הרחק מהבנאליה

חילופי השפים במסעדת בינדלה עשו לה רק טוב. יורם ניצן מוביל אותה לגרסה נדיבה של המטבח האיטלקי

גלי וולוצקי 08:5113.06.16

תגיות:

בצהרי יום חול מסעדת בינדלה נראית כמו אותו נווה מדבר אסקפיסטי, למרות התהפוכות שעברה בחודשים האחרונים. העיצוב המרהיב המדמה סוכת גפנים בצבעי שחור-בז' -חום ואפור (זה נראה הרבה יותר טוב ממה שזה נשמע) מעניק את אותה אווירה רוגעת, שלא חושפת את חילופי השפים הדרמטיים שהתרחשו כאן כשרועי סופר, שהיה ממקימיה לפני כשנתיים עזב, ולנעליו נכנס השף יורם ניצן, מי שהוביל את מסעדת מול ים ב־20 השנה האחרונות ונותר פנוי להצעות לאחר שזו נשרפה בקיץ שעבר.

לא חסרו מי שפיקפק בבחירה בניצן להנהיג את בינדלה. הוא שמרן, הוא טכני, הוא מכיר רק את מול ים, הם אמרו. אבל ארוחת הצהריים שלנו במקום מוכיחה שמדובר היה בבחירה נכונה, שדווקא הצליחה לתת לבינדלה שפיץ קטן שדווקא היה חסר כאן.

תפריט הצהריים של יורם ניצן מציע ארוחה מלאה – מנה ראשונה, עיקרית, סודה או תה קר ולחם במחיר 85 שקל. רק מנה אחת מהעיקריות, סטייק סינטה, מחייבת תוספת של 20 שקל. מבחינת המחיר, בינדלה ממוצבת אם כן במקום טוב באמצע לצד השכנות האטרקטיביות הוטל מונטיפיורי וסנטה קתרינה.

ויטלו טונטו של מסעדת בינדלה צילום: אוראל כהן

פתחנו בקלמארי פלנצ'ה עם קרם סלק, פלפלי פדרונס, כרישה שרופה ויוגורט. המנה, שנראתה על הצלחת כמו ציור אבסטרקטי, היתה טעימה כשם שהיתה יפה, והצליחה לחמוק מהבנאליה שמאפיינת את רוב מנות הקלמארי בעיר.

מנה אחרת משכה לכיוון האיטלקי הקלאסי – ויטלו טונטו שהוגש אף הוא באופן יפהפה. פרוסות בשר העגל הוורדרדות הוגשו לצד תלוליות נדיבות של רוטב טונה, טוסטים פריכים עם קורנישונים וסלט קטן ורענן של חסת סלנובה. זו היתה מנה עדינה ומדויקת.

המשכנו עם לברק סיציליאני עם תבשיל תרד טורקי, עגבניות, צלפים, זיתים פטריות וזוקיני. התבשיל הפיקנטי החמיא לדג שניצלה באופן מושלם ונותר עסיסי, ושילוב הטעמים והמרקמים כאן היה פשוט מושלם.

עיקרית אחרת, ששרדה מהתפריט הקודם של רועי סופר אך השתנתה מאוד, היתה אניולוטי ירקות ירוקים. בגרסה של רועי סופר זו היתה מנה מינימליסטית מאוד, שבה הכיסונים העדינים הממולאים בריקוטה ותרד הוגשו עם חמאה חומה ומרווה. כאן הוסיף ניצן שפע של ירקות ירוקים – ברוקולי, באקצ’וי, אפונת שלג ואספרגוס, והפך את המנה לחגיגה ירוקה ואביבית.

השרות לכל אורך הארוחה היה מעולה. זריז, קשוב וחייכני, אבל לרגע לא פורמלי מדי או כבד. ובכלל, נראה שתחת הנהגתו של ניצן, שבא מהמסעדה היקרה ביותר בארץ, בינדלה דווקא הפכה לנגישה וצעירה יותר. אם בגלגול של סופר בינדלה היתה מסעדה טובה אך המטבח שהגישה היה מינימליסטי ופשוט יחסית, ניצן דווקא מצליח להעשיר אותו קצת ולהגיש גרסה פחות קלאסית אבל נדיבה יותר של המטבח האיטלקי.