מלפפונים מסוממים בבקבוק
כשסנדוֹר כץ נדבק ב-HIV הוא החליט להחליף את חייו העמוסים בחיים פשוטים בחווה, וגילה מחדש את האמנות הנשכחת של התססת מזון בעזרת חיידקים. היום הוא הגורו של תנועת הכבישה הביתית באמריקה, ומספר ל"מוסף כלכליסט" כמה הרבה נרוויח אם נחזור למקורות
"אנחנו תוצר של חיידקים ולא יכולים לתפקד בלעדיהם", אומר סנדור אליקס כץ (Katz), מוביל הטרנד, בראיון ל"מוסף כלכליסט". "קיומם חיוני לנו. אנחנו לא באמת רוצים להרוג את כל החיידקים או '99% מהם', כמו שמבטיחים לנו היום על אריזות של סבונים. אנחנו רוצים לטפח בקטריות טובות במזון שלנו, כדי שישפרו אותו, ולא פחות חשוב מכך, כדי שיעזרו להגן עליו ועלינו מפני בקטריות מזיקות".
תרביות ב-eBay
יש חיידקים שהופכים חלב ליוגורט ושמרים שמתפיחים בצק. את זה למדנו די מזמן. אלא שבשנים האחרונות המודעות להשפעה של מיקרואורגניזמים שונים על חומרי גלם אכילים גדלה פלאים, והיא חוצה תרבויות ועמים. לתופעה שעומדת מאחורי יוגורט ולחם, כמו גם מאחורי בירה, יין, סאקה, שוקולד, קפה, גבינות, קורנישונים, נקניקים, כרוב כבוש ועוד רשימה ארוכה במפתיע של מעדנים, קוראים התססה. ובשנים האחרונות היא מסתמנת כאחד הטרנדים החמים בבישול הביתי באמריקה. הנושא עבר באחרונה מבלוגים מחתרתיים לכלי תקשורת ארציים; יש חנויות לממכר תרביות חיידקים להכנת מעדנים כגון גבינות, יוגורט ויין (חפשו את המילים "bacteria cultures" באתרים כגון אתר הקניות איביי,
shopping.google.com ואפילו אמזון); ברחבי אמריקה נערכו השנה לא פחות מעשרה פסטיבלים למתסיסים - בניו יורק, קליפורניה, פורטלנד, פנסילבניה, וויסקונסין ומדינות אחרות; ובחודשים האחרונים מגיעים לרשתות הספרים בארצות הברית ספרים חדשים שמדריכים בנושאי התססה ביתית, בקצב כפול מכפי שפורסם על הנושא בחמש השנים הקודמות.
כץ במטבח. "אנחנו צריכים להיות הסביבה שבה אנו חיים" צילום: Vernon Doucette, BU Photo Servic
אחד מהספרים החדשים האלה כבר הספיק לזכות למעמד של קלאסיקה. הוא התפרסם באפריל, ובתוך כמה שבועות נכנס לרשימת רבי־המכר של "הניו יורק טיימס", ומאז יצא בשתי מהדורות נוספות. שמו "The Art of Fermentation", "אמנות ההתססה" בתרגום חופשי, ומחברו, כץ, רואה איך אחרי עשור של הטפה נמרצת החזון שלו מתחיל סוף סוף להתממש.
הודות לנגיף
כץ נולד וגדל בניו יורק. בשנות העשרה וה־20 לחייו היה חיה פוליטית. הוא פעל בעד ונגד יוזמות עירוניות, שימש איש קשר בין עיריית מנהטן לקהילה ההומו־לסבית ברובע וחלם להגיע יום אחד לסנאט האמריקאי. על סף גיל 30 גילה שהוא נשא HIV. הוא הוריד הילוך ועבר להתרכז בבריאות שלו. כעבור שנה עבר מניו יורק לחווה קטנה בטנסי, ושם, זה 20 שנה, הוא חי מהמשק הקטנטן שלו: גינת ירק שהוא מטפח וכמה עזים חולבות, הכל לצריכה עצמית.
הדבר האמיתי. לפי כץ, חמוצים תעשייתיים אינם באמת מותססים בחיידקים אלא רק מושרים בחומץ חם שמקנה להם את הטעם החמוץ צילום: שאטרסטוק
הרומן של כץ עם בקטריות ושאר היצורונים המיקרוסקופיים שחיים במזונות שאנו אוכלים נולד כתוצאה מבעיה טכנית. "כל הצנוניות בגינה מבשילות באותו הזמן. כל ראשי הכרוב בגינה מבשילים באותו זמן. אם אתה מגדל ירקות לצריכה עצמית ולא רוצה לאכול את אותו הירק כל יום, כל היום, מתעורר הצורך לשמר", הוא אומר. גם את כל החלב הטרי שנתנו העזים כץ צריך היה למצוא דרך לשמר. הוא הבין שכדי להמשיך לחיות את החיים הפשוטים מבלי להתחיל לסחור בתוצרי הגינה שלו הוא ייאלץ ללמוד להפוך אותם לירקות כבושים, וליוגורט וגבינות. כמו שעשו פעם, כשיותר עסקו בחקלאות ופחות סחרו בה.
הפעם הראשונה של כץ היתה עם כרוב. הוא לקח מתכון מספר בישול ישן, ולפיו קצץ את העלים דק ודחס אותם לכד חרס שמצא באסם. הוא הוסיף מעט מלח, מילא את הכד במים עד לגובה פני ערימת הכרוב הקצוץ, כיסה את הפתח בפיסת בד והניח בצד. מקץ שבוע טעם כץ את הכרוב, והשאר היסטוריה. "הטעם שלו היה כל כך חי וטעים, שמאז אני לא מפסיק לעשות עוד ולהתפעל בכל פעם מחדש".
"אנחנו מפסידים הרבה בגלל תעשיית המזון, ולא רק את מורכבות הטעמים שביוגורט שתסס לבד. הסטריליות התעשייתית מונעת מגופנו מגוון של מיקרואורגניזמים, וגיוון ביולוגי שחיוני לו" צילום: איי פי
במשך שנים כץ התסיס כל מה שזז בגינה ומסביב לה, עד שהגיע לרמת מומחיות נדירה. ב־2003 הוא פרסם את ספרו הראשון, "Wild Fermentation" ("תסיסה פראית"), ספר בישול שלא עוסק במספר כוסות הקמח וטמפרטורת התנור, אלא מתמקד בתפקידם של חיידקים פרוביוטיים, שמרים, עובש ועוד שורה ארוכה של מיקרואורגניזמים ידידותיים שהופכים חומרי גלם למאכלים ומשקאות מוכרים. הספר מלמד להפוך מלפפונים לחמוצים, לגבן גבינה מחלב, וליצור יינות, בירות, מיני חומץ ולחם שאור. הוא מכיל כמאה מתכונים.
"אמנות ההתססה" שפרסם השנה מעמיק ויסודי מקודמו, ודן בהיבטים מדעיים, תרבותיים ומעשיים של האומנות העתיקה. "בעשור האחרון קראתי יותר, ניסיתי יותר ודיברתי עם יותר אנשים", אומר כץ, "והרגשתי שכדאי לרכז את הידע החדש שצברתי".
לתת עובר הכנה להתססה בסדנה של כץ. "אנחנו צריכים יותר אוכל חי ועשיר בבקטריות, ופחות אוכל מעובד מת" צילום: Michelle Dick
ספרו הראשון של כץ הקנה לו פרסום, ודחף את טרנד ההתססה הביתית, שהיה אז צעיר. הספר החדש ביסס את מעמדו כגורו תזונה, מרואיין בתוכניות רדיו ומגזיני בישול ומרצה ומדריך סדנאות. כץ מטיף לתזונה עשירה במזונות שהותססו, ומלמד להכין בבית יוגורט, קימצ'י, כרוב כבוש ועוד עשרות מזונות מותססים בני תרבויות שונות ומגוונות.
התסיסה המציאה אותנו
המילה תסיסה, כפי שכץ משתמש בה ובמובנה הלא־מדעי, היא שם כולל לפעילות של יצורים מיקרוסקופיים שמשנים את טעמם והרכבם של מזונות טריים. בעולם היין, לדוגמה, שמרים הופכים את סוכר הענבים לאלכוהול, ובמחלבה חיידקי חומצת החלב משמשים בתהליך שהופך חלב לגבינה.
התסיסה החיידקית משתתפת גם בתהליכים שבעברית קולינרית מדוברת אנחנו מכנים "החמצה" או "כבישה". שם, מי המלח עוזרים לחסל חיידקים שזקוקים לחמצן, ומסייעים לפריחה של מיקרואורגניזמים אחרים, ידידותיים, שבמקום לגרום לרקב במזון מאריכים את חייו והופכים אותו למעדן. "אכילת מזונות שטופלו בידי בקטריות ידידותיות היא אחת ההנאות הגדולות של החיים", אומר כץ.
מבצע הכנת קימצ'י לעניים בסיאול, דרום קוריאה. כץ: "החיידקים ישנו את הטעם בכל מקרה, אז שיהיה לטובתנו" צילום: אימג' בנק, Gettyimages
חיידקים ושאר יצורים קטנטנים משנים מזונות כל הזמן. הם הסיבה שירקות וחלב טריים, למשל, משנים עם הזמן את צורתם, מרקמם וטעמם, בין אם נרצה או לא נרצה. אם נשאיר ראש כרוב על השיש היצורונים שעליו ירקיבו אותו, עד שלבסוף, אחרי זמן רב, יעלימו אותו לגמרי. אם נשאיר אותו במקרר זה פשוט ייקח יותר זמן. "אי אפשר למנוע את השינויים הללו", מסביר כץ, "או שהם יקרו ויביאו לתוצאה לא טעימה ולא בריאה, ואז נצטרך לזרוק את המזון העודף; או שנלמד להתערב בהם, וננצל את כוחם של מיקרואורגניזמים כדי לשפר את הטעם, היציבות והתועלת הבריאותית של חומרי הגלם. אנחנו מסוגלים להשפיע על מאזן הכוחות בין הבקטריות השונות".
בני האדם לא המציאו את התסיסה. "התסיסה המציאה אותנו", אומר כץ. "החיים החלו בבקטריות ובסימביוזה בין מיקרואורגניזמים שונים". בספרו הוא מצטט את לין מרגוליס, ביולוגית שהשפיעה רבות על חקר התאים: "ב־2 מיליארד השנים הראשונות של החיים בכדור הארץ בקטריות - צורת החיים היחידה אז - שינו את פני העולם והאטמוספרה והמציאו את כל המערכות הכימיות החיוניות לחיים", הוא אומר. קלקול המזון שכמה מהיצורים הפרימיטיביים האלה מחוללים, והערך המוסף למזון שאחרים יוצרים, הם בסך הכל תצוגות תכלית של מנגנוני החיים הבסיסיים ביותר.
הרומן של כץ עם בקטריות נולד מבעיה טכנית: כל הצנוניות והכרובים בגינה הבשילו יחד, והוא צריך היה לשמר. "הניסיון הראשון שלי היה עם כרוב, ומאז אני מתפעל בכל פעם מחדש", הוא אומר
אכילת מזונות מותססים החלה, ככל הנראה, בראשית ההיסטוריה או אפילו בתקופה הפרהיסטורית. העדות הארכיאולוגית המוקדמת ביותר להתססת מלפפונים מגיעה ממסופוטמיה של לפני כ־4,000 שנה, שם מלפפונים שהובאו מצפון הודו לאזור הפרת והחידקל נכבשו ושומרו. מאז ועד המצאת המקרר החשמלי ירקות ובשרים כבושים נפוצו בתפריט האנושי הרבה יותר מאשר כיום. "ירקות מוחמצים הם המזון הבטוח ביותר עלי אדמות", אומר כץ. "אין מיקרואורגניזם מזיק שיכול להתרבות בסביבה חומצית, ולפי משרד החקלאות האמריקאי, מעולם לא דווח על מקרה של הרעלת מזון כתוצאה מצריכת ירקות מוחמצים, מה שאי אפשר לומר על ירקות טריים. גם אם בירק הטרי היו טפילים מזיקים, תהליך ההחמצה מנטרל אותם. ובכלל, גדלנו עם הרעיון שצריך להילחם בכל הבקטריות, ושכולן רעות. אלא שרק חלק קטן מהבקטריות באמת גורמות מחלות, וההגנה הטובה ביותר לגוף היא הבקטריות הטובות. כיום מקובלת הגישה להפוך את המזון ליותר סטרילי, כדי להימנע מכל סיכון אפשרי. אבל כך אנחנו צורכים מזון מעובד מת, במקום לאכול אוכל חי ועשיר בבקטריות שחיוניות לנו".
לטעום את הסביבה
עבור כץ תסיסה אינה רק טכניקה לשימור מזונות טריים ודרך לחשוף את גופינו למיקרואורגניזמים חיוניים. תסיסה עבורו היא גם אמירה חברתית ופוליטית. "סבלנו בעבר, אנחנו סובלים בהווה וככל הנראה נמשיך לסבול גם בעתיד מכך שמרחיקים אותנו ממקור המזון שלנו", הוא אומר. "הייצור התעשייתי ההמוני ושיטת הפצת המזונות בעולם הם כישלון מוחלט. התעשייה הזאת מייצרת מזון בעל ערכים תזונתיים נמוכים שעושה אותנו חולים, והמפעלים ומשאיות ההובלה שלהם מזהמים את הסביבה".
הפתרון, שהוא גם החזון, הוא צריכת מזון מקומי, אכילת מזונות שגודלו ונוצרו בקהילות שבהן אנחנו חיים. אחד מגדל מלפפונים, שני גזר, שלישי עזים, כולם קונים מכולם והכל נשאר בסביבה הקרובה. "ותסיסה חשובה כי היא חלק אינטגרלי מפיתוח וקידום הרעיון הזה", הוא אומר. "הסביבה שבה מתסיסים, על קהילות המיקרואורגניזמים הייחודיות לה, באה לידי ביטוי במוצר הסופי". הוא מביא כדוגמה את גבינת הקממבר. כיום אפשר לקנות בכמה חנויות תרביות מיקרואורגניזמים שייצרו עבורכם גבינת קממבר בכל מקום בעולם. אבל הקממבר כלל לא היתה מתגלה אלמלא קהילת המיקרואורגניזמים המסוימת שקיימת בצפון־מערב מחוז נורמנדי בצרפת, ושהעניקה את הטעם הייחודי לגבינות שיוצרו בעיירה קממבר. כשהגבינה זכתה לשמה, אי אז במאה ה־18, אי אפשר היה לייצר אותה בשום מקום אחר, רק היכן שאותם חיידקים חיו. "התסיסה היא דרך לחשוף את עצמנו להשפעות מקומיות", מסכם כץ, "היא דרך לצרוך לא רק את הירקות שגדלים סביבנו, אלא גם את המיקרואורגניזמים הידידותיים המקומיים. התסיסה היא דרך להפוך להיות הסביבה שבה אנו חיים, כמעט במובן המילולי של המילה".
בספרים ובסדנאות שלו מטיף כץ להתססה במטבח הביתי, גם כי זה יותר זול וגם כי בבית אנחנו יכולים לשלוט במידת החומציות, לקבוע את המרקם המועדף, לתבל כאוות נפשנו ולהגיע למורכבויות גדולות הרבה יותר ממה שתעשיית המזון מציעה. שכן מפעלי מזון משתמשים לרוב בזן בקטריות אחד או שניים, ובטבע יש יותר.
אגסים עוברים הכנה להתססה בסדנה של כץ צילום: Michelle Dick
ניקח לדוגמה את היוגורט, חלב שחיידקים ידידותיים ניזונו מהסוכר שבו, והפכו אותו למיני חומצות בריאות וטעימות. היוגורט נולד הרבה לפני שידענו שמיקרואורגניזמים יוצרים אותו. בעבר קצת יוגורט שנוצר במקרה לאחר שחלב קלט חיידקים טובים מהאוויר שימש להתססת מכל החלב הטרי הבא, וכך נמשכה השרשרת. קהילת הבקטריות המתסיסה התפתחה מדור לדור, מיוגורט ליוגורט. אלה היו קהילות בר מגוונות, כץ מספר, והיוגורטים שקדמו לעליית תעשיית המזון היו עשירים ומורכבים הרבה יותר מאלה שנמכרים כיום. כאשר המיקרוסקופים עמדו לרשותנו, מדענים, בשם התוצאה האחידה ויעילות הייצור, בודדו את הבקטריות הספציפיות שאחראיות ליצירת מרקם וחמיצות היוגורט והחלו לגדל אותן לבדן, במכלים סטריליים. אל פסי הייצור במחלבות הגיעו מסדרים של חיידקים הומוגניים, ואת עושר הטעמים המסורתיים שאבד יצרנים רבים משלימים כיום באופן מלאכותי. "זה קורה גם בתעשיית הגבינות", אומר כץ, "ואנחנו מפסידים מזה הרבה, ולא רק את מורכבות הטעמים המסורתיים. מיקרואורגניזמים מעולם לא התקיימו לבד, כאינדיבידואל, אלא בקהילות מגוונות. הבידוד וההיגיינה התעשייתית מונעים מגופנו גם את הגיוון הביולוגי החיוני לו".
למצטרפים לטרנד, ובארצות הברית יש כאמור רבים מהם, כץ מזכיר שההתיידדות עם בקטריות במטבח טומנת בחובה סיכון. צליית בשר הורגת את כל החיידקים שבו, טובים כרעים, אבל כאשר נותנים לחיידקים להיאבק אלה באלה קיים הסיכון שבגלל רשלנות דווקא האי־קולי או הליסטריה ינצחו את חיידקי חומצת החלב ושמרי הלתת. ואי־קולי וליסטריה יכולים להרוג. בספרו כץ פורט עד דק את צעדי הזהירות שנחוצים בהתססת דגים ובשר. הוא גם ביקש שלא נפרסם בשמו מתכון לבשר כבוש, כי לדבריו חייבים לקרוא קודם את ההסברים המפורטים. אבל בערך הבריאותי הבסיסי של ההתססה כץ מאמין בכל לבו וגופו, וגם מביא אותו כראיה. הוא חי כבר 20 שנה כנשא HIV, ומעיד שחייו פעילים ואנרגטיים. הוא לא טוען שבקטריות טובות יכולות לנצח מחלות, אבל מאמין שהן תורמות לאיכות החיים. "אני רואה במזון המותסס חלק חשוב בבריאות שלי", הוא אומר.
