התחליף להמבורגר, ביצים וחלב? נמצא החלבון הצמחי שעתיד להוביל לשינוי בהרגלי התזונה

בשיתוף מערכת זירת הבריאות

במהלך השנים האחרונות צומחת ועולה המודעות בקרב הציבור הרחב הן בישראל והן ברחבי העולם בכל הקשור למזון בריא ולמזון בר קיימא. מודעות זו הובילה בין היתר לעלייה בעניין ובצורך למזונות המבוססים על חלבון צמחי.

וכך, צובר תאוצה התהליך שבמסגרתו יותר ויותר אנשים מפחיתים את צריכת הבשר שלהם ועוברים לצריכת מזונות בריאים ולא מעובדים, אשר לא מכילים חומרים כגון גלוטן, לקטוז ואלרגנים. שינוי זה בדפוסי התזונה דורש כמובן מלאי של מוצרים חדשים שיהוו תחליף למוצרים פופולריים, כמו בשר וגבינה, אך בו בזמן יספקו גם ערך תזונתי דומה.

 ירוק, בריא וללא טעמי לוואי

פרופ' רם רייפן מבית הספר למדעי התזונה באוניברסיטה העברית פונה לשוק תחליפי הבשר והחלב ומציע פתרון חדש: ChickP, פרי מחקר ארוך שנים בנושא. מדובר במוצר המבקש לענות על הביקוש הבלתי מסופק עד כה למזונות צמחוניים באיכות גבוהה, זאת באמצעות שימוש בגרגירי חומוס. הטכנולוגיה פורצת הדרך לייצור אבקת חלבון חומוס (המבוסס על 90-60 אחוז חלבון) כבר רשומה כפטנט והיא ניתנת לשימוש כחומר גלם לייצור מוצרים בעלי ערך לתעשיית המזון, כתחליפי חלב ובשר, וכן לייצור מוצרים עתירי חלבון כחטיפי אנרגיה ואפילו משקאות.

פרופ' רם רייפן (משמאל) עם יצחק קיי בטקס הענקת פרסי קיי צילום: יוסי זמיר, באדיבות האוניברסיטה העברית

"אני רופא ילדים, גסטרואנטרולוג ומומחה בתזונת ילדים, והרבה מאוד שנים עוסק בכל הנושא של איך להאכיל את העולם באופן בריא יותר", מרחיב פרופ' רייפן, "מה שהוביל את המחקר, שיצא לדרך אי שם בתחילת המילניום, זו השאיפה לחפש מזון איכותי לא מהחי, שיהיה זמין יותר, כלכלי יותר, לא יפגע בסביבה – ולא פחות חשוב: לא ידרוש לחנך את השוק, כלומר לייצר שינוי תודעתי בקרב הצרכנים".

על הבחירה בגרגירי החומוס מספר פרופ' רייפן: "כיום הקטנייה ששולטת בשוק היא הסויה. לצד האיכויות התזונתיות שלה ובראשן חלבון מעולה, יש בה גם חסרונות. מדובר בין היתר בעובדה שהיא מהונדסת גנטית, מכילה פיטואסטרוגן ואלרגנית - מה גם שהיא לא גדלה בחלקים רבים מהעולם, כמו במרבית אזורי אירופה וכמובן שלא בישראל. לכן כאשר חשבנו על אלטרנטיבה בריאה ומשדורגת, הגענו אל החומוס שגדל במקומות רבים על הגלובוס וניתן להפיק ממנו חלבון צמחי איכותי המסוגל להוות תחליף ראוי למוצרים רבים מהחי ובהם בשר, ביצים ומוצרי חלב".

בהיותו חלבון צמחי חדש, חלבון ה־ChickP מהווה אלטרנטיבה איכותית בטוחה, ירוקה ובריאה לצריכה (ללא אלרגנים, הורמונים או הנדסה גנטית), בעל טעם וריח ניטרליים וללא טעמי לוואי הדורשים מיסוך רב ושימוש בסוכר. ההמצאה הטכנולוגית כוללת תהליך ייצור חדשני העושה שימוש בגרגר החומוס השלם לייצור חלבון בריכוזים גבוהים, המכיל ערכים תזונתיים מצוינים ובעל תכונות פונקציונליות וסנסוריות מעולות לתעשיית המזון.

חלבון ה־ChickP מוצע לתעשיית המזון בצורה הסטנדרטית של אבקה ניטרלית, המאפשרת לה להשתלב ולהיטמע בשורה ארוכה של מוצרי מזון, לאוכלוסייה הבגירה ולזו הצעירה יותר. אגב, במהלך ייצור אבקת החלבון מתקבלים גם תוצרי לוואי, היכולים לשמש לייצור פרה-ביוטיקה, שמן בוטיק ותוספי תזונה אחרים לתעשיית המזון – לבני אדם ולבעלי חיים. לפיכך, תהליך הייצור מאפשר ליהנות ולהרוויח מכל האיכויות התזונתיות האינהרנטיות המצויות בגרגר החומוס.

שוק המוערך ביותר מעשרה מיליארד דולרים

חשוב להסביר: נכון להיום, אבקת חלבון חומוס בריכוז של עד 90% אינה זמינה בשוק לשימוש תעשייתי. הואיל והשוק העולמי של חלבונים צמחיים צפוי על פי ההערכות להגיע לשווי של יותר מעשרה מיליארד דולרים עד שנת 2020, הרי ש־ChickP פונה לשוק עצום ומציע פתרון חדשני לצורך ולדרישה המאסיבית למגוון רחב יותר של רכיבי חלבון צמחיים, בעלי איכות גבוהה ובטוחים לשימוש.

בימים אלו מתנהל משא ומתן עם שותפים אסטרטגיים בתעשיית המזון הגלובלית להטמעת הפתרון החדש, כשבו בזמן, עובדים פרופ' רייפן והצוות על מוצרי אב טיפוס. "אנחנו נמצאים עכשיו בעיצומו של גיוס, בהובלת המנכ"ל החדש רון קליין", מציין פרופ' רייפן, "המטרה היא ייצור פלטפורמה רחבה של מוצרי מזון על בסיס חלבון צמחי, איכותי ופונקציונלי, הפונה לקהל צרכנים מגוון. החזון הוא בתוך כשנה כבר להיכנס לשוק הבינלאומי".

מחקר זוכה פרס קיי

המחקר של פרופ' רייפן, הוא אחד משלושה מחקרים פורצי דרך באוניברסיטה העברית, שלהם הוענק בחודש יוני האחרון פרס קיי על חדשנות במחקר. הפרס מוענק מדי שנה מאז 1994, כאשר יצחק קיי מאנגליה, תעשיין בולט בתחום תעשיית התרופות, ייסד את הפרס על מנת לעודד אנשי סגל וסטודנטים של האוניברסיטה העברית לפתח שיטות חדשניות בעלות פוטנציאל מסחרי אשר יתרמו למוסד האקדמי ולחברה.