החדשה של רפי כהן
השף והבעלים של רפאל מספר ל"כלכליסט" על המסעדה שיפתח באוגוסט בתל אביב, עם גריל פחמים וטאבון במרכזה. על הדרך הוא עוקץ שפים שפותחים מסעדה עם משקיעים, ואתכם הוא מזמין להציע לו שם עברי קליט
המסעדה החדשה של רפי כהן, שאמורה להיפתח באוגוסט במלון הבוטיק החדש (בעבר מלון אדיב ברחוב מנדלי בתל אביב) היא כרגע הסיפור המסקרן ביותר בסצנת הקולינריה המקומית. כהן חושף לראשונה פרטים על המסעדה, ומציג בפני "כלכליסט" את תוכנית המסעדה, שתכיל מקומות ל־100 סועדים, מתוכם 30 על הבר.
כשכהן מתחיל לדבר על התפריט הצפוי הוא מתפייט על סיורים באוזבקיסטן ובטורקיה שבהם למד על שיטות לשימוש בגריל פחמים, ומבטיח שהמסעדה החדשה (שעדיין אין לה שם, כהן מחפש שם עברי וקליט, ומי שיש לו רעיון מוזמן להציע) לא תהיה מהז׳אנרים המוכרים.
"התלבטתי הרבה זמן איזו מסעדה אני רוצה, ואני עובד עליה כבר ארבע שנים. זו לא מסעדה, אלא סוג של טראסה. מקום משוחרר, קליל, עם בר גדול מאוד. האוכל בה יהיה פשוט מאוד, אבל נדיר בטכניקה שלו ובאיכות חומרי הגלם, ולא יקר. מחיר ממוצע לסועד יעמוד על כ־200 שקל. זו תהיה ארוחה שאוכלים ביחד. יש סשן של ראשונות וסשן של מאכלים מהגריל, שיהיה מרכז המטבח ביחד עם הטאבון".
המסעדה בתהליכי שיפוץ. 100 מקומות צילום: אוראל כהן
מה תגיש במסעדה?
"אם ייצאו שרימפס נהדרים מהים, תקבלי אותם אחרי השריה במרינדה של הדרים בלאבן קיש (לבן יבש בנוסח ערבי – ג"ו), וכל זה על פחמים. ביום שבו נשחטים עגלי חלב כל החלקים - מהכבד ועד השקדים - יהיו על הפחמים. הפחמים הם מרכז הסיפור. הם והטאבון. זו תהיה מסעדה שכל תייר שרוצה להבין את המטבח הישראלי יבוא אליה, כי הוא יקבל בה גם אווירה תל־אביבית וגם את האוכל שמייצג אותנו". באותה נשימה אומר כהן שזו תהיה מסעדה שכונתית. "אני רוצה שאנשים יירדו לאכול בנעלי בית", לדבריו.
נשמע כמו שיפודייה.
״זו לא תהיה שיפודייה. היכולת שלי להשיג את חומרי הגלם הטובים ביותר היא עצומה. בתפריט של רפאל אין דגי דניס, וגם במסעדה החדשה לא יהיו. יהיו חומרי הגלם הכי טובים, בלי שום התייחסות לצלחות ולקישוטים. אוכל נטו״.
המסעדה ממוקמת בקומת הלובי של המלון, שבבעלות ערן ואירית שטיינבך, הנכדה של מייסד המלון, שמתוכננים בו 70 חדרים. כהן הוא הבעלים של המסעדה והאחראי לכל ההסעדה במלון, כולל שירות החדרים. את המסעדה, שהאורחים יישבו בה ממש בתוך המטבח, עיצב כהן ביחד עם משרד האדריכלים ברנוביץ' קרוננברג. ההשקעה במלון עומדת על 26 מיליון שקל, מתוכם כ־7 מיליון במסעדה.
למה עכשיו? אולי אתה מרגיש שכולם פותחים ואתה נשארת מאחור?
״אני לא יודע מה זה כולם. כבר עשר שנים אני מחזיק את רפאל והחמארה, ובסופי שבוע עוברים בהם 1,000 איש. תמיד אמרתי שבעשר שנים הראשונות לא אפתח מסעדה נוספת. אני מעדיף לעבוד קשה ושהמסעדות שלי יהיו בבעלותי״, שולח כהן עקיצה לעבר שפים ישראלים אחרים, הנשענים על משקיעים. ״אני לא רוצה להיות שף יועץ ושף וירטואלי״.
אתה ידוע כמסעדן ריכוזי. איך תחלוש על מסעדה נוספת?
״אני מקים עכשיו מטה הנהלה. בשנים האחרונות גידלתי שלושה סו־שפים, ואחד מהם, יוסי נחמן, שעובד איתי כבר חמש שנים, יהיה השף בפועל במסעדה החדשה. גיא גמזו, שאיתי כבר שבע שנים, יהיה מנהל בפועל של שני המטבחים. הם הולכים איתי מתחילת הקריירה שלהם״.
כהן שכר משרדים במלון דן, שבהם יוקם המטה שיעסיק שבעה עובדים. ״אחרי השיפוץ ברפאל נפח העבודה עלה ב־30%, וזה בלתי אפשרי לנהל אופרציה כזו במתכונת הקודמת. ברפאל ובחמארה יש היום 170 עובדים, ובמקום החדש יהיו 70 נוספים".
