כבוד לגפילטע

הגבות שהורמו בשנה שעברה עם פתיחת פסטיבל האוכל הפולני הראשון חזרו למקומן די מהר. חגיגות השתייה והאכילה בנוסח מזרח אירופה, שנערכו בשורה של מסעדות בארץ, הוכתרו כהצלחה מסחררת - ובשבת הקרובה ייפתח פסטיבל 2014 במתכונת מורחבת (pcw.co.il). עשרות בתי אוכל, פאבים ושפים בארץ ייקחו חלק באירועים, ובהם תחרות נאלבקי (ליקר ביתי), תערוכה בנושא לחם וזיכרונות, קבלות שבת פולניות בפאבים, שפים אורחים מפולין ועוד.

אחד הפרויקטים המסקרנים יוקדש כולו לגפילטע פיש, המאכל השנוא והאהוב, שיוגש דווקא באחד ממעוזי ההיפסטרים התל־אביביים.

גפילטע פיש צילום: שאטרסטוק

הגפילטערמה, סוג של מסעדת פופ־אפ, שמארגניה מגדירים אותה "מקדש לגפילטע פיש", תפעל במועדון הפסאז' ברחוב אלנבי 94 משבת הקרובה ועד יום רביעי, 3 בדצמבר (שבת מ־16:00, ראשון־רביעי מ־17:30 עד הקציצה האחרונה). הפסאז' יעוטר כולו בכרזות של האמנית רוני לוית, שיצרה תערוכת מחווה למאכל.

השף יונתן בורוביץ', שסגר לאחרונה את מסעדת קפה 48 בתל אביב, יהיה אחראי לצד הקולינרי, אף שהוא מצהיר "אני לא אוהב גפילטע פיש. זה בפירוש מאכל מוזר. את מכירה עוד מטבח בעולם שמגיש קציצות דג קרות?". אלא שגם הוא נשבה במיתולוגיות הקשורות למאכל, במירוץ אחר המתכון המושלם ובתגובות השנויות במחלוקת שהוא מעורר.

"מפחידה אותי הידיעה שאין דרך לצאת טוב מהפרויקט הזה. לכל אחד יש אמא או דודה שמכינות את הגפילטע הכי טוב, יש אינספור מתכונים, עם קמח מצה או בלעדיו, עם ביצה קשה או בלעדיה, עם גזר או בלי גזר - וכל אחד נשבע במתכון שלו".

במסעו למציאת המתכון המושלם נקלע בורוביץ' לקרבות בין מומחים לאוכל פולני, ושמע השמצות הדדיות מפי אנשים שבדרך כלל יש ביניהם יחסים קרובים ואוהבים. אך למרות חרדת הביצוע בנה בורוביץ' תפריט שיכלול לפחות שלוש גרסאות של המאכל: גפילטע קלאסי עם שלושה סוגי חזרת, גפילטע שרימפס, וקציצת דגים נוספת שהרכבה טרם נקבע. "ניסיתי אפילו להכין גפילטע טבעוני, אבל זה לא עובד", הוא אומר.

במסגרת האירוע יוגשו גם מנת דג מלוח עם איולי של ציר דגים מעושן; תבשיל כוסמת עם פטריות, חמאה ובצל; מרק עוף עם קניידעלך במבחר טעמים; סלט מלפפונים עם שמיר וחומץ; וסלט צנוניות בשמנת. מחירי המנות בהגשה עצמית ינועו בין 12 ל־35 שקל.

"הגפילטערמה שואב את השראתו ממקומות דומים בניו יורק, למשל הגפילטערייה בברוקלין (עגלה לממכר גפילטע פיש מעודכן שפועלת מ־2012 - ג"ו)", אומר בורוביץ', "המאכל הזה עובר הרבה גלגולים ופרשנויות בשנים האחרונות, ופתאום גם צעירים מתחברים אליו. זה מקסים".