גוּר־מֶה: צלעות טלה

כבר 10,000 שנה שהכבשים והעזים מלווים את האדם. אלו בעלי החיים הראשונים שבויתו וגידולם קל יחסית: תזונתם פשוטה ומגוונת ואילו תכונתם הגנטית לתנועה בעדר הקלה על שבטי האדם הקדמונים לנדוד עם עדריהם.

ביהדות רעיית הצאן הייתה עדות לכושרו של אדם להנהיג או שסימלה את הקשר בין העם לאלוהיו. הנה, גם במנחות ובקורבנות הועדפו הכבשה או האיל, זה שהוקרב על ידי הבל וזה שהוקרב על־ידי אברהם תחת בנו יצחק.

הגלות קטעה את מסורת גידול הכבשים על ידי יהודים אך לא את גידולם במרחב על ידי יושבי הארץ. בסוף המאה ה־19 שבו היהודים שזה מקרוב עלו ארצה לגדל עדרים.

על אף שבתחום גידול הכבשים מצטיינים המשקים הישראליים גם באיכות החלב וגם באיכות הבשר, הרי שלמרבית הפופולריות זוכה בשר הכבש במגזר הערבי ואילו המגזר היהודי מעדיף עדיין את העוף והבקר.

הזמן

בעדרים המסורתיים מתעברות הרחלות בסתיו ומעמידות טליים מסוף החורף ועד ראשית האביב. מועד השחיטה משתנה על פי גיל ומשקל הטלאים ועל פי הביקוש בשוק המושפע מחודש הרמדאן וגם מחג הפסח. בגידול המסחרי מקובל להוביל את הטלאים לשחיטה בגיל 4־5 חודשים, כשהם במשקל 40־50 קילוגרם, אולם טלה צעיר שנשחט באביב צריך לשקול כ־20־25 קילוגרם לאחר השחיטה.

איור: איגור טפיקין

בשוק

טעמו וריחו של הבשר משתנים עם הגיל ועם הגעת הטלה לבגרות מינית וגם לזן ולממשק הגידול השפעה משמעותית על איכות הבשר. בעניין הזה, כמו בכל תחום הבשר, אין תחליף לקצב אמין וטוב. צבע השומן של טלה טרי צריך להיות לבן והבשר ורוד או אדום בהיר. אדום עמוק מעיד על הקפאה ואילו שומן צהבהב מעיד על כבש בוגר. הריח צריך להיות עדין ולא בולט.

במטבח

את הטלה נוהגים לחלק לפחות חלקים מאשר את הבקר ובדרך כלל מפרידים אותו לשוקיים, כתפיים, צלעות ואוכפים. וישנם גם חלקי הפנים הנהדרים - הכבד, האשכים ועוד. השוקיים האחוריות משמשות לבישול ולצלייה ונחשבות דלות יחסית בשומן שכן רובו נמצא בחלקם החיצוני וניתן להסרה. את הצלעות המופרדות והאוכפים (כשהם חתוכים עם העצם לטי־בון) כדאי לצלות בקצרה על גריל פחמים או במחבת. אפשר גם להשאירן מחוברות ולצלות במעטפת תבלינים.

בקפריסין נוהגים להכין מבשר הטלאים “קלפטיקו”, שפירושו “גנוב”. מדובר בבשר הנצלה לאורך שעות כשהוא קבור בגחלים מתחת לאדמה ובעבר היה דרכם של גנבים לצלות בהרים טלה שגנבו מבלי להתגלות. כדי להכין קלפטיקו משתמשים בחצי טלה או בטלה שלם המחולק לשני חצאים. מניחים את הבשר במגש חרס או אלומיניום גדול בעל שוליים עמוקים ומתבלים אותו היטב במלח גס, פלפל שחור גרוס, טימין ואזוב. מוסיפים מיץ משני לימונים וכוס שמן זית ומשפשפים היטב את הבשר עד שהתבלינים שורטים את השומן וחודרים אל הרקמות. אחר כך מוסיפים 8 ראשי שום שראשם קטום, 8 בצלים חצויים, 12 תפוחי אדמה חצויים ו־12 גזרים.

 כעת ניתן להוסיף גם ראשי שומר, שורשי סלרי או פטרוזיליה ויתר ירקות העונה. מסדרים מעל כמה צרורות סלרי ופטרוזיליה, עלי דפנה וצרור נענע טרייה. מכסים במגש נוסף ואוטמים היטב את השוליים בבצק. מעבירים לטאבון או לבור עמוסים בגחלים ומכסים. את הקלפטיקו מכינים אחר הצהריים ואוכלים רק בצהרי המחרת כך שיש להכין מלאי מספיק של גחלים בבור או בטאבון. כשמסירים את המכסה הבשר כל כך רך עד שהוא נופל מן העצמות ואילו הירקות שחומים ויפים מן השומן שנמס.

לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן