מטבחי שף: מנות מומלצות במסעדות החדשות
רביולי כורדי, פירות ים בסגנון מעורב ירושלמי וסרדין כבוש על בריוש. השפים של המסעדות החדשות מגלים לכלכליסט איזה מנה הם הכי אוהבים
גל פתיחת המסעדות בישראל בחודשים האחרונים הוא חסר תקדים כמעט, ולא רק במרכז. המסעדות החדשות מציעות מגוון מטבחים וסגנונות, מהמטבח הכשר דרך הים־תיכוני, ולא נפקד כמובן מקומו של המטבח האסייתי, הטרנד העונתי.
"כלכליסט" פנה לשפים של המסעדות החדשות וביקש מהם להצביע על המנה האהודה ביותר - הבחירה המבטיחה והבטוחה בתפריט.
אנדיב, אשדוד: גורמה כשר
המסעדה הכשרה החדשה במלון הבוטיק ווסט באשדוד, בניהולו של השף גיא פרץ, מתמחה במטבח שף ים־תיכוני. המנה: סרדין כבוש על בריוש קלוי עם חציל קלוי, קרם כוסברה, קרם לימונים וקונפי עגבניות שרי (36 שקל). גיא פרץ: "זו מנה ים־תיכונית קלאסית, מרעננת וקלילה. יש בה טעמים שמייצגים את הים־תיכוניות, וזה עובד טוב אצל הקהל הישראלי". פרטים: במלון ווסט, הטיילת 21 אשדוד, 073-2866806.
-
ארייה, ת"א: ביצה רכה על פטריות. 48 שקל|צילום: עמית שעל -
פופינה, ת"א: המבורגר שרימפס. 46 שקל|צילום: חיים יוסף -
מיכאל ביסטרו מקומי, לימן: צלחת ירקות שוק. 46 שקל|צילום: אילן עמיחי -
אנדיב, אשדוד: קרוסטיני סרדין 36 שקל|צילום: לירון אלמוג -
ג'אקוס סטריט, ירושלים: רביולי כורדי. 65 שקל|צילום: מיקי נועם אלון -
גראפה, ת"א. מעורב פירות ים. 52 שקל|צילום: אילן עמיחי -
הסדנא, ירושלים. אסאדו עם צ'יפס 110 שקל|צילום: מיקי נועם אלון -
זיגל הגדול, יפו
ארייה, תל אביב: מטבח ים תיכוני בהשפעה צרפתית
המסעדה של השף גיא גמזו שנפתחה לפני כחודש מגישה מטבח ים־תיכוני צרפתי במבנה יפהפה ברחוב נחלת בנימין. המנה: ביצה רכה מוגשת על תבשיל של פטריות פורצ'יני ופטריות יער, עם ברווז מעושן ופירורי לחם מושחמים בחמאה מזוקקת (48 שקל). גיא גמזו: "זו מנה עם טעמים חורפיים, אבל לא כבדה יחסית".
גמזו מוסיף: "יש בה איזון טוב של טעמים ומרקמים, והרבה טעמי אוממי (מונח ביפנית שפירושו 'טעים', המגדיר טעם נוסף לאלה המוכרים - ג"ו) שעושים חשק להמשיך לאכול". פרטים: נחלת בנימין 66 תל אביב, 03-5296054.
גראפה, תל אביב: בשר ופירות ים
המסעדה, שפתחו לפני כחודש המסעדן הירושלמי רוני כהן והשף הירושלמי אודי מאירי, מגישה מטבח שף בסגנון קז'ואל דיינינג, עם דגש על מנות של בשר ופירות ים. המנה: תערובת של שרימפס, קלמרי וראשי קלמרי, מוקפצת בחמאה שרופה ומוגשת על פוקאצ'ה־אורגנו בעבודת יד, עם פלפל קלוי ובצל אדום (52 שקל). אודי מאירי: "השם של המנה מסקרן. לירושלמים הוא מזכיר את המעורב הירושלמי, ולתל־אביבים הוא מדבר בזכות פירות הים. זו מנה עשירה מאוד עם טעמים חזקים, שנותנת פרשנות מעניינת למנת המעורב ירושלמי ומגישה פירות ים בדרך פחות מקובלת". פרטים: אידלסון 13 תל אביב, 03-5237755.
פופינה, תל אביב: מטבח צרפתי ואסייתי
בחלל מושקע בנווה צדק פתח לפני כחודשיים וחצי השף הצעיר אוראל קמחי מסעדה שמגישה מטבח מתוחכם עם מנות בהשפעת המטבח הצרפתי והמטבח האסייתי. המנה: קציצת שרימפס מוגשת בלחמנייה מאודה עם איולי יוזו, חסה ובצל סגול מוחמץ, לצד צ'יפס פריכים מקולרבי (46 שקל). אוראל קמחי: "במנה הזאת יש מבחר טעמים- גם קציצת שרימפס, גם טעמים אסייתיים כיפיים וגם שילוב של מרקמים וטעמים. הקציצה צלויה, הלחמנייה רכה ומאודה והצ'יפס קולרבי מוגשים חצי עשויים, כך שהם נשארים פריכים". פרטים: אחד העם 3 תל אביב, 03-5757477.
זיגל הגדול, יפו: פחמימות ובשר
המקום, המוגדר "בית אוכל יפואי", נפתח לפני כחודש בידי השף אריאל כהן, שהפעיל בעבר באותו מיקום את מסעדת פויקה. המנה: נתח פיקנייה (שפיץ־צ'ך) צלוי בגריל ומתובל בפלפל ובכמון, בתוך פיתה הנאפית במקום. נתח הבשר מוגש לצד ירקות בגריל, רוטב טרטור בולגרי וצ'יפס ביתיים (88 שקל). אריאל כהן: "במנה הזאת יש שילוב שתמיד עובד, של פחמימות ובשר, והיא נותנת משהו מאוד פשוט וכיפי שכולם אוהבים". פרטים: תרצה 14 יפו, 03-6814622.
מיכאל ביסטרו מקומי, מושב לימן: ים תיכוני מוקפד
הביסטרו החדש של השף מיכאל גרטופסקי במושב לימן שבגליל המערבי מספק לתושבי הצפון ולמתיירים בו מטבח בסגנון המזוהה עם השף - ים־תיכוני פשוט אך מוקפד תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים. המנה: צלחת ירקות שוק עשויים על גריל פחמים, עם לבנֶה עזים מקומית ושמן זית (46 שקל). מיכאל גרטופסקי: "ירקות בגריל פחמים הם תמיד חגיגה. מפתיע אותי בכל פעם מחדש עד כמה תוצרת טרייה מצריכה מינימום התערבות. הפחמים מעצימים את טעם הירקות, ועם שמן הזית הנכון נוצר קסם שבו השלם גדול מסך חלקיו". פרטים: הגפן 43 לימן, 04-9821250.
הסדנא, ירושלים: בשר במנות גדולות
קבוצת מחניודה (השפים אסף גרניט, יוסי אלעד ואסף נבון), שרכשה את המסעדה, הפכה אותה למסעדת קז'ואל דיינינג המתמחה במנות בשר. המנה: בשר של צלעות בקר, הנצלות על הגריל במשך יום שלם, מפורק מן העצם ומוגש
קצוץ עם צ'יפס ביתיים ענקיים, סלט וסלסה קריאוז'ה (110 שקל). יוסי אלעד: "אנשים אוהבים בשר, וזו מנה גדולה ומרשימה עם הרבה בשר. זו מנה שמדברת אל כולם בלי התחכמויות". פרטים: דרך חברון 28 ירושלים, 02-5672265.
ג'אקוס סטריט, ירושלים: גורמה כשר
מסעדת השף החדשה בשוק מחנה יהודה מציעה מנות גורמה כשרות בניצוחו של השף זכאי חוג'ה. המנה: רביולי מבצק ביצים בעבודת יד, ממולא בתערובת בשר בקר עם מוח עצמות, מבושל בציר עוף עדין ומוגש עם ירוקים טריים (אפונה טרייה, בוקצ'וי, שעועית ירוקה ועוד - על פי ההיצע היומי בשוק) ועם גרגרי חומוס (65 שקל). זכאי חוג'ה: "מה שעובד במנה הזאת הוא גורם ההפתעה. זו מנה עם שם מסקרן ושילוב מפתיע של טעמים". פרטים: השקמה 6 ירושלים, 02-5817178.
