ספרי השף

נומה: מיומנו האישי של רנה רדזפי

נומה המעוטרת בשני כוכבי מישלן, שדורגה בעבר גם כמסעדה הטובה בעולם, מציעה מטבח מקומי אמיתי המתבסס על תוצרת אזור הנמל של קופנהגן ועל עשבים וחומרי גלם הנאספים בידי צוות הטבחים בחורשות הסמוכות. "René Redzepi: A Work in Progress" הוא ספר הקולינריה השני שמוציא השף רנה רדזפי, והפעם מדובר בפרויקט שאפתני במיוחד. במשך שנה שלמה תיעד רדזפי את תהליך העבודה שלו על מנות במטבח המסעדה. התוצאה היא חבילה המורכבת משלושה ספרים שונים: היומן של רדזפי, ספר מתכונים וספרון צילומים מרהיב עין החושף את חיי היומיום של המסעדה ושל הצוות. מה תכינו: גבן חלב עם כרובים של חורף.

מחיר:

40 ליש"ט, uk.phaidon.com.

נומה: מיומנו האישי של רנה רדזפי

אל בולי: רקוויאם בשבעה כרכים

הספר "elBulli 2011-2005" מסכם את שבע שנותיה האחרונות של מסעדת אל בולי בקוסטה בראווה, שזכתה אולי ליותר שבחים מכל מסעדה אחרת בעולם. הספר ייצא לאור בחודש הבא והוא כולל שבעה כרכים, כל אחד מוקדש לעונה אחת שבה המסעדה פעלה, וסוקר כל מנה שהוגשה בשנים אלה. הוא עמוס במידע שליקט השף פראן אדריה באשר לחומרי גלם נדירים, טכניקות מיוחדות וטיפים לרקיחת מנות, קוקטיילים וקינוחים. 1,400 הצילומים בספר מרהיבים. מה תכינו: פסטה נמסה בפה.

מחיר:

340 ליש"ט במכירה מוקדמת, uk.phaidon.com.

אל בולי

אסטראנס: תיעוד של מקורות השראה

"Astrance: A Cook's Book" הוא ספרו של השף פסקל ברבו, השף והבעלים של מסעדת אסטראנס הפריזאית שלה שלושה כוכבי מישלן. הספר כולל לא רק צילומים יפהפיים, אלא גם תיעוד של מקורות ההשראה של השף, הסברים כיצד לבחור חומרי גלם, וטיפים איך ליישם את טכניקות המטבח העילי שלו בבית. החוברת המצורפת כוללת מתכונים של רטבים, תבלינים ומאפים. מה תכינו: פטריות עם קליפות תפוז ולימון ופלור דה סל (פרח המלח) על כבד אווז.

מחיר:

60 דולר, אמזון.

אסטראנס

טרטין: שלטונם של הדגנים המלאים

המאפייה המהוללת בסן פרנסיסקו, שנפתחה ב־2002 וכבר הספיקה להפוך למיתולוגיה מקומית, מוציאה לאור את ספרה השלישי, "Tartine Book No. 3". הראשון עסק בלחם; השני סיפק את מתכוני המאפייה (לחם, עוגות, מאפי בוקר ועוגיות); והשלישי, הנראה המעניין מכולם, חוקר לעומק את נושא הדגנים המלאים. לצד מבחר עצום של מתכוני מאפים, לחמים ועוגות מדגנים מלאים הוא מספק גם מידע מקיף על סוגי דגנים קדומים ועל השימוש בהם לאורך השנים. מה תכינו: עוגיות מומלחות של שוקולד ושיפון.

מחיר:

22 דולר, אמזון.

טרטין

בושון בייקרי: הצרפתי הטוב בעולם

רשת המאפיות של השף הקליפורני תומס קלר החלה את דרכה בנאפה ואלי כמאפייה של מסעדת הפרנץ' לונדרי. מאז נפתחו סניפים נוספים של הרשת בסמוך לביסטרואים ולמסעדות של השף גם בניו יורק, בלאס וגאס ובבברלי הילס. הסגנון של המאפיות, כמו של המסעדות של קלר - שעליו נאמר שהוא השף הצרפתי האמריקאי הטוב בעולם - הוא צרפתי קלאסי. הספר "The Bouchon Bakery Cookbook", כמו ספריו האחרים של קלר, מצליח להיות מרתק עבור טבחים מקצועיים וקל לשימוש עבור בשלנים ביתיים באותה העת. מה תכינו: מקרונים במבחר טעמים.

מחיר:

50 דולר, bouchonbakery.com.

בושון בייקרי צילום: בלומברג

נובו: מטבח יפני צמחוני

רשת המסעדות היפניות של השף נובו מטסוהיסה, בעלת סניפים ב־19 ערים בעולם, נכנעת אף היא למגמה הבריאותית־צמחונית ומוציאה לראשונה ספר שכולו מוקדש למטבח היפני הצמחוני, "Nobu's Vegetarian Cookbook". מטסוהיסה עושה שימוש בחומרי גלם כמו טופו ופולי סויה, ירקות, פירות וקטניות, וחולק עם הקוראים טיפים וטכניקות בישול מגוונות היוצרות, בסופו של דבר, מנות יפהפיות. מה תכינו: ניגירי של ירקות ופירות.

מחיר:

30 דולר, אמזון.

נובו: מטבח יפני צמחוני

איואן ראמן: גורו הראמן

איואן אורקין, יהודי אמריקאי מלונג איילנד, פתח בשנת 2007 את חנות הראמן הנחשבת לאחת המשובחות ביותר בטוקיו. כיום מדובר בסלב מקומי שאפילו היפנים נשבעים באיכות האטריות שהוא מכין בעבודת יד מדי יום. בספרו הראשון, "Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo's Most Unlikely Noodle Joint", הוא מספר את סיפור ילדותו והפיכתו לגורו הראמן של היפנים, ומספק טיפים וטכניקות בישול. הספר כולל אינדקס רב־ערך של חומרי גלם המשמשים במטבח היפני, חומרים הנחוצים להכנת וריאציות שונות של מרקי ראמן וכמובן מתכונים מפורטים להכנת האטריות. מה תכינו: ראמן בציר דג מעופף.

מחיר:

18 דולר, אמזון.

איואן ראמן צילום: בלומברג

הסטון בלומנטל: ממתכוני משפחת המלוכה

השף והבעלים של מסעדת ה־Fat duck בכפר בריי שבמחוז ברקשייר באנגליה ומסעדת Dinner הלונדונית הוציא לאחרונה ספר עב־כרס, "Historic Heston", שבו הוא מציג את תוצאות מחקרו המעמיק במטבח האנגלי העתיק, תחום שבו החל לעסוק במסעדת Dinner שבה מוגשות מנות אנגליות מסורתיות. כשהוא עושה שימוש במקורות מפתיעים, כמו ספרי מתכונים של משפחת המלוכה, בלומנטל סוקר בספר את ההיסטוריה של המטבח האנגלי מימי הביניים ועד לתקופה הוויקטוריאנית המאוחרת, ומשחזר עם חומרי הגלם של היום 28 מתכונים עתיקים. המתכונים והמידע מלווים באיורים מרהיבים ובצילומי מנות מעוררי השראה. מה תכינו: מרק צבים מדומה (מתכון משנת 1892).

מחיר:

112.50 ליש"ט, bloomsbury.com.

הסטון בלומנטל