מילון מונחי שאור

שאור, מחמצת (Sourdough): תערובת של קמח ומים המכילה תרבית חיה של שמרים וחיידקים. כשמשתמשים במילה שאור מתכוונים בדרך כלל למחמצת המכילה רק שמרי בר (ע"ע), ולא שמרים תעשייתיים (ע"ע).

אם עיסה: מחמצת, לרוב יבשה, המשמשת את האופה כיסוד לייצור מחמצות נוספות.

ראש עיסה,

פוליש, ביגה: סוגים שונים של סטרטרים. הפוליש היא תערובת דלילה יחסית שמקורה בפולין. הביגה היא תערובת מוצקה יותר המכילה פחות נוזלים, ומקורה באיטליה. באפייה המסורתית הפוליש והביגה היו סוגי מחמצת. כיום נוהגים לכנות בשמות אלו גם סטרטרים המכילים גם (ואפילו רק) שמרים תעשייתיים.

חומצה לקטית: חומצת חלב הנוצרת במחמצת כתוצאה מפעילות החיידקים הלקטובציליים. היא מעניקה לבצק בעיקר את הטעמים החמצמצים ומתקתקות מסוימת. נוסף על כך, היא משתתפת בתהליך התסיסה והתפיחה.

חומצה אצטית: חומצת חומץ. החמיצות שהיא מעניקה לבצק יותר דומיננטית. היא אוהבת מחמצות יבשות וקרות יותר, ומאפיינת יותר את המחמצות הצרפתיות והאמריקאיות. שתי סוגי החומצות מאריכות את חיי הלחם.

שמרי בר, שמרי פרא (Wild Yeast): שמרים שמקורם מהטבע או מהסביבה. השמרים מגיעים למחמצת מהאוויר, מהקמח ומהנוזלים (וגם מפירות, אם משתמשים בהם להכנת מחמצת). לכן עדיף להשתמש בקמח אורגני ובפירות, המכילים אוכלוסיות גדולות יותר של חיידקים ושמרים.

שמרים תעשייתיים: שמרים המיוצרים במפעל ומקורם בתעשיית הבירה. מרוכזים מאוד, ולכן גם אגרסיביים וזריזים להשתלט על מחמצת. מניבים תוצאות עקביות יותר. אופים רבים נוהגים להוסיף שמרים תעשייתיים גם ללחמי מחמצת כדי להקל על התהליך; במקרה כזה המחמצת מוסיפה בעיקר טעם.

מחמצת רטובה/יבשה: המחמצת היבשה מכילה פחות נוזלים, כ־30%–40% ממשקלה, והיא עמידה יותר. מחמצת רטובה מכילה יותר נוזלים, לרוב בכמות שווה למשקל הקמח, ודורשת רענון וטיפול לפחות אחת לשבוע.

מחמצת שמחה: ז'רגון אופים המציין שהמחמצת חיה ותוססת לאחר הרענון.

גור מחמצת: מחמצת צעירה שעדיין לא הגיעה לבשלות. לרוב עדיין לא אופים ממנה לחמים, אלא מטפלים בה ומאכילים אותה עד שהיא מגדלת אוכלוסיות גדולות דיין של חיידקים ושמרים כדי להתפיח לחם.

סייע: אנומראל עוגן, אופה, מורה ויועץ לאפייה