למה לקפה נמאס?

1> השכמה בתל אביב

מכל האגדות על ראשיתו של הקפה, שובת הלב ביותר היא על רועה הצאן קאלדי. יום אחד עזיו של קאלדי נעלמו. הוא חיפש וחיפש, ורק בשעות הלילה מצא אותן, משתוללות במרץ ופועות, וזוללות את פירותיו של עץ נמוך. כשקאלדי בחן את הפירות הוא מצא בהם פּוֹלים ירוקים, וכשלעס אחד מהם נתקף פתאום שיכרון חושים - והצטרף לעזים בריקוד. מה קורה לי, שאל למחרת את אימאם הכפר, והראה לו את הפולים. אלה פירות השטן, האימאם לחש בבהלה, והשליך אותם לאש. מה שקרה אז שינה את תולדות הגסטרונומיה האנושית: ניחוח משכר החל למלא את המסגד, ומשם התפשט לרחבי אתיופיה ולעולם כולו.

צפי היעלמות הקרקעות שמתאימות לגידול קפה ערביקה בטבע. לפי הממצאים שהוצגו במחקרו של אהרון דיוויס: Davis, Gole and Baena, PLoS ONE, 2012

אלף שנים אחר כך, העולם ספוג בקפה. פולי קפה מגלגלים יותר מ־70 מיליארד דולר בשנה, ולפי כמה חישובים הם שוק הסחורות הגדול ביותר אחרי נפט; הקפה מפרנס 125 מיליון בני אדם בין המטעים סביב קו המשווה לעמדות הבאריסטה במסעדות. והוא ממתין לנו בכל פינה: בכ־4,700 בתי אוכל בתל אביב. ברבבות מכונות הקפה ופינות קפה שבכמעט כל המשרדים וברוב חדרי ההמתנה בישראל. בעגלות ממכר הקפה בבתי חולים ותחנות רכבת, ובפק"ל קפה במילואים וטיולים. המילה "קפה" מופיעה בשמותיהם של מחצית מהעסקים בקטלוג המסעדות Rest.co.il. ובמערב שדרות רוטשילד בתל אביב, לדוגמה, לאורך מקטע של כ־400 מטר של מדרכה, חמש דקות הליכה, עומדים תשעה בתי קפה, ועוד דוכן קפה ברחוב, למי שפספס. בכל רגע בחיינו אנחנו בטווח של פחות מ־50 מטר מכוס קפה. גם כרגע. תבדקו.

"אין בקפה כימיקלים ממכרים, ובכל זאת התמכרנו אליו", אומר ל"מוסף כלכליסט" חוקר ההתמכרויות פרופ' חנן פרנק, ראש החוג למדעי ההתנהגות במכללה האקדמית תל אביב־יפו ובעבר ראש החוג לפסיכולוגיה באוניברסיטת תל אביב. "זו התניה פבלובית קלאסית. כמו עם תינוק, שלמד להירגע עם מוצץ ואז הולך איתו כל היום, כך קפה מתקשר במוח שלנו לרוגע ופסק זמן. את הרגלי הקפה יצרו אצלנו חיזוקים שרובם בכלל אינם קשורים לקפאין: למשל התחושה שזה נמצא בכל פינה, שבכל רגע ביום את רואה ברחוב אנשים עם כוס קפה ביד. אפילו בשפה יש משהו מוטה קפה. זו הפכה למילה נרדפת לשיחה, 'ניפגש לקפה'".

אבל ספק אם המצב יישאר כך.

2> חלודה בגואטמלה

קפה ציילון. זה היה המשקה הלאומי של אנגליה עד 1869. באותה שנה כבר היתה בלונדון רכבת תחתית וכולם קראו את צ'רלס דיקנס, אבל ביותר מ־5,000 בתי הקפה בלונדון לא שתו תה אנגלי, ולא שמעו על "תה ציילון". המושג "תה ציילון", כיום שם נרדף לתה שחור, לא היה קיים אז. בקולוניה האהובה ציילון הבריטית - היום סרי לנקה - גידלו רק קפה. זה היה המשקה הפטריוטי, ואיש לא חשב לגדל משהו אחר.

ואז זה פתאום נגמר. בתוך 20 שנה יצוא הקפה ירד בציילון מ־51 אלף טונות בשנה לאפס. כל המטעים נעקרו או נשרפו, והקפה הפך באימפריה הבריטית לנדיר ויקר עד כדי כך שהוחלף בתה הזול, שנשתל בבהילות ברחבי סרי לנקה. גיבורים ומתעשרים חדשים צמחו, ובראשם סוחר התה תומס ליפטון, ומיותר מ־200 שנות קפה ציילוני, מגדליו, קוליו, מערבביו ומשווקיו לא נותר זכר.

מה קרה שם? קרתה הֶמִיליָה וָסְטַאריקס - פטרייה טפילית שחיה על עלים של שיחי קפה ערביקה, שהוא זן הקפה הפופולרי בעולם, והיחיד שהיה מוכר עד המאה ה־20. הפטרייה צומחת על עלי הקפה בצורת תפרחת בצבע כתום־חלודה, פוגעת בפוטוסינתזה, הורסת את טעם הפולים ולבסוף גורמת לעלים לנשור. להתקפה שלה קוראים Coffee Leaf Rust, "מחלת חִילָדוֹן הקפה" - מלשון חלודה. חקלאי סרי לנקה הרימו ידיים אחרי עשור של מאבק בפטרייה. בפיליפינים ובאינדונזיה, שגם בהן הפטרייה היכתה באותן שנים, הכניעה היתה מהירה יותר.

מאז המאבק בחילדון הקפה הפך לשגרה. בכל מקום שבו מגדלים קפה הפטרייה צצה, והחקלאים, כאשר ידם משגת, ממתינים לה עם חומרי הדברה. בערך פעם בעשור עונה לחה במיוחד עוזרת לה להכות בעוצמה. הפעם האחרונה היתה ב־2008, אז חוסלו כרבע מהמטעים בקולומביה, שידועה בטעם הייחודי של הקפה שגדל בה. מאז קולומביה ירדה למקום השלישי בעולם בתפוקה, מתחת לווייטנאם. "החילדון לא ייעלם", צוטט בינואר באתר כתב העת "נייצ'ר" סטיוארט מקוק, היסטוריון חקלאות מאוניברסיטת גיולפ בקנדה. "הדרך היחידה להיפטר ממנו היא להיפטר מקפה ערביקה בכלל".

ב"נייצ'ר" ראיינו את מקוק כיוון שבימים אלה מאזן הכוחות בין בני האדם לפטריית החילדון מופר. לפני פחות משנתיים פרצה במרכז אמריקה מגיפת חילדון שנזקיה הגיעו לממדים של אסון טבע: ב־2012 היא חיסלה 20% מיבול הקפה באזור ו־25% מהמשרות - כחצי מיליון. השנה צופים כי 40% מהיבול יושמד.

"2010 היתה גשומה במיוחד. ב־2011 עונת הגשמים התארכה בחודש, והסתיימה בעננות ממושכת. זה סיפק תנאים מושלמים לפטרייה הזאת", מספר בשיחת טלפון עם "מוסף כלכליסט" אלכס קלר, תושב גואטמלה סיטי בן 43 ובעלי חוות קפה מקומית. "אתה נוסע לראות את המטע הירוק שלך ומגלה שהוא נראה כמו יער באירופה, כל העלים כתומים. חודשיים אחר כך המטע שלי נראה כמו אחרי סערה. כל הענפים עירומים. השנה אאבד לפחות 60% מהיבול". קלר עוקר כעת כשליש מהצמחים במטעים שלו, ולשליש מוריד רק את הענפים. "קשה לי להאמין שזה הסוף, כי אומרים שמצב האקלים פה רק ייעשה קשה יותר, אבל אני לא מתכוון להיכנע", הוא אומר.

חילדון הקפה תוקף בקולומביה, ספטמבר 2012. המדינה עוד לא התאוששה מהמגיפה של 2008 צילום: רויטרס

"המצב במרכז אמריקה הוא הגרוע ביותר שהיה אי פעם", אמר פרופ' פיטר בייקר, חוקר קפה בעל ותק של 30 שנה ומבכירי העמותה החקלאית־סביבתית Cabi, בכנס חירום שנערך באפריל בגואטמלה במימון סוכנות הסיוע ההומניטרי של ממשלת ארצות הברית USAid ובהשתתפות 200 נציגים ממדינות מרכז וצפון אמריקה, מארגונים של סוחרי וקולי קפה וממוסדות מחקר. "קוטלי הפטריות מתגלים כאן כפתרון לטווח הקצר בלבד. הם נעלו את האורווה אחרי שהסוסים ברחו, אחרי שהמחלה התפשטה. ולא ברור אם תהיה התאוששות או שחקלאים יזנחו את הקפה לטובת גידולים אחרים, כמו שהחלו לעשות בקולומביה. כרגע אני פסימי".

הודעת הסיכום של הוועידה קראה לסיוע מיידי של 125 מיליון דולר למדינות מרכז אמריקה לצורך המאבק בפטריות, ולמיסוד מערך נרחב שיעזור לתעשייה להתכונן לשינויים שיתחוללו בשנים הבאות.

שלושה חודשים לפני הכנס בגואטמלה הועברו בקוסטה ריקה ובניקרגואה חוקי חירום להקצאת תקציבים למלחמה בחילדון הקפה, ושבוע לפני הכנס ארגון משווקי קפה האיכות באמריקה SCAA ערך כנס חירום דומה. החשש שהושמע היה שאף על פי שמרכז אמריקה מספקת רק כעשירית מהקפה בעולם - ברזיל ווייטנאם מספקות את הרוב, אם כי הקפה שגדל בהן נחשב מעודן פחות - ואף שבעיות רבות בענף החקלאות נפתרות בעזרת מחקר ופיתוח, הפעם מדובר במשהו אחר, במגיפה שעשויה לצוץ לעתים יותר ויותר קרובות. וגרוע מכך, החשש הוא שזה רק קצה הקרחון.

3> מוות באתיופיה

באפריל 2012, כשהחלו להבין את ממדי האסון במרכז אמריקה, התגלה במעבה אפריקה ממצא מבהיל אפילו יותר, שמגלה עד כמה גורלו של הקפה תלוי במשימה שבה האנושות בינתיים נכשלת - שמירת יציבות האקלים. את הממצא גילה ד"ר אהרון דיוויס (Aaron Davis), חוקר בכיר בארגון הגנים הבוטניים המלכותיים בקיו (Kew), לונדון, מהארגונים המובילים בעולם לשימור צמחים נדירים. דיוויס, שמנהל מטעם הארגון את המחקר בצמח, הוא סמכות עולמית בחקר קפה ערביקה. את מרבית העשור החולף הוא בילה במזרח אפריקה, מולדת הקפה והמקום שבו גדלים הבוסתנים האחרונים של ערביקת בר טבעית, והוא חתום על גילויים של יותר מ־20 סוגי ערביקת בר שלא היו מוכרים למדע.

"ערביקת הבר רגישה מאוד לאקלים, והיא גדלה בטבע רק באתיופיה וסודן", אומר דיוויס ל"מוסף כלכליסט". "יש לה חשיבות עצומה, בגלל ריבוי הזנים והמגוון הגנטי". דיוויס מסביר ש־124 סוגי ערביקת הבר שצומחים באפריקה מספקים לא רק מגוון של מראות וטעמים, אלא גם תכונות וחסינויות למחלות, מה שמונע ממגיפת פטריות, לדוגמה, להדביק יער שלם. "אלא שלאירופה הגיע במקור רק סוג אחד של הערביקה, וגם היום מגדלים במטעים בעולם רק כמה סוגי ערביקה ספורים. חוסר המגוון הגנטי הזה הוא שאחראי לפגיעוּת הצמחים. הכחדת הערביקה בציילון במאה ה־19 לא נבעה מלחות שעזרה לפטריית החילדון. ציילון חמה ויבשה. הבעיה היתה שגידלו שם רק זן ערביקה יחיד, וכשהמחלה פרצה תוצאותיה היו קטלניות. לכן כשהתעשייה רוצה להשביח קפה היא חוזרת לאפריקה, לצמחי הבר. הם מה שמבטיח את עתיד הקפה, וכעת יש בעיה".

פרופ' טימותי שילינג בכנס החירום במרכז אמריקה. "רמת מחירים שונה לחלוטין"

הבעיה התגלתה לראשונה בזמן טיול. דיוויס ומשלחת חוקרים טיפסו למישורי רמת בומה בסודן כדי לבקר ביער ערביקת בר מפורסם, השני בגודלו אחרי בוסתני הערביקה באתיופיה, שיד אדם לא נגעה בו.

הם מצאו יער גוסס ודליל. הם הגיעו מצוידים בתיעוד שיטתי של היער, שבוטניקאי בשם א"ס תומס ערך 70 שנה קודם לכן. קוטר גזעי שיחי הערביקה, גילו, היה בשנות הארבעים 17 ס"מ ויותר, אך ב־2012 אף גזע לא הגיע לקוטר הזה. "לא ציפינו לכזה שינוי", סיפר בראיון פרופ' טימותי שילינג, גנטיקאי קפה מאוניברסיטת טקסס, שהשתתף במשלחת ושכעבור שנה יימנה עם מארגני הכנס בגואטמלה.

דיוויס החליט לברר מה קרה שם. הוא אסף את נתוני היער כיום, וצירף אליהם את הנתונים של תומס ואת כל נתוני האקלים ברמת בומה שהיו בנמצא מאז שנות השישים. את הכל הוא הזין לתוכנה MaxEnt, תוכנה מדעית רבת מוניטין, שעל סמך אלגוריתמים מתמטיים ונתונים על תופעות טבע מפיקה חיזויים אקולוגיים ובוטניים, שמנבאים איך שינויי אקלים ישפיעו על החי והצומח באזורים ספציפיים בעולם.

כשהורה לתוכנה ליצור מודל ממוחשב של יער הערביקה שבו ביקרו הוא הופתע: התסריט האופטימי ביותר הציג 99% סיכוי שכל היער ייכחד עד שנת 2030. הפסימי - עד 2020. בלי שום פטרייה או טפיל. רק בגלל השינוי ההדרגתי במזג האוויר.

"הבעיה שההשבחות עוד לא מצליחות לפתור היא שקפה הוא צמח רגיש במיוחד לשינויי אקלים", אומר דיוויס. "עלייה של מעלה בטווח הטמפרטורות שבו הוא גדל תשפיע על הטעם. שתי מעלות יפגעו בפריון. שלוש מעלות יהרגו אותו. בדרום סודן מצאנו צמחים שממש סבלו, וזאת כאשר שינויי הטמפרטורות היו קטנים מאוד. וביערות של אתיופיה כבר התחלנו לראות סימנים ראשונים של סבל".

המחקר שדיוויס ביצע בבוסתני הקפה של אתיופיה נחשב המחקר המקיף הראשון בנושא. הוא הפך בנובמבר האחרון למאמר מדעי שצוטט עם צאתו בעשרות כלי תקשורת בעולם, ובהם "הוושינגטון פוסט", "פייננשל טיימס", בי.בי.סי, בלומברג, וגם "נשיונל ג'אוגרפיק" ו"לה מונד" הצרפתי. שמו היבשושי של המאמר היה: "השפעות שינויי אקלים על קפה ערביקה: חיזוי מגמות עתידיות וזיהוי סדרי עדיפויות". הכותרות בעיתונים היו: "עד 2080 קפה הבר ייכחד".

דיוויס אסף נתונים גיאולוגיים מ־751 נקודות באתיופיה, כולם מאחרוני היערות שבהם צומח קפה ערביקה. הוא הזין אותם לתוכנת המודל, בתוספת נתוני אקלים שאסף בשטח ונתונים שתועדו בשנים 2002–2006, וכן הזין את קצב שינויי האקלים באתיופיה. "מאז 1960 הטמפרטורה הממוצעת באזורים שמתאימים לערביקת הבר עלתה ב־1.3 מעלות צלזיוס, שזה 0.28 מעלות בעשור", הסביר עם פרסום מאמרו.

תוצאות המודל הראו שבקצב התחממות של 0.28 מעלה צלזיוס בעשור, עד 2080 השטחים באתיופיה שמאפשרים את חיי ערביקת הבר יצטמצמו ב־95%–100%. ובמילים אחרות, בכיוון שאליו צועד האקלים, הצמח ששיגע את העולם ייכחד בטבע. "וזו תחזית שמרנית", הסביר דיוויס, "היא לא מתחשבת בטורפים, טפילים, או בפיתוח התעשייתי של אתיופיה, שכבר החל וכולל כריתת יערות באזור. רק בתחזית יציבה של פליטת גזי חממה". לפי תסריט אופטימי של המודל, שמניח ירידה בפליטת גזי החממה, השטח שמתאים לגידול ערביקה יצטמצם "רק" ב־68%.

דיוויס מסביר שהמטעים במרכז אמריקה והיערות במזרח אפריקה הם קורבנות של אותה הבעיה: שינויי האקלים. "קצב ההתחממות מאלץ חוואים להזיז את המטע שלהם בכ־50 מטר בעשר. אבל רוב הסכנות נובעות ממנו בעקיפין. אלה הטפילים שמשגשגים בו".

"קפה הוא רק אחד משורת גידולים שמושפעים כרגע מהאקלים", אומרת ל"מוסף כלכליסט" ד"ר וירג'יניה בורקט, המדענית הראשית של רשות הסקרים הגיאולוגיים במשרד הפנים האמריקאי (USGS). "הרבה זנים כבר החלו לעבור אירועי הכחדה. ידוע לנו גם על 75 מיני צפרדעים שנכחדו, בעיקר באמריקה הטרופית, וכמה סוגי פרפרים. יש אצלנו בארצות הברית יונק קטן בשם פיקה שנעלם מהיכן שכבר לא מתאפשרת לו שנת החורף שלו. בבריטניה יותר מ־300 מיני חי וצומח היגרו אל מעל קווי רוחב צפוניים, שנשארו קרירים מספיק עבורם. ככלל, יותר זנים הופכים אצלנו למה שמכונה 'אקזוטי', פשוט כי האקלים נעשה קיצוני עבורם.

"כאוכלוסייה עירונית, אנחנו די מנותקים מהטבע ומהמערכת האקולוגית", אומרת בורקט. "יש אנשים שהפרנסה וההישרדות שלהם תלויות לחלוטין באדמה, ובמשטר הלחות והטמפרטורה. מה יעלה בגורלו של הקפה אי אפשר לדעת, אבל נראה שבשנים הבאות הוא יעזור לנו להרגיש משהו מהקשיים שאיכרים חווים".

4> פשרה באוגנדה

ייתכן שהעתיד של הקפה כבר כאן. זן הערביקה הנכחד הוא אמנם הפופולרי בעולם, אבל הוא אינו היחיד. ב־1898 התגלה באוגנדה זן קפה אחר, עמיד יותר ומפונק פחות. בעוד שערביקה זקוקה למדרונות גבוהים ולטווח טמפרטורות של 18–21 מעלות צלזיוס, הזן מאוגנדה גדל בגבהים שונים ובתנאי אקלים מגוונים, מצמיח יותר פירות ועושה זאת מהר יותר, והכי חשוב, עמיד בפני החילדון. התכונות האלה העניקו לו את שמו: קפה רובוסטה, כלומר "הקפה החסון". בכמה מדינות קטנות שבהן החילדון חיסל במאה ה־20 את מטעי הערביקה, החקלאים שתלו במקומם רובוסטה. רק בעיה אחת יש בקפה הזה: הטעם.

בית קפה בדיזנגוף, תל אביב. ציון כהן משטראוס: "בסוף השנה ייתכן שנרגיש את המשבר" צילום: עמית שעל

מפולי ערביקה מכינים את הקפה המעודן, בעל מאות הניחוחות וגוני המרירות־מתיקות. זה הקפה שמומחים בודקים היכן גדל ואיך הותסס ונקלה, ומתארים אותו במושגים מעולם היין. זה הקפה בקפסולות של מכונות אספרסו, בתערובות יקרות ובבתי הקפה.

מפולי רובוסטה מכינים קפה חדגוני, מר וחזק. זה הקפה הטורקי והקפה שאחרי תהליכי מיצוי ועיבוד מכינים ממנו את הקפה הנמס הבסיסי. זה הקפה בצה"ל. למעשה, המשלוחים הגדולים הראשונים של קפה רובוסטה יועדו לחיילים במלחמת העולם הראשונה, כי בשוקי העולם הרובוסטה הוגדר כקפה נחות, כמעט "קפה מזויף".

היסטוריוני קפה כותבים שבשנים 1960-1912 הוא הוחרם בבורסת הסחורות של ניו יורק. לארצות הברית הוא החל לחלחל רק בתקופת השפל הגדול, וצבר תאוצה בשנות החמישים, על רקע עליית מחירי הערביקה. גם כיום פולי הרובוסטה הידידותיים לחקלאים מהווים רק כ־25% מכמות הקפה שנסחרת בעולם. הם משולבים בעיקר בקפה "בוץ" וקפה נמס זול, ובשיעור של עד 15% בכמה תערובות אספרסו יקרות, בעיקר כדי להעניק להן יותר "קרמה" - הקצף החום שמכסה את פני המשקה, ושעשוי שומן קפה. פולי הרובוסטה שמנוניים יותר. אנדריי אילי, יו"ר ענקית הקפה האיטלקייה illy, סיכם זאת באחרונה בתשובה לשאלת "הוול סטריט ג'ורנל" בעניין העלייה במחירי הרובוסטה ב־2012: "פולי רובוסטה אינם, באופן טיפוסי, נאמר זאת כך, משובחים".

אך בינתיים הם הנהנים מהמצב. בשנה החולפת, כאמור, הרובוסטה התייקר ב־13%. הביקוש לו עלה ביותר מ־300 אלף טונות, בעיקר הודות למדינות מתפתחות, שבהן שותים יותר קפה ומסתפקים ברובוסטה, ולרוסיה, שרבים בה החליטו לחסוך בהוצאות הקפה שלהם ולהחליף את האספרסו בקפה ביתי זול. עליית תעשיית המזון במאה ה־20 הוכיחה שבמערב יכולים להסתפק באוכל מעובד בעל טעם מלאכותי, אז למה שלא נתרגל גם לקפה נחות?

ייבוש פולי קפה בגואטמלה. החילדון הוביל את הממשלה להכריז על מצב חירום צילום: איי פי

"אני מניח שזה מה שיקרה", אומר שילינג. "יהיו חוואים שיחליפו שיחי ערביקה שנפגעו בשיחים שהוכלאו עם זני רובוסטה. ארגוני הקולים יתנגדו, בגלל הטרייד אוף של העמידות לעומת הטעם, אבל הבעיות יותר מדי קשות, והחקלאים לא יוכלו לעמוד בתנאי אקלים מידרדרים ובעוד מכות חילדון".

5> נטישה באמריקה

לקוראי כתבות מגזין בישראל צרות של יערנים מאתיופיה וחוואים מניקרגואה נשמעות רחוקות. הלך הרוח במערב הוא שאם באזור קו המשווה יש בעיה, אז מתישהו מישהו ישפוך עליה מספיק כסף ויעלים אותה. גם בקרב משווקי הקפה וקולי הקפה בישראל עדיין לא מודאגים. "העניין הזה לא מורגש, ואנחנו קונים מעוד מקומות מלבד מרכז אמריקה", אומר ל"מוסף כלכליסט" סמואל קפוני, בעל מפעל קלייה בראשון לציון שמספק תערובות, בין היתר, לרשת קפה קפה. "יש רזרבות קפה בעולם אז עדיין לא הרגשנו את זה", מוסיף אמיר גרינברג, שותף ברשת אילן'ס, "הבעיה תורגש רק אחרי שהמלאים יידלדלו".

קלר במטע שלו. "אומרים שמצב האקלים רק יחמיר, אבל אני לא אוותר"

משווקים גדולים יותר נערכים לדבריהם ל"אפטר שוק" של מגיפת היבולים. "שיאי הייצור שברזיל רשמה ב־2012 מחפים על המחסור במרכז אמריקה, אבל בסוף אוגוסט יתחילו להגיע הפולים של עונת 2013, ואז ייתכן שנרגיש את המשבר הנוכחי", אומר לנו ציון כהן, טכנולוג המזון הראשי של שטראוס קפה. "מרכז אמריקה משמעותית עבורנו, בגלל איכות הזנים, וכנראה נצטרך לצמצם את הרכש משם".

אבל לדעת שילינג ואחרים, התנודות העונתיות הן באמת רק הקדמה. שינויי האקלים ההדרגתיים הם קטסטרופה עבור הערביקה, וככל שהזמן יעבור כל השוק העולמי ייאלץ להשתנות, בעיקר לרעת שותי הקפה. לדעתו, או שהקפה יתייקר משמעותית, או שהמגדלים יתחילו לנטוש את הענף. "האקלים באזורים הסאב־טרופיים הולך ונעשה רע לקפה ערביקה, ואנחנו לא יכולים ללחוץ על מגדלים להישאר בתחום ולפשוט רגל", הוא אומר. מייקל שרידן, עמית של שילינג ומנהל פרויקטים בארגון הרווחה הקתולי CRS שפועל באקוודור מוסיף: "אנחנו מנסים לבדוק עם המגדלים עד כמה הם באמת רוצים לקשור את עתידם בקפה. אנחנו נעזרים בהדמיות ממוחשבות כדי לתת להם מידע ספציפי בנוסח 'אנחנו רואים שעד 2050 האזור שלך לא יתאים לגידולי ערביקה', ואם מישהו רוצה לעבור לגידולים אחרים, אנחנו מנסים לעזור לו. קקאו הוא ידידותי יותר, וגם תירס, מנגו, מספוא לבקר. ההחלטה להסב מטע קפה למשהו אחר היא קשה, כי בארצות שבהן מגדלים קפה, זה חלק עמוק בתרבות. וזה עדיין אחד היבולים המבוקשים בעולם. אבל כיום שלושה מארבעה חוואי קפה תלויים לחלוטין בגידול הזה, וזה מבנה פגיע מאוד".

דיוויס. "עתיד הקפה תלוי במגוון הגנטי"

כל אלה מובילים את שילינג להאמין שבשנים הבאות הקפה האיכותי לא רק יתייקר, אלא יהפוך לסחורה ברמת מחירים שונה לחלוטין משהכרנו. למעשה, בעיניו זו התקווה של התעשייה. "כיום המחירים כבר לא משקפים את ההשקעה שנדרשת מהחקלאים. בגלל הסכנות האקולוגיות החדשות לאיכרים קשה יותר לקבל אשראי, ולכן רוכשי הקפה בעולם הם שיצטרכו לתת את תחושת הביטחון שתגרום למגדלים להישאר בתחום", הוא אומר. "השנה הביקוש ירד קצת, בגלל המחירים, אבל המגמה הכללית היא של עלייה בביקוש ובמחיר. וספק אם בעולם המודבר שאנחנו צועדים אליו חקלאים קטנים ובינוניים יעמדו בהכנסות של 1.4 דולר לפאונד פולי קפה. ועל החקלאים האלה הענף נשען. לדעתי המחיר הבסיסי יתייצב בקרוב על 2 דולר לפאונד, ויתגלגל אל כולנו".

גם יונתן הנן, מנהל אגף זרעים וטכנולוגיה בענקית הישראלית לחומרי הדברה לחקלאות מכתשים אגן, מאמין שאו שהמחירים יזנקו או שהחקלאים ייעלמו. "בקרוב אזור קו המשווה יהיה חם מדי לערביקה, ובפסגות הקרירות יצטרכו את הקרקע לגידולים יותר חשובים ואקוטיים, ולא לגידולי לוקסוס. והמגדלים הקטנים הם הכי פגיעים, כי אין להם כסף לעצי צל, משאבות למים וחומרי הדברה".

"זה נראה די רע כרגע", מסכם פיטר בייקר מ־Cabi. "הגידול בתפוקת הקפה העולמית מגיע במידה רבה מנטיעת מטעים חדשים במחיר של כריתת יערות. כך שהענף הזה הוא בעצמו לא ממש ידידותי לסביבה. בשנים הבאות יהיה לנו קפה, אבל לא באיכות שאנחנו מורגלים בה. מתישהו קפה איכותי יהפוך לנדיר ויקר יותר, קולים יתפתו להוסיף יותר רובוסטה לתערובות, מה שיעלה את כמות הקפאין ויגרום לאנשים לשתות פחות. זו בעיה בתעשייה".

בורקט. "סוף סוף נבין את העולם השלישי"

6> תקווה

יש מי שמנסים לנצח את המגמה בעזרת המדע. שילינג, במקצועו גנטיקאי צמחים, הוא אחד מהם. הוא יודע ליצור ריצוף גנטי, כלומר לקחת מולקולת דנ"א מתא של צמח, לתרגם את שרשרת הכימיקלים שמרכיבים אותה לרצף של מאות אלפי אותיות, ולחפש ברצף הזה "מילים" שמייצגות תכונות וחסינויות. בימים אלה הוא ועמיתיו מחפשים בבוסתנים של אתיופיה זני ערביקה שהאבולוציה, כך הם מקווים, העניקה להם גם טעם טוב וגם חיסון מפטריית החילדון, ואולי אפילו סיכוי לשגשג בעולם מתחמם. אם יצליח, ייתכן שקפה ערביקה ייוולד מחדש.

"עד לפני בערך שנתיים טכנולוגיית הריצוף היתה יקרה מדי למשימה הזאת", הוא אומר לנו. "כעת אנחנו יכולים לעשות ב־50 דולר את מה שעד לאחרונה עלה 5,000 דולר. ממש עכשיו הגיעו אלינו דגימות של זנים מאתיופיה, ואנחנו עובדים עליהן עם חוקרים מקורנל ומעוד אוניברסיטאות. זו תיבת אוצר שעדיין לא נפתחה, והעובדה שהמפתח סוף סוף בידינו ממש מרגשת. בלי היכולת הזאת היינו חסומים".

שילינג אינו היחיד במרדף. פרופ' רוברטו ברטו, ראש הקליניקה של המחלקה לפתולוגיית הצמחים באוניברסיטה הציבורית דה ויקוסה בברזיל, הוא מדען קפה נוסף שמחפש בימים אלה תשובה באפריקה. אלא שברטו לא מחפש מקורות כוח חדשים בערביקה, אלא נקודות תורפה בפטריית החילדון. "אנחנו מאמינים שהפתרון למשבר נמצא בפרזיטים קטנים של קפה שמצויים בקניה. אלה אויבים טבעיים של פטריית החילדון שאינם גורמים נזק לצמח הקפה. אנחנו מאמינים שאם נמצא ונבין את הפטריות האלה, הן יוכלו לשמש שומרות ראש של הערביקה כאן בברזיל. זה דחוף, כי המשבר בדרך אלינו וכרגע אין לנו תשובה", הוא אומר. בכתבה ששודרה באחרונה ברדיו הציבורי האמריקאי NPR פורסם שכבר עתה 7% מהוצאות תעשיית הקפה בברזיל הן על רכישת קוטלי פטריות, וההוצאה הולכת ועולה. "הבעיה היא שיערות ערביקת הבר לא רק נובלים, אלא גם נכרתים", אומר ברטו, "וכשהם ייעלמו, גם האויבים של פטריית החילדון ייעלמו איתם".

המחקר המתקדם ביותר כיום מתבצע במעבדתו של אחד מעמיתיו של שילינג, גנטיקאי הקפה פרופ' פיליפ לזם מאוניברסיטת מונפלייה בצרפת. לזם גילה בשנתיים האחרונות שני גנים של קפה רובוסטה המר, שמקנים לו את העמידות לחילדון, וגן נוסף מזן קפה בשם ליבריקה, שידוע כרגיש ופחות טעים - אבל שגם הוא התברך בחסינות מפני החילדון. לזם מגדל כעת חוות ניסיוניות במרכז אמריקה ובהודו זני ערביקה שהושבחו עם הזנים האלה. בעוד כשנתיים־שלוש הצמחים יישאו פרי, ואז יעברו הכלאה נוספת. התוצאה תעמוד לבסוף לשני מבחנים: מבחן העמידות לחילדון, ומבחן הטעימה. ללזם אין מושג אם יצליח.

"רק בסיבוב הבא נשלב את זן הערביקה שאת הטעם שלו אנחנו רוצים לקבל", הוא אומר, "אם נצליח, נדע זאת בתוך כעשר שנים. אבל זה לא מבצע חד־פעמי. השבחת הזנים חייבת להיות בלתי פוסקת, כי גם פטריית החילדון עוברת מוטציות ומשתבחת, וגם תנאי האקלים ממשיכים להשתנות ומולידים אתגרים חדשים. אם המירוץ הזה יצליח הוא לא ייגמר לעולם".