כלכלת שיתוף בנמל חיפה: המסעדה הוותיקה וניה ביסטרו מציעה מנות שניתן לחלוק במחיר מוזל

“בעולם המסעדנות הרוב עסוקים בהרגע, בעכשיו” אומר דני הוק־סגל, מבעלי וניה ביסטרו החיפאי. “לי יש סבלנות, אני מסתכל על תהליכים ארוכי טווח. במסעדה, כמו בכל ארגון, לא צריך לאנוס רעיונות על קרקע לא־מוכנה”.

התפיסה הזו, שבאמת אינה אופיינית למסעדנים, מגיעה אולי בגלל שהוק־סגל (43) לא היה מסעדן עד לפני כשנה וחצי. במקצועו הוא פסיכולוג קליני ומטפל זוגי. את העקרונות איתם עובד בפסיכולוגיה הוא מנסה ליישם עכשיו גם במסעדה. “נכנסתי לפה בעקבות משבר גיל 41”, הוא מספר. “הגעתי למסקנה שאני אוהב גם דברים פרודוקטיביים, חיפשתי אנרגיות אחרות”. את וניה ביסטרו הכיר ואהב כלקוח ודרך חבר משותף נכנס בה כשותף. “אני לא מומחה בקולינריה אבל אני אוהב אוכל, אני נוסע, מבקר, טועם בכל מקום. אבל בסופו של דבר אני מאמין שהתפקיד שלי הוא לגרום למסעדה להיות מעניינת, דינמית, ואת התרגום לפועל עושים אנשי המקצוע”.

מהמנות החדשות, מימין: סביצ’ה טונה על לאבנה עזים ורוסטביף מעושן תוצרת בית צילום: רמי ארנולד

וניה ביסטרו נפתחה לפני 4 שנים בעיר התחתית בחיפה על ידי אורי אלון ושותף נוסף שעזב בינתיים. היא היתה אחת הסנוניות הראשונות שהעידו על מתיחת הפנים שעבר אזור הנמל. בארבע שנים מאז פתיחתה של וניה צצו באזור עוד מסעדות, ברים, גלריות. מיד אחרי שנכנס הוק־סגל כשותף הוא הכריז על “פתיחה מחודשת”, אבל החודשים הראשונים היו קשים משתכנן. “הדבר שהכי חשבתי שחסר למקום היה זהות וסטנדרט מקצועי”, הוא מספר. “אבל במקום שהוא יקבל טוויסט של מקום שמח, הוא נהיה מקום קודר, עם אוכל לא מתקשר ומחירים לא נגישים”. לפני כמה חודשים חישב שוב מסלול מחדש, כשההחלטה המרכזית בו היתה להביא למקום את השף אוהד לוי ממסעדת צ’יקטי בת”א. “כבר בפגישה הראשונה עם דני הבנתי שזה משהו שהייתי רוצה לעשות”, מספר לוי.

עד כמה זה שונה מעבודה בת”א?

“חיפה היא אחרת וביסטרו וניה היא מסעדה חיפאית שמדברת חיפאית. היא מדברת מזרח אירופה, מדברת ואדי ומדברת צפון. חומרי הגלם הם מהסביבה, הלחמים הם ממאפייה בעיר התחתית והיינות הם מהכרמל. חודש אחרי שנכנסתי החלפנו את כל התפריט, בנינו אחד חדש שהוא הרבה יותר עכשווי עם מנות שמיועדות לחלוקה. המטרה שלי היא שהחיפאים יבואו לפתוח שולחן”.

דני הוק־סגל (מימין) והשף אוהד לוי. “אם פח הזבל מלא, אתה עושה משהו לא נכון" צילום: אלעד גרשגורן

התפריט הנוכחי במסעדה כולל מגוון של מנות ראשונות וביניים כמו סביצ’ה טונה אלבקור עם סלט קצוץ ולאבנה עיזים, ממשיך לעיקריות כמו פטוצ’יני ראגו שרימפס בביסק פירות ים או סטייק סינטה עם מח עצם. בכל יום שני מתקיים במקום ערב קונספט, בתקופה הקרובה מדובר ב”שוק דגים” עם מגוון דגים ופירות ים מהדגה המקומית. “אחד הדברים הראשונים שעשינו היה להוריד מחירים”, מסביר לוי. “מסעדה, בעיקר בחיפה, צריכה להיות אטרקטיבית מבחינה קולינרית אבל גם שהמחירים בה יהיו הגיוניים. הורדנו את כל המחירים ב־25%”.

איך מורידים מחיר בלי לפגוע באיכות?

לוי: “באמצעות ניסיון. שף ותיק ומוערך אמר לי פעם שאם אתה רוצה שהמסעדה תהיה רווחית, תסתכל בפח הזבל. אם הוא מלא מדי — אתה עושה משהו לא נכון. כשאני חותך סטייק מהקצה אני עושה קרפצ’יו, למשל. לא כל הספקים שלנו שמחו מהשינוי הזה, אבל אני חייב לדעת שהכל כאן עובד כמו שצריך”.