחום זה

קדירת ציידים באנדיב ובקונפי צילום: לירון אלמוג, בועז לביא

יש לבטח שפים שיעקמו את האף לנוכח הרזומה שלו, המתמקד במסעדנות פריפריאלית, אך מספר האנשים שפרץ מאכיל מדי יום במיזמיו השונים, העומד על אלפים, מדבר בעד עצמו. "קל יותר להפעיל מסעדה מחוץ לתל אביב", הוא אומר. "אורך החיים הממוצע של מסעדה בתל אביב הוא כשנה, ואילו בפריפריה יותר. תל אביב היא בועה טרנדית של מסעדות שנפתחות, כותבים עליהן, אנשים באים לראות מה הסיפור, אבל הן לא תמיד מצליחות לספק את הסחורה. בפריפריה הקהל נאמן. יוצא לי לראות במסעדות שלי את אותו סועד כמה פעמים בשבוע בפגישות עסקיות, בארוחות ערב עם המשפחה, באירועים חגיגיים. אם מישהו נהנה אצלי, הוא יבוא שוב ושוב".

לספק את הסועד

בדרך לאהדת הקהל נאלץ פרץ לעשות גם פשרות קולינריות, שאותן הוא מקבל בשלוות נפש. "כבר קרה לי שהזמינו סטייק פילה צלוי היטב שנראה כמו גחל. אני יכול להסביר ללקוח ולהמליץ לו להוריד קצת את דרגת העשייה, אבל אם זה מה שהוא רוצה, זה מה שיקבל. אני לא שוכח לרגע שהתפקיד שלי כשאני מבשל הוא לא לספק את עצמי, אלא את הסועד".

מה הסוד למסעדה יציבה בפריפריה?

“קודם כל המגוון. התפריט צריך להיות רחב מאוד ולהציע אופציות שמתאימות לכולם. זו הסיבה לכך שמסעדות פריפריה מגישות לרוב גם מנות איטלקיות, גם מנות בהשראה אסייתית וגם אוכל ביתי. אנשים 'חורשים' על מסעדה, וחשוב שיהיו להם הרבה אפשרויות כדי שלא ימצו אותה מהר מדי".

אפילו רשתות בתי הקפה שלהן יעץ, כמו קפה קפה, למשל, מחזיקות לדבריו תפריט מגוון יותר בסניפי הפריפריה. הטעמים, הוא אומר, אף הם שונים. "החך התל־אביבי עדין יותר. בפריפריה רוצים טעמים חזקים יותר. מליחות, מתיקות, חמיצות, חריפות. האוכל יותר מתובל והטעמים עזים".

טאפאס עגבניות ואנשובי בגספאצ'ו צילום: לירון אלמוג, בועז לביא

גודל המנות הוא נקודה נוספת. "המחירים דווקא יותר גבוהים בפריפריה. לדוגמה, מנה ראשונה של קרפאצ'ו תעלה בתל אביב כ־38 שקל, אבל באשדוד מחירה ינוע סביב 48 שקל, כי היא גדולה בכ־30%. המנות בפריפריה חייבות להיות נדיבות, כדי שאנשים ירגישו שקיבלו תמורה". ובכלל, הוא מספר, המחיר פחות משחק תפקיד לסועדי הפריפריה: “במסעדות בתל אביב יש יינות בדרג ביניים, אבל באנדיב למשל אני מחזיק כמעט אך ורק יינות יקרים. אנחנו מוכרים במסעדה שני ארגזים של פטי קסטל ביום".

איך אתה מסביר את זה?

“הקהל בפריפריה מחובר למותג. כשהיא מכיר מותג וחושב שהוא טוב, הוא ילך עליו ולא משנה המחיר. אם בתל אביב אפשר למכור די בקלות יין של יקב בוטיק עלום שם, בפריפריה יעדיפו יין של יקב מוכר".

בסוף אגיע לתל אביב

עם הסועדים התל־אביביים היתה לפרץ פחות הצלחה. מסעדת Seven שהקים ב־2009 במלון אלכסנדר נכשלה, ואת שני סניפי מרקש אקספרס שהיו בבעלותו מכר לפני כשנתיים. "באלכסנדר היה חיבור עסקי לא נכון, אף שהעבודה היתה מוצלחת", הוא מסביר, וטוען שלא הרים ידיים מכיבוש גוש דן. "אכנס בסופו של דבר גם לתל אביב, כי אני מאמין שאפשר להביא מסעדות מהפריפריה לתל אביב בהצלחה, אבל מסעדות תל אביביות שינסו לפתוח בפריפריה ייכשלו".