הביצה שהתחלפה: קינוחים מושחתים בלי אף מוצר מהחי

בעולם המאפים והקינוחים איכות מזוהה לרוב עם חומרי גלם כמו חמאה, שמנת וביצים. בשנים האחרונות, כמו בז'אנרים קולינריים אחרים, מנסים לתת מענה גם לאחוז הטבעונים ההולך וגדל בעולם ובישראל. לרגל יום הטבעונות הבינלאומי שחל היום, בדקנו עם מומחים בתחום איך מייצרים קינוחים מושחתים ופריכים ללא ביצים וחלב.

"עבדתי כקונדיטור רגיל במשך עשר שנים, ואז נהייתי טבעוני", מספר זיו סנדלר, בעלי סידס ("Seeds") בתל אביב, שהיתה הקונדיטוריה הטבעונית הראשונה בארץ. "התחלתי מסע ארוך כדי להבין איך אני הופך את המוצרים רווי החמאה והחלב שהכרתי לטבעוניים. לעבוד עם מרגרינה לא רציתי, אף שיש מרגרינות טעימות. התחלתי לעבוד עם שמן קוקוס אורגני וזה פתח לי שער לטעמים נפלאים".

מוס שוקולד ולוטוס של Seeds על בסיס קרם קוקוס. מחיר: 150 שקל צילום: יח"צ

ואין להכל טעם לוואי של קוקוס?

"לא. אבל צריך לדעת להשתמש בו - יש לי מתכונים שונים לעונות השנה השונות כי הוא רגיש לטמפרטורה".

"כשהתחלתי לעסוק באפייה טבעונית, לפני כ־15 שנה, היו הרבה פחות מתכונים וחומרים לעבוד איתם", אומרת הדס רפאלי, בעלת "Bike Bakery" — קונדיטוריה טבעונית בשוק לוינסקי בתל אביב. "רק על מתכון של עוגת וניל עבדתי שנתיים־שלוש. היום אני יכולה להגיד שמה שאנשים תופסים כ'מרקם חמאתי' לא תלוי חמאה, אלא באיזון נכון בין מרכיבים".

פאי שוקולד לבן של Bike Bakery על בסיס קמח ושמן קנולה מחיר: 25 שקל צילום: שאול גולן

באילו תחליפים את משתמשת?

"אני לא מגדירה חומרים כתחליפים. זה מיתוס שחייבים ביצים כדי להדביק. עוגות נדבקות יפה מאוד גם בלי ביצים — עם קמח, סוכר ושמן כלשהו, משהו שייתן נפח כמו אבקת אפייה או סודה לשתייה ולפעמים גם כף חומץ. גם רסק תפוחים או בננה לא תמיד צריך. אני מעבירה סדנאות אפייה טבעונית כבר שלוש שנים, ואנשים די נדהמים כשנדבקת להם עוגייה בלי תחליפים”.

בסדנאות שרפאלי מעבירה היא מלמדת איך להכין גם מאפים בריאים למדי, בעוד בקונדיטוריה היא הולכת יותר לכיוון המושחת, כמו בראוניז ופאי בננות שלא נופל בטעמו מעוגות פאי חלביות לגמרי.

גם הרשתות הגדולות גילו לאחרונה את הפוטנציאל שבקהל הלקוחות הטבעוני. כך, למשל, אפשר למצוא ברשת "מתוקה" בראוניז, עוגיות שוקולד צ'יפס ומוס "גבינה" ופטל טבעוניים, וב"בוטיק סנטרל" השיקו לאחרונה קולקציה רחבה של מוצרים טבעוניים, מתוקים ומלוחים. לקרקרים הטבעוניים בטעמים שלהם, למשל, יש טעם מאוד חמאתי והם מסוג המאכלים שברגע שהתחלת - אין סיכוי שתוכל/י להפסיק לנשנש - אף שאין בהם אפילו טיפת חמאה.

בראוניז של מתוקה על בסיס חמאת קוקוס וחלב סויה מחיר: 35 שקל למארז צילום: בני גם זו לטובה

"העולם הטבעוני נכנס לישראל דרך הפרווה", אומר עופר גל, הקונדיטור הראשי ובעלי הרשת. "אין בעיה לעשות משהו עם מרגרינה ושמנת צמחית אבל זה לא מה שאנחנו רוצים. אנחנו עושים שימוש רב בשומני שקדים ואגוזים ובשמן קנולה. בעוגות יבשות או בפאי אפשר להגיע לתוצאות מצוינות על ידי הרכב נכון של קמחים כמו קמח טפיוקה עם קמח רגיל עם עמילנים וחלבון כמו חלבון חומוס באבקה שהשימוש בו נעשה מאוד פופולרי".

קרקרי סלק של בוטיק סנטרל על בסיס קמח ושמן זית מחיר: 21 שקל לחבילה צילום: יח"צ

"אנחנו מאוד אוהבות מגבלות", אומרת אלה שיין ממסעדת "אורנה ואלה" הוותיקה שקינוחים טבעוניים הם חלק בלתי נפרד מהתפריט שלה. "הקינוח הכי פופולרי אצלנו הוא באונטי טבעוני (ראו מתכון בתחתית הכתבה - ר"ב). אנחנו לא מנסות להמיר משהו קיים, אלא רואות בזה חשיבה מחדש עם חוקים חדשים שעונים על צורך לא רק של טבעונים אלא גם של אנשים שרגישים ללקטוז או ביצים”.

על מדפי הסופר אפשר למצוא היום תחליפים מעובדים המבוססים בעיקר על שמן קוקוס וחלבונים מהצומח, ויש קונדיטורים שמשתמשים בהם בשמחה. כך ורד פרן החיפאית, שמעבירה סדנאות בישול בריא: "כשעשיתי שינוי בחיים וירדתי בכמות המוצרים מהחי, תהיתי למה שלא אתענג על איזו פרוסת עוגה טובה. את השמנות אני מחליפה ב’גבינות’ השמנת של 'וגאנץ' ואפשר לעשות מהן הכל, מכנאפה ועד קרם ברולה. לצדן אני משתמשת בחלבונים מן הצומח כמו חלבון עדשים או חומוס ויוצאים קינוחים לא פחות איכותיים מאלו המוכרים”.