אוכל בזמן: לַבַּנֶה - חמוץ מתוק

שימור החלב החל בגילוי מקרי של רועי צאן קדומים. החלב, שאוחסן בנאדות ללא אמצעי קירור נאותים, התחמם והחמיץ, אולם במקום להתקלקל הוא הפך למשקה חמצמץ וסמיך: היוגורט. משם היתה קצרה הדרך אל הלַבַּנֶה, שהוא המשכו של אותו נוזל סמיך שטופטף דרך שכבות אריג אוורירי וצומצם למשחה הלבנה העוקצנית. יש מי שצמצמו אותו אף יותר לכדי כדורים צמיגיים הטובלים בשמן זית או לכדי מטילי גבינה נוקשים ויבשים ממש הקרויים לאבן־גמיד ומיובשים על גגות הבתים בשמש כדי לשמר אותם לשנים ארוכות.

הזמן

אף שלַבַּנֶה מיוצר ומשווק במשך כל ימות השנה, הרי שהטוב ביותר מיוצר בחורף, מיד לאחר המלטות הגדיים והטלאים, כשהחלב בשפע והחלבונים והשומן בו בשיאם. לַבַּנֶה מסורתי, כזה המשמר את תכונות החלב, נעשה מחלב מלא בלבד, שתכולת השומן הממוצעת בו היא כ־9%–12% לפחות.

המקום

לַבַּנֶה קונים במחלבות קטנות, שמכינות אותו בשיטה המסורתית, ולא במדפי המרכולים. אצל היצרנים השונים תהיה הגבינה בעלת טעם שונה בהתאם לסוג החלב שהשתמשו בו (עזים, כבשים או בקר), להרכבו, למה שאכלו הבהמות ולמחמצת שהחמיצה את היוגורט שממנו סוננה הגבינה. לַבַּנֶה למריחה ישרוד כחודש במקרר, ואילו כדורי יוגורט מוצקים בשמן זית יחזיקו עד שלושה חודשים תמימים.

איור: איגור טפיקין

במטבח

במזרח התיכון מגישים את הלַבַּנֶה בצלחת עם שמן זית ומעט זעתר. ביוון מגישים אותו עם דבש ותאנים. בקפריסין משתמשים בו להכנת הקלפטיקו: נתחי טלה וגדי צעירים בתערובת ללַבַּנֶה ותבלינים שהונחו למשך לילה שלם בין גחלים בטאבון אטום עד שבשרם התרכך ונופל בעצמו מן העצמות. בבולגריה מוסיפים אותו לסלט ירקות טריים ולחלופין לירקות מוחמצים.

לַבַּנֶה בעל חמצמצות עדינה אפשר לאכול בכפית במקום יוגורט, כבסיס למוזלי, עם או בלי דבש או סילאן. בארצות רבות אף נמכר היוגורט המסונן בגביעים למאכל.

לַבַּנֶה טרי מסדרים בצלחת רחבה ויוצקים מעליו שמן זית כתית מעולה, עדיף כזה שנכבש לא מזמן ועדיין חריף ומריר מעט. אפשר להוסיף זעתר, אזוב מיובש או לימונים שנכבשו בפלפל חריף. אפשר גם להחליף מחצית מנוזל בצק הפוקאצ'ה בלאבנה חמצמץ ולקבל בצק גמיש ונימוח במיוחד שאפשר לרדד עד דק ולמרוח מעליו בשר טחון ותבלינים, כמו הלחמג'ון הטורקי.

הללַבַּנֶה הוא תוספת נהדרת לבצקים. מורחים ממנו על הפיצה במקום מוצרלה, מוסיפים פרוסות קישואים קלויים ועלי אזוב ואופים עד שהוא זהוב. בהכנת עוגות בחושות מחליפים את היוגורט בשמנת החמוצה ומתקבלת עוגה רטובה ועשירה, לא מתוקה מדי, שעם חתיכות של פרי בעיסה מזכירה ארוחת 16:00 על שפת הכנרת.

לארוחת הבוקר מטגנים בצל וזעתר בשמן זית ואליהם מוסיפים גביע לַבַּנֶה. יוצרים חורים במשחה ויוצקים לתוכם חלמונים. מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה, עד שהחלמונים מתחממים מעט אך נותרים נוזליים. לאחר מכן טובלים פיתה חמה ושוברים את החלמונים אל הלַבַּנֶה.