"אף אחד לא רוצה שהממשלה תתערב לו בצלחת. אבל בצלחת שלכם כבר יש מי שאומר לכם מה לאכול, והוא מסוכן הרבה יותר"

בסוף יולי 2009 נעמד ד"ר רוברט לוסטיג מול אולם מלא סטודנטים באוניברסיטת קליפורניה ונשא הרצאה ששמה "סוכר: האמת המרה". הוא פתח את דבריו במילים "אני רוצה לספר לכם סיפור הערב. זה סיפור שיש בו קצת מכל דבר. קצת על כימיה, קצת על תזונה, קצת על בריאות הציבור, קצת על פוליטיקה, קצת על גזענות סמויה. ואני מאוד מקווה שבסוף הסיפור הזה תסכימו איתי שהפרכתי את התיאוריה המרכזית בעולם התזונה ב־30 השנה האחרונות".

מה שלוסטיג לא ידע כשהתחיל לדבר הוא שההרצאה הזו — שנמשכה שעה וחצי — תיהפך ללהיט יוטיוב ויראלי. מאז ועד היום צפו בה כמעט 6.5 מיליון גולשים, חרף אורכה ואף שהיא עמוסה בתיאורים ביוכימיים שוברי אוזניים, והמספר הזה רק ממשיך לעלות. ההרצאה הפכה את לוסטיג כמעט בן לילה לכוהן הגדול של המלחמה בסוכר. חלק גדול מהסרטים והכתבות שנעשו מאז על תעשיית המזון והסוכר והשפעתה על הפוליטיקה האמריקאית ועל התזונה בעולם נוצר בעקבות ההרצאה שלו. לוסטיג צוטט או הופיע בכולם.

מאז הספיק לפרסם עוד כ־20 מאמרים אקדמיים (יחד עם חוקרים נוספים) על צריכת סוכר והקשר בינה לבין השמנה וסוכרת. ב־2013 הקים את המכון לתזונה אחראית, ששם לו למטרה לשנות את דעת הקהל הציבורית בארצות הברית ולהוציא את הפרוקטוז מרשימת המזונות הבטוחים לשימוש. רק בחודש האחרון עורר לוסטיג סערה ציבורית בבריטניה כשנתן חסות אקדמית להמלצות לשינוי התפריט היומי של הבריטים, כך שיאכלו פחות פחמימות ויותר שומן (לא כולל שומן רווי). הראיון הזה ל"מוסף כלכליסט" הוא הראשון שלו לכלי תקשורת ישראלי.

לוסטיג. "בסופו של דבר לתעשיית המזון לא תהיה ברירה והיא תעשה את הדבר הנכון" צילום: צילום: cc by TEDxBermuda Project

הכל התחיל מגידולים במוח

הרומן של לוסטיג (62) עם הסוכר התחיל באמצע שנות התשעים, לאחר הפוסט דוקטורט שלו בנוירו־אנדוקרינולוגיה, כשעבד כרופא בבית החולים האונקולוגי לילדים סנט ג׳וד בממפיס. "אני נוירו־אנדוקרינולוג, כלומר אני חוקר איך ההורמונים בגוף שולטים במוח ואיך המוח שולט בהם", הוא אומר. "בבית החולים נתקלתי בהמון מטופלים שאחרי שהסירו להם גידול במוח חלו פתאום בהשמנת יתר (Obesity). הילדים האלה המשיכו לצבור עוד ועוד משקל וניסיתי להבין מה גורם לזה ואיך אפשר לטפל בזה".

לוסטיג קרא את כל הספרות הרפואית שהיתה קיימת בנושא השמנת יתר. הוא גילה שבאופן משונה כבר 30-20 שנה קודם לכן, עוד בשלהי שנות השישים, נערכו מחקרים שהצביעו על קשר בין רמות אינסולין גבוהות לבין השמנת יתר. בעקבותיהם הוא האמין שאם יצליח להוריד את רמות האינסולין בגופם של מטופליו הוא יבלום את השמנת היתר שלהם. וזה בדיוק מה שהוא עשה.

לוסטיג נתן להם תרופה בשם Octreotide, שנועדה לטיפול בגידולים אבל אחת מתופעות הלוואי שלה היא הפחתת רמות האינסולין (הורמון שמופרש על ידי הלבלב המשמש בעיקר להפחתת רמת הסוכר בדם ובכבד). התוצאה, לדבריו, היתה חד־משמעית. "הם ירדו במשקל ופתאום גם נוצר אצלם רצון לעסוק בפעילות גופנית. מרגע שרמת האינסולין בגופם ירדה, המוח שלהם היה יכול לראות שיש להם בגוף אנרגיה מיותרת שהוא צריך לשרוף. שינינו את החיים שלהם, זה היה כמו להחזיר את הילדים האלה מהמתים".

השמנת יתר. "איינשטיין אמר שזה טירוף להמשיך לעשות אותו הדבר ולצפות לתוצאות שונות, ובכל זאת המשכנו לחכות שהתפריט דל השומן שאימצנו בשנות השמונים יוריד את התחלואה. זה לא קרה" צילום: גטי אימג'ס

כעת לוסטיג היה חייב לגלות מה גורם לרמות אינסולין גבוהות באופן כרוני. בתמצית, הסיבה היא כבד שאינו עומד במעמסת פירוק הסוכרים, ואז קורא לעזרתו את הלבלב. ״התוצאות אצל הילדים שהיו להם גידולים במוח היו כל כך מעניינות עד שהחלטתי לבדוק איך זה יעבוד בקרב מבוגרים שסבלו מהשמנת יתר, בלי שהיה להם קודם גידול במוח", אומר לוסטיג. "כשהתחלנו לבדוק גילינו שמה שמשותף לכולם זה רמות אינסולין גבוהות מאוד. למעשה לכולנו, גם לך ולי, יש רמות אינסולין גבוהות פי שניים או שלושה ממה שהיה לאנשים לפני 40-30 שנה. השאלה היא רק מדוע.

״בתחילת שנות ה־2000 הופיעו בשוק מכשירי MRI גדולים מבעבר, וזאת היתה הפעם הראשונה שיכולנו לעשות בדיקות MRI לכל הגוף, וממש יכולנו לראות בעיניים את התופעה של כבד שומני, שהוא זה שגורם לרמות האינסולין לעלות. כי בגלל שהכבד לא מצליח להתמודד לבד עם פירוק החומרים, הוא מערב את הלבלב, שמצדו מפריש יותר אינסולין. ומה שגורם לכבד שומני, חד־משמעית, הוא הסוכר".

ייאוש אינו תוכנית עבודה

תוויות המזון החדשות שמחייב ה-FDA עם פירוט כמות הסוכר

המשמעות של הגילויים החדשים הללו היתה אדירה, משום שהם העבירו את מרכז הכובד של המאבק, תרתי משמע, מהמזון השומני אל הסוכר. נדרש זמן להניע את התהליך, אבל מאז 2009 עבר המאבק בעודף סוכר במזון להילוך חמישי. ההרצאה של לוסטיג נהפכה לוויראלית, עוד ועוד מחקרים התפרסמו וחשפו נתונים על הקשר בין סוכר לסוכרת, השמנת יתר ומחלות מטבוליות נוספות. במקביל החל ארגון הבריאות העולמי לשים דגש על מגפת הסוכרת ומגפת השמנת היתר, איגוד הקרדיולוגים האמריקאי הודיע מהי רמת הסוכר המקסימלית שמותר לצרוך, והתקשורת התחילה להתעניין בנושא יותר ויותר. ספרים הופיעו, סרטים הוקרנו, סדרות טלוויזיה הופקו.

שיאו של הגל הציבורי נגד תעשיית הסוכר הגיע לפני שבועיים, כשרשות המזון והתרופות האמריקאית (ה־FDA) הודיעה בתום תהליך שנמשך שנתיים כי היא מחייבת את יצרני המזון לשנות את התוויות על מוצריהם. יהיה עליהם לציין בהן כמה מתוך הסוכר שבכל מוצר הוא סוכר מוסף, כלומר סוכר שלא נמצא במזון באופן טבעי אלא הוסף לו בתהליך הייצור. היצרנים יידרשו גם לפרט מה שיעור הסוכר באחוזים בכל פריט מזון מתוך סך הצריכה היומית המותרת.

בפחית קוקה־קולה למשל, יש 39 גרם סוכר. מקסימום הסוכר המוסף המותר לגבר בוגר, לפי איגוד הקרדיולוגים האמריקאי, הוא 37 גרם ביום. כלומר, בפחית קולה אחת יש 105% מכמות הסוכר המוסף המותרת ליום (ואפילו יותר כשמדובר בנשים). ואת האמת המרה הזו יצרני המזון בארצות הברית יחויבו לפרסם על האריזות שלהם החל בשנת 2018.

למה התעוררה המודעות הציבורית והרגולטורית דווקא עכשיו? למה לא לפני עשור?

"מכמה סיבות. דבר ראשון, נדרש הרבה זמן עד שיכולנו לראות ולהרגיש שמה שניסינו פשוט לא עבד. איינשטיין אמר שזה טירוף להמשיך לעשות את אותו הדבר ולצפות לתוצאות שונות, ובכל זאת המשכנו לחכות שהתפריט דל השומן שאימצנו כבר בשנות השמונים יוריד את התחלואה — אבל זה פשוט לא קרה. ואז גם החלו לצוץ מחקרים על כך שפעילות גופנית לא תורמת להפחתת משקל אלא דווקא להעלאת משקל״.

להעלאת משקל?

״כן, משום שפעילות גופנית יוצרת מאסת שריר חדשה. אל תבין אותי לא נכון, פעילות גופנית היא דבר חשוב מאוד לאורח חיים בריא, אבל היא לא מביאה להפחתת משקל. כשתעמוד על המאזניים תגלה שדווקא צברת משקל. זה מה שקורה לאנשים ובגלל זה הם מתייאשים וחושבים שזה לא בשבילם. רופאים אמרו למטופלים שלהם שאם הם רק יתעמלו הם יורידו במשקל, וזה פשוט לא קרה.

״ולבסוף, אני וחוקרים נוספים בכל העולם התחלנו לפרסם מחקרים שגרמו לקהילה המדעית להתרחק מהתיאוריה הגורסת שהפחתת השומן היא מה שאנחנו צריכים לעשות, והגיע הזמן לחפש תיאוריה אחרת. ופתאום מדובר לא רק במתאם בין סוכר לבין סוכרת, השמנת יתר ומחלות נוספות, אלא גם סיבתיות".

כלומר?

"התברר שצריכת סוכר עודפת באופן כרוני, לא שומן, היא שגורמת להתפתחות התסמונת המטבולית (השמנת יתר, סוכרת, כבד שומני, העלאת לחץ דם, התפתחות מחלות לב ועוד). בשלב הזה גם ה־FDA כבר לא היה יכול להתעלם מזה״.

איך אתה יודע שהוכחתם סיבתיות?

"מאוד קשה להוכיח סיבתיות, אלא אם כן יש לך דרך לעשות ניסויים קשיחים שבהם מחלקים קבוצת אנשים לשניים, נותנים לחלק מהאנשים להיות מוזנים מתפריט אחד במשך עשר שנים, ולחלק האחר תפריט שונה, ואז לראות מה קורה. אין לך דרך לעשות מחקר כזה כי אתה לא יכול לשלוט במה שאנשים באמת אוכלים כשאתה לא רואה.

"אבל יש קריטריונים מדעיים ברורים להוכחת סיבתיות. אתה צריך שיהיה לך ממד של זמן במחקר ולא תמונת מצב סטטית. אתה צריך שיהיה לך נפח, להראות שאם אתה מגביר את הצריכה של מה שאתה חוקר — במקרה הזה סוכר — המחלה מתגברת. אתה צריך המשכיות — להראות שחשיפה ממושכת יותר לסוכר מגבירה את המחלה. ואתה צריך גם כיווניות — להוכיח שאם תגביר את צריכת הסוכר המחלה תתגבר, ואם תפחית המחלה תיסוג. ואז, עם הכל יחד, אתה יכול להוכיח שקודם היתה חשיפה מוגברת לסוכר ורק אחר כך נולדו המחלות האלה. ואם יש לך את כל זה, אתה יכול להוכיח סיבתיות. זה בדיוק הקשר הסיבתי שהראיתי במחקר שלי בין סוכר לסוכרת".

ועדיין, למה שהציבור יאמין לכם? במשך עשרות שנים המדענים אמרו לנו שאם נצרוך פחות שומן הכל יהיה בסדר, ועכשיו אתם אומרים שהבעיה היא לא בשומן אלא בסוכר. איך נדע שבעוד 20 שנה לא יבואו מדענים אחרים ויגידו שטעית?

"זה קורה ברפואה כל הזמן, ככה המדע מתקדם. אתה יכול להחזיק בתפיסת עולם פסימית ולומר שכל מה שאנחנו יודעים לא יהיה נכון בעוד עשר שנים אז למה שנקשיב לך. אם אתה מאמין בזה, לעולם לא תעשה דבר ותישאר עם הדוֹגמה הנוכחית שלך, כי ממילא הכל יהיה טעות בסוף. אבל זאת לא דרך לקדם את המדע או את בריאות הציבור. אילו היינו עובדים בשיטה הזאת לעולם לא היינו מוצאים את הפניצילין או מתמודדים עם איידס.

מתוך הקמפיין נגד משקאות ממותקים של משרד הבריאות

"מדע הוא לא קו ישר אלא זיג זג, אבל התנועה היא קדימה. נכון, כולנו עושים טעויות במשך הקריירה, והדבר הטוב ביותר שאתה יכול לעשות זה להחליט לפי כובד המשקל של העדויות המדעיות. עובדה שה־FDA מלא במדענים שהגיעו למסקנה שצריך לציין כמה סוכר מוסף יש במזון, ועובדה שהקרדיולוגים קבעו רף מקסימלי לסוכר כי הם מבינים שזה מדע נכון. הסוכר הוא פשוט בעיה, גם אם לא הבנו אותה קודם".

דוקטור לשיימינג אקדמי

מטבע הדברים, לוסטיג הוא לא בדיוק הדמות הכי פופולרית בקרב מנהלי חברות המזון הגדולות. כשאני שואל אותו על כך הוא אומר שמנהלי התעשייה מציגים אותו בכל פורום אפשרי כמי שהעבודה המדעית שלו הופרכה והאמינות שלו נשללה (discredited). ובכל זאת הוא עדיין פה, וה־FDA מאמץ את תפיסת העולם שלו. ״אני נצמד למדע, ויש הרבה אנשים בתעשייה שזה לא מוצא חן בעיניהם", הוא אומר. "אבל אני מוכרח להגיד לך שהיו גם כמה בכירים בתעשיית המזון ששלחו לי מכתבים שבהם כתבו שהם מעריכים מאוד את מה שאני עושה".

הביקורת על לוסטיג לא מגיעה רק מתעשיית המזון, אלא מעולם חקר התזונה עצמו. מדענים כמו ד"ר ג'ון סיבנפייפר (Sievenpiper) ואחרים טוענים כי לוסטיג משליך באופן חסר אחריות ממחקרים בעכברים לבני אדם, שהוא לא מבין נכון את התהליכים המטבוליים בגוף האדם, וכי המחקרים לא מצאו עדויות חותכות לכך שצריכה מוגברת של פרוקטוז גורמת לכל המחלות שלוסטיג מציין.

כשאני שואל אותו על הביקורת המדעית, ניכר מהתגובה שלו שהעניין מרגיז אותו מאוד. "אתה צריך להבין", הוא משיב בכעס, "תעשיית המזון קנתה המון מדענים וארגונים. תסתכל בעצמך על המסמכים של קוקה־קולה ותראה שהחברה מימנה לפחות חלק מהמחקרים של ד״ר סיבנפייפר. בשורה התחתונה, יש מלחמה שמתנהלת בין עולם המדע לתעשייה. התעשייה משלמת לאנשים וקונה אותם. הם קנו את ד״ר סיבנפייפר. אני לעומתו לא לוקח שום כסף מהתעשייה, נקודה״.

שר בריאות יעקב ליצמן. "אנשים לא מאמינים לממשלות ואני מבין אותם" צילום: אלכס קולומויסקי

לוסטיג לא מסתפק בכך. הוא דואג להיכנס לעימות אקדמי עם כל "מכחיש סוכר", ומבהיר היטב לכל מי שמעוניין לשמוע, שמדובר בחוקר שממומן בידי תעשיית המזון והמשקאות. לי עצמי הוא שולח לאחר הראיון מסמכים שמתעדים את הדברים, ובדיקה שלי אכן העלתה שקוקה־קולה, וגם חברות משקאות נוספות, אכן מימנו חלק מהמחקרים של סיבנפייפר. גם מדענים אחרים שכתבו בגנותו של לוסטיג ממומנים (לפחות חלק מהם) בידי גופים שונים שמקבלים כסף מתעשיית המשקאות.

מבחינת לוסטיג, מסע הצלב שלו הוא עניין אישי ואין לו שום כוונה להפסיקו. להפך, נדמה שתפקיד המטיף בשער שיצא למלחמה מול ענקיות המזון דווקא מוצא חן בעיניו. ולא במקרה גם הקרב האקדמי העיקרי מתנהל מול חברות המשקאות, שלהן האינטרס המובהק ביותר בקעקוע המחקרים של לוסטיג. ממסמך של קוקה־קולה עצמה מסוף 2015 עולה כי החברה מימנה באופן ישיר בארצות הברית לבדה לפחות כ־150 חוקרים, חלק גדול מהם עסק בקשר שבין פעילות גופנית לשמירה על אורח חיים בריא כאלטרנטיבה לתיאוריית הסוכר. בדיוק כמו חברות הטבק בזמנו, כל מה שקוקה־קולה וחברות משקאות אחרות זקוקות לו הוא לנטוע ספק סביר בראש של הציבור לגבי נזקי הסוכר.

הקשר המימוני לתעשיית המשקאות אינו מבטל את המחקרים של מתנגדי לוסטיג. למען האמת, אין בידי העיתונאים והציבור הרחב הכלים המתאימים לשפוט מי מהם צודק. צריך גם להודות בכך שלוסטיג הוא רטוריקן מצוין, וקל מאוד להאמין לו. אבל גם אחרי כל ההסתייגויות הללו, עומדת לזכותו העובדה שהוא לגמרי לא לבד במערכה. איגוד הקרדיולוגים האמריקאי תומך בעמדתו, גם ה־FDA, וגם כל מומחי הסוכר והסוכרת שהופיעו בפני ועדת הרגולציה על מזון שהקים משרד הבריאות הישראלי בחודש פברואר, בראשם מומחה הסוכרת פרופ' איתמר רז.

"כשאתה נלחם בתחנות רוח, אתה עלול להיקלע לצרות", אומר לי לוסטיג. "אנחנו תוקפים פה פרות קדושות. הקונספט ששומן בתפריט לא בהכרח הופך אותך לשמן כבר הוכח בהרבה מחקרים, אבל משום מה בכירים בכל מיני מערכות בריאות עדיין לא מוכנים להתמודד עם זה. הם לא מוכנים לזרוק את הרעיונות הבסיסיים שגדלו עליהם ומעולם לא הטילו בהם ספק. אבל ההיסטוריה תוכיח שאנחנו עושים את הדבר הנכון".

נצח אותם, או קרא לממשלה

בהנחה שמקבלים את התיאוריה של לוסטיג, ומבינים שהסוכר נמצא בכל מקום, אי אפשר להימנע מהשאלה הקריטית איך אפשר להימנע מכל הסוכר הזה? בתשובתו לוסטיג חוזר לצורך להיאבק בחברות המזון והמשקאות, אבל טוען שהמאבק לא יצליח אם ינוהל רק "מלמטה", מכיוון הציבור. כדי להצליח, הוא אומר, צריך לנהל אותו "מלמעלה", על ידי הרשויות. "תעשיית המזון רוצה למכור מזון. זה התפקיד שלה, ככה היא עושה כסף", הוא אומר. "זה לא שאנשים מסוימים בתעשייה הזאת רשעים. הם רוצים לעשות טוב, הם רוצים שהחברה שלהם תעזור ולא תזיק. אבל כשעברנו בשנות השישים למזון מעובד נגרם נזק. התעשייה עשתה המון כסף ועכשיו יש לנו מגיפה של תסמונת מטבולית בכל העולם.

"תעשיית המזון רשאית לעשות כסף, אין לי משהו נגד זה. אבל היא לא יכולה להמשיך לעשות כסף עם המודל הנוכחי, שמתגמל את היצרנים על כמות ולא על איכות. אנחנו צריכים להחליף את המודל הישן במודל חדש, שמתגמל את מי שעושה את הדבר הנכון מבחינה תזונתית".

קו ייצור של קוקה קולה צילום: בלומברג

איך עושים את זה?

"כיום אנחנו מסבסדים דברים כמו תירס, סוכר וחיטה, שכולם תורמים למגיפה שציינתי. למה שלא נסבסד אוכל בריא? למה לא לסבסד ברוקולי, צנונית או אבוקדו? לחלופין, אנחנו יכולים להטיל מס שייתן תמריץ לתעשייה להשתנות. הרי היצרנים ימכרו אוכל אמיתי ובריא אם זה יהיה רווחי להם.

"אתן לך דוגמה. בסוף שנות השבעים למדינות סקנדינביה היו בעיות קשות מאוד של אלכוהוליזם. זה הרס את הכלכלה והיו המון תאונות דרכים ומחלות וכיוצ"ב. בעיה ענקית. שלוש המדינות פעלו יחד כדי להילחם בתופעה. ראשית, הן הלאימו את החנויות שמכרו בהן אלכוהול וקבעו מחירים אחידים. במקביל, הן סבסדו בירה עם אלכוהול נמוך והטילו מס על אלכוהול עם אחוז גבוה. ככה נתנו גם גזר וגם מקל, והצליחו לדחוף אנשים מצריכת אלכוהול בשיעור גבוה לצריכת אלכוהול בשיעור נמוך, ולציבור לא היה אכפת.

"אתה לגמרי יכול לחזור על זה עם הסיפור של הסוכר. למה שלא נסבסד מים ונטיל מס על משקאות קלים? הרי חברות המשקאות מייצרות גם את המים וכולם צריכים לצרוך מים, ואז לאנשים לא יהיה אכפת להפחית במשקאות הממותקים. זה ודאי נכון בעולם השלישי, שבו אנשים ממילא מפחדים לשתות מי ברז. כך תעשיית המזון עדיין תרוויח ולא תפשוט רגל.

"יש לא מעט דרכים לבנות את זה ולגרום לכך לעבוד, אבל הדבר חייב להגיע מהממשלה. זה חייב לעבוד מלמעלה למטה, והממשלה שלנו לא מבינה את זה או לא רוצה להבין את זה, כי תעשיית המזון ממשיכה לשלם לה כדי שתהיה מוכנה לתמוך בה".

בישראל המדיניות של משרד הבריאות היא לפעול בשיתוף פעולה עם תעשיית המזון במקום להטיל עליה רגולציה דורסנית. זו מדיניות אפקטיבית?

"רגולציה עצמית לא עובדת ולא תעבוד. אם תסתפק בלומר לתעשיית המזון מה אתה רוצה שהיא תעשה, היצרנים יגידו שהם יעשו את זה אבל הם לא. אתה לא יכול רק לבקש, אתה צריך להגיד מה לעשות. לכן הממשלה חייבת להיות מעורבת".

לממשלות אין רפיוטיישן של מוציאות איכותיות לפועל.

"אנשים לא מאמינים לממשלות ואני מבין אותם, כי ממשלות עושות הרבה דברים לא נכונים. הם לא רוצים את הממשלה בצלחת שלהם, הם לא רוצים שהממשלה תגיד להם מה לאכול. גם אני לא רוצה את הממשלה בצלחת שלי. אבל נחשו מה, בצלחת שלכם כבר יש מישהו שאומר לכם מה לאכול, והוא חזק ומסוכן הרבה יותר מהממשלה".

לא עוד דור אבוד

לוסטיג לא מדבר בעלמא. חברות המזון בארצות הברית הפעילו לובי אינטנסיבי במשך שנתיים נגד השינוי הצפוי של ה־FDA בתוויות המזון. הלובי הזה כשל בזכות התעוררות המודעות הציבורית. חברות המזון נלחמו בשנים האחרונות נגד יוזמות שונות להטלת מס על סוכר, הן הצליחו לסכל את כוונת ראש עיריית ניו יורק לשעבר מייקל בלומברג לצמצם את החשיפה למשקאות ממותקים ברחבי העיר, הן נלחמות ביוזמות של הממשל להוציא את המשקאות הממותקים ומוצרי מזון מזיקים מתחומי בית הספר, והן נלחמות נגד חקיקה להגבלת הפרסום והשיווק לילדים. ולא רק בארצות הברית. בימים אלה חברות המשקאות בבריטניה מנהלות קרב חורמה נגד כוונת הממשלה שם להטיל מס על משקאות ממותקים מ־2018.

בראיון ל"מוסף כלכליסט" בנובמבר האחרון סיפרה מריון נסטל (Nestle), מחברת הספר The Soda Politics, על הדו־פרצופיות של התעשייה: "מצד אחד יש לחברות את הפרצוף הציבורי — זה שתומך בפעילויות ספורט ומכריז שהן רוצות לקחת חלק במאבק נגד השמנת היתר, ומצד אחר הן עושות הכל כדי למנוע איסור הצבת מכונות למכירת משקאות ממותקים בבתי הספר. באופן וולונטרי החברות בוחרות להסיר פרסומות שלהן מתוכניות לילדים, ובמקביל הן מפעילות לחץ בקונגרס כדי לסכל הצעת חוק שמבקשת לאסור פרסום ממתקים לילדים. צנזורה עצמית זה הרי דבר שאפשר לשנות מתי שרוצים".

זו בדיוק הסיבה שבגללה לוסטיג, וחוקרים נוספים, סבורים שאין מנוס מהתערבות ממשלתית. ״לרוע המזל אני חושב שממשלות יהיו חייבות לקבוע את הכללים", אומר לוסטיג. "אתה לא יכול לצפות מחברה עסקית אחת להשתנות לבד כי זה יכניס אותה למצב של חיסרון תחרותי אל מול החברות האחרות. כולן צריכות להשתנות יחד, ובשביל זה חייבים להיות חוקים וחייב להיות שופט. הגוף היחיד שיכול לקחת את התפקיד הזה הוא הממשלה. היא חייבת להיות מוכנה לבוא לשולחן, והתפקיד שלי ושל המדע הוא לגרום לפוליטיקאים להבין את האחריות שלהם".

איך ייראה העולם בעוד 20 שנה אם שום דבר לא ישתנה מבחינת דפוסי צריכת הסוכר שלנו?

"סביר להניח שבשלב מסוים עלות הטיפול הרפואי לחברות הביטוח תהיה כל כך גבוהה, שבסופו של דבר הן והמשקיעים שלהן יבואו לחברות המזון ויגידו להן להשתנות. הם יצביעו בדולרים שלהם".

ובכל זאת, נדמה שמשהו מתחיל להשתנות, לא?

"יש שינוי, אבל הוא אטי מאוד. העובדה שתוויות המזון יתחילו לציין את כמות הסוכר המוסף זו התחלה, והתעשייה תהיה חייבת לחשוב מה לעשות עם זה. אולי היא אפילו תבצע שינויים בנוסחאות של המזון. אלה שינויים שיעזרו, אבל מעט. בסופו של דבר לתעשיית המזון לא תהיה ברירה אלא לעשות את הדבר הנכון. רק שהייתי רוצה שזה יקרה מוקדם ולא מאוחר, כי יש לנו דור אבוד שלם ואנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו עוד דור אבוד. זה חייב לקרות עכשיו".

אינסולין, לפטין וצמיגין בבטנים - איך סוכר גורם להשמנה

כדי להבין קצת יותר לעומק את התהליך המתרחש בגופנו ואת הקשר בין אינסולין להשמנת יתר, אין מנוס מקצת ביוכימיה מפיו של לוסטיג: כשאתם אוכלים משהו, בשלב מסוים יפרישו תאי השומן בגופכם הורמון בשם לפטין. תפקידו של הלפטין הוא לאותת למוח: יש לי מספיק אנרגיה, אני שבע, אפשר להפסיק לאכול. אם במקרה אכלתם יותר מדי, המוח ישלח פקודות למערכת העצבים שתכניס אתכם לפעילות גופנית מוגברת (כמו ילדים שאוכלים סוכר ואז נהפכים לתזזיתיים) כדי לשרוף את האנרגיה העודפת. אם הלפטין לא מגיע למוח מפני שמשהו חוסם אותו, המוח יסיק שאתם גוועים ברעב וינחה את הגוף להמשיך לאכול, גם אם מזמן הכנסתם לעצמכם יותר אנרגיה מזו שדרושה לכם.

במקרה של הילדים שטיפלתי בהם בבית החולים, הסרת גידול מהמוח שלהם פגעה במנגנון ומנעה את הגעת הלפטין למוח. אבל לא רק גידול עלול לחסום לפטין, יש עוד משהו שעושה את זה באופן טבעי — אינסולין. אם רמת האינסולין בגוף גבוהה מדי, יקרו שני דברים: מצד אחד, האינסולין יאותת לתאי השומן בגוף לאגור יותר שומן כדי לשמור אנרגיה לעת הצורך. במקביל הוא יחסום את הלפטין מלהגיע למוח. וכשהלפטין לא מגיע למוח, המוח שוב חושב שאתם גוועים ברעב, גורם לכם לאכול יותר ותאי השומן ממשיכים לגדול.

המנגנון הטבעי הזה, שבו האינסולין חוסם את הלפטין, נחוץ לנו בשתי תקופות חיים: בגיל ההתבגרות ובהיריון. בשתי התקופות האלה הגוף צריך לאכול יותר אנרגיה מזו שדרושה לו לקיום השוטף, כדי שיוכל לגדול. הבעיה היא שאם רמת האינסולין בגוף גבוהה מדי באופן קבוע, בלי קשר להתבגרות או להריון, נוצרת בעיה. האינסולין יחסום את הלפטין שלכם, ואתם תאכלו יותר ממה שאתם צריכים.