פלפל מטור אייפל, מלפפון מהסורבון

זרזיפי הגשם הדק לא הפריעו להמונים שצבאו על הכיכר הסמוכה למרכז הכנסים "מֵזון דה לה מוּטוּאליטֵה", שם שכן מטה הקמפיין של ניקולא סרקוזי. צוותי טלוויזיה זרים מרחבי העולם התכנסו בכיכר כדי לסקר את הסיבוב הראשון בבחירות לנשיאות צרפת, ושרשרת של מכוניות שרד פלטו מתוכן חברי מפלגה שהתראיינו בזה אחר זה, בפור־פליי ארוך ומייגע בהמתנה ל"סרקו".

יאניק אלנו בגן ירק פריזאי צילום: Jean-François Mallet

במרחק כמה צעדים מההמולה, בכניסה הצדדית לבניין, המארח המעונב של "ביסטרו טרואר פריזיאן" בירך את הבאים ב"בונסואר מאדאם" או "בונסואר מסייה" הכרחי, וקיבל בסבר פנים יפות הזמנות למנות טייק אוויי לכתבים הרעבים שבחוץ. האווירה התוססת בפנים התחלפה בהמולה קצרה, כשהסועדים נצמדו לחלונות כדי להתבונן באיש נמוך הקומה הממהר פנימה - אבל רגע אחר כך הם שבו לשולחנות הרחבים, ניערו את מפיות הבד החומות העבות, והמשיכו לסעוד את לבם במנות של ז'מבון דה פארי ופטה בשרני משובץ פיסטוקים. כמה פוליטיקאים ניצלו את ההפוגה עד היוודע תוצאות ההצבעה, והזמינו אפריטיף. צוות השידור של CNN התיישב על הבר ופטפט עם הסו־שף. כשנכנס יאניק אלֵנוֹ, השף והבעלים של המסעדה, אפשר היה לחשוב שסרקו הגיע: רחש קל עבר בין הסועדים וכתבת CNN ניגשה להחליף עמו כמה מילים. באותו ערב טרואר פריזיאן היתה סיפור לא פחות חם מהסיבוב הראשון בין סרקוזי להולנד.

קל לטעות בתדמית הטרנדית המאפיינת את טרואר פריזיאן, שמאז נפתחה במרץ האחרון כבר הוכתרה בידי כתבי האוכל והבלוגרים הפריזאים כאחד המקומות הלוהטים של הקיץ. גם השף אלֵנו, גבר נאה שמעביר את אצבעותיו בבלוריתו המטופחת ומנשק את ידי בסיום השיחה, יכול להיראות כמו עוד שף־כוכב שמעמדו יצא מכלל שליטה. אבל הפילוסופיה של אלנו וזו שעומדת מאחורי המסעדה, מסכימים כתבי הקולינריה המקומיים, היא אולי הדבר הטוב ביותר שעשוי היה לקרות לקולינריה הפריזאית: טרואר פריזיאן, כשמה, היא מסעדה המקדמת את הטרואר הפריזאי הנשכח.

טרואר הוא המונח הצרפתי ליחס בין מקום כלשהו - על אקלימו ובעיקר אדמתו - לבין אופייה ואיכותה של התוצרת החקלאית המופקת בו. גם מי שאינו מצוי ברזי הטרוארים הצרפתיים שמע בוודאי על העופות של בּרס או על התפוחים והשמנת של נורמנדי. הטרואר הפריזאי, המגולם במחוז איל־דה־פראנס שמקיף את פריז, היה בעבר עשיר בחוות קטנות שסיפקו לתושבי העיר את כל צורכיהם.

עד מלחמת העולם השנייה נהגו הפריזאים להסתמך על התוצרת המקומית של איל־דה־פראנס, ומנות רבות נקראו על שם הכפרים שגידלו את חומרי הגלם שלהם: מרק קרסי, למשל, העשוי גזר ובצלים, נקרא על שם הכפר שבו גודלו הגזרים המשובחים באיל־דה־פראנס. אבל התיעוש הגובר, פתיחת מרכזי הקניות הענקיים והעדפת תוצרת זולה על פני תוצרת מקומית הביאו לסגירתן של עוד ועוד חוות, לדלדול הגידולים החקלאיים המסורתיים שאפיינו את האזור, ואפילו להיעלמות מתכונים שהאכילו את משפחות המקומיים במשך מאות שנים. אפילו טרנד האוכל המקומי, המלהיט את הקולינריה העולמית, לא הצליח לחלחל לפריז ולסביבותיה, ותנועת ה"לוקאבור" (Locavor), הדוגלת באכילת אוכל מקומי שלא נסע מרחקים גדולים בטרם הגיע לצלחת, עושה בינתיים צעדים קטנים ומהוססים באחת מבירות הגסטרונומיה העולמית.

אלנו. שלושה כוכבי מישלן ומסעדות בדובאי ובביירות צילום: איי אף פי

את המצב הזה יצא לשנות אלנו. עם שלושה כוכבי מישלן למסעדת מלון לה מוריס שבראשותו, ובעלות על מסעדות נוספות בדובאי ובביירות, אלנו הוא אחד השפים החמים בצרפת - וכשהוא החליט לשוב ולהעלות את התוצרת המקומית של איל־דה־פראנס על המפה, המהלך משך תשומת לב רחבה מאוד. אלנו מקדם את הטרואר המקומי של פריז כבר כמה שנים, ולפני כשנתיים אף רקח במסעדת לה מוריס תפריט שלם שהוקדש לנושא, ושזכה להתעניינות ופרגון יוצאי דופן. באותה שנה הוא גם הוציא ספר מרהיב של מתכונים פריזאיים־מסורתיים המבוססים על תוצרת האזור, ומאז הוא משמש שגריר מסור של הנושא במדיה הצרפתית.

בטרואר פריזיאן אלנו מגיש מנות אופייניות לעיר האורות, ומשחזר מתכונים נושנים תוך שהוא מכניס בהם שינויים עדכניים. כמעט כל חומרי הגלם המשמשים להכנת המנות במסעדה נרכשים מחוות במטרופולין של העיר, והמלצרים נהנים לפרט בפני הסועדים את מקורו של כל עלעל ופולקע המוגשים לשולחן. בבראנץ' שאני אוכלת במסעדה, שעות ספורות לפני הפגישה עם אלנו, אני טועמת ביצה רכה ברוטב של גרגר נחלים המגודל בידי קשיש בשם סרז' ברברון, נצר למשפחת חקלאים, בחווה האורגנית שלו שבעיירה מרוויל, בירת גרגר הנחלים הצרפתית. הרוטב העדין, הניחן בטעמים עשבוניים רעננים, נעדר את המרירות והחריפות האופייניים לעלים. תשומת הלב הניתנת במטבח לבישול כל ביצה לא תיאמן: ממקומי על הבר אני רואה טבחית צעירה העומדת ליד תנור האדים שבו מתבשלת הביצה עם סטופר; כשהיא מוציאה אותה מהתנור ועומדת לפתוח אותה אל תוך הצלחת מתייצב לידה הסו־שף ומפקח על התהליך מקרוב.

ליד סלסילת המאפים המענגת מוגשת לי ריבת אפרסקים נפלאה מתוצרת המטעים של מארק סורג'יס מהעיירה ורנוייה שעל הסן, פחות מחצי שעת נסיעה ממגדל אייפל. סורג'יס הוא פעיל מקומי המתנגד להפשרת שטחים חקלאיים ודוגל בשימור זני פירות שהיעלמותם מהנוף החקלאי תפגע, לטענתו, במסורת קולינרית מפוארת. בראיון שהעניק לטלוויזיה המקומית בתחילת השנה הוא אמר כי הוא אסיר תודה על ההתעניינות שאלנו גילה בתוצרת שלו, וכי הוא מאמין שהעלאת המודעות לנושא תסייע במאבק.

מנה של טרואן פריזיאן

אני טועמת גם צלי של עוף הודאן (זן תרנגולות שמקורו בעיר בשם זה, 60 ק"מ מפריז), המוגש עם תבשיל מסורתי של תפוחי אדמה, גזרים ופטרוזיליה, מופת של בישול צרפתי ביתי הולך ונעלם, פלטת נקניקים ומיני פטה המיוצרים בידי הקצב הפריזאי המהולל ז'יל וֵרוֹ, וקינוח של "אי צף" (קציפת חלבוני ביצה ברוטב וניל סמיך), המעוטרת בנטיפי קרמל עשויים ליקר פרג מסורתי, המיוצר בכפר מילי, הידוע ברקיחות העשבים והליקרים שלו.

בשעות הערב התפריט הופך למתוחכם יותר, ומשתעשע עם וריאציות גורמה על מנות של אוכל ביתי ואוכל רחוב. אחת ממנות הדגל של אלנו היא ה"ווּ שוֹ" (עגל חם), שלה הקדיש "הניו יורק טיימס" כתבה שלמה בספטמבר 2011. זוהי נקניקייה העשויה מנתחי בשר מראש עגל, מבושלת בציר ירקות ומוגשת ברוב חן בתוך באגט קטן, המונח בקופסת קרטון ממותגת בלוגו המסעדה. עם המנה מקבל הסועד שפריצר עשוי פלסטיק (בדיוק כמו אלו המשמשים בדוכני הנקניקיות האמריקאיים) ובו רוטב גריבּיץ' (חלמונים, חרדל, שמן, צלפים, בצל ועשבי תיבול). המנה, מספר אלנו, נוצרה בהשראת חיבתם הנושנה של הפריזאים ל"טֵט דה ווּ" (ראש העגל). על אף התיאור, שעשוי להישמע עבור רבים מעט קשה לעיכול, מדובר במנה מעודנת, המשלבת את הקלילות המאפיינת מזון מהיר עם העונג המעודן שמעניק השימוש בחומרי גלם מעולים באמת ומטופלים כהלכה.

מחזיר עטרה ליושנה

גם עיצוב המסעדה נותן מקום של כבוד לחקלאות המקומית: הכרובים, האספרגוסים והתפוזים מוצגים לראווה בארגזי עץ על מדפים בכניסה, במה שעשוי להראות לעין תל־אביבית כמו שטיק מוכר לעייפה, אך לעת עתה נפוץ פחות במסעדות האופנתיות בפריז. אלנו מחווה בידיו על הארגזים העמוסים כשהוא מתאר בפניי את עושרו של הטרואר המקומי הנשכח: "האזור הזה היה ידוע בצרפת כולה בשל חומרי הגלם המעולים שלו - תפוזים, אספרגוס, כרוב, תפוחי אדמה, וגם בשר חזיר ועופות. העופות של הודאן נחשבו בעבר למשובחים יותר מאלו של ברס, אבל עם השנים החוות באזור הלכו והתמעטו והטרואר איבד מזוהרו. גם הממשלה עודדה את השפים הפריזאים להשתמש בחומרי גלם ממחוזות המרוחקים מהמטרופולין כדי לתמוך בהם כלכלית".

מנה של טרואן פריזיאן צילום: Jean-François Mallet

למה דווקא הטרואר הפריזאי קרוב ללבך?

"אני יליד פריז, בשבילי זו פעולה של לוקאל פטריוטיזם", הוא מחייך, "אבל גם של שף שמחפש את חומרי הגלם הטובים ביותר. הפטריות שלנו, למשל, מגיעות מהחווה של גרגורי ספינלי, שהוא כמעט המקור האחרון בנמצא של שמפיניון אמיתיות".

הוא מספר שהצעדים הבאים בתוכנית כוללים ייצור עצמי של יינות מכרמים (מקומיים, כמובן), וגם הקמת חווה שבה יגדל זנים של ירקות שכבר אינם בנמצא. בינתיים, ההכרה שהוא מעניק למגדלים המקומיים מפיחה אופטימיות זהירה באוהדי ה"לוקאבור" הפריזאים.

"האזור הזה היה ידוע בחומרי הגלם המעולים שלו" צילום: אם סי טי

להאכיל את המטרופולין מחדש

"אלנו עושה דבר חשוב מאוד עבור הקולינריה הפריזאית", אומר ל"כלכליסט" אלכסנדר לובראנו, כתב הקולינריה של "הניו יורק טיימס" ו"פראנס טודיי" ותושב פריז זה 26 שנה. "העלאת המודעות המקומית לחשיבות של אוכל מקומי ועונתי יכולה ליצור שינוי של ממש בדפוסי שימוש הקרקע במטרופולין. לפני שנים רבות, כשהתגוררתי בניו יורק, ראיתי איזו תועלת עצומה יכולה להיות למדיניות עירונית נכונה: שם, שורה של החלטות מבריקות של העירייה הביאו להקמת שווקים ירוקים של תוצרת מקומית, שהחיו שכונות שלמות בעיר, תרמו להתפתחות המטבח המודרני בניו יורק והשפיעו על פריחה מחודשת של חוות קטנות בעמק נהר ההדסון. בפריז העירייה עדיין לא אימצה לחלוטין את האתוס של האוכל המקומי, ורק דרישה שתגיע מהתושבים יכולה להביא לחידוש תרבות החוות הקטנות בעיירות הסמוכות לעיר, לעצירת הפרבור הבזבזני, ואולי אפילו לחידוש אתרים עירוניים קיימים".

העלאת המודעות יכולה, לדברי לובראנו, לשנות גם את דפוסי הצריכה המקובלים. "הסופרמרקטים בצרפת משתרכים הרחק מאחורי הסופרמרקטים בבריטניה, ארצות הברית, אוסטריה וגרמניה בכל הנוגע לתוצרת מקומית עונתית. הם מונעים בעיקר בידי שיקולי תמחור, ורוכשים כמעט את כל המוצרים שלהם משווקים סיטונאיים בפרברים, כמו רנג'יס. הריכוזיות הזאת פוגעת מאוד בדפוסים המסורתיים של ספקים באזור. בעל חווה לאפרסקים, למשל, כמעט אינו יכול למכור אפרסקים לסופרמרקט שנמצא כמה מאות מטרים מהמטע שבו האפרסק נקטף. באופן כזה הפגיעה בחקלאות המקומית היא בלתי נמנעת".

בינתיים נראה כי אלנו ניצב בודד למדי בחזית המערכה. כשאני שואלת את דיוויד ליבוביץ', מחבר ספרי קולינריה, שף ובלוגר המתגורר בפריז, אם הוא מכיר שפים פריזאים נוספים שנדבקו בחיידק המקומי, הוא משיב בצער שהוא אינו רואה שפים רבים שמנסים להתרכז בטרואר המקומי. "יש דוגמאות של מסעדות שהשפים שלהן משתדלים לעבוד רק עם חומרי גלם עונתיים וטריים, כמו וורז'וס, ויוואנט ופרנצ'י, אבל הם לא עובדים בהכרח עם חומרים הגדלים באזור. הרעיון של אוכל מקומי אינו כה נפוץ בפריז. זה נובע ממגוון סיבות, המרכזית שבהן היא שאין הרבה חוות קטנות בחבל הארץ הזה".

אבל לובראנו מאמין שהקמפיין של אלנו יישא פרי דווקא בזכות הפנייה הישירה לסועדים: "אני מקווה שביקוש גבוה יותר למוצרים מקומיים, גם בפריז וגם באזורים אחרים בצרפת, יביא לתחייה מחודשת של דרכים בריאות יותר וטעימות יותר לאכול. אחרי הכל, המוצרים הללו הם מה שהקנה לצרפת את מעמדה כבירת הקולינריה העולמית".