מעורב ברלינאי: חומוסיית יוקרה של ישראלי ופלסטיני בבירת גרמניה

ישראלי מתל אביב ופלסטיני מרמלה פותחים חומוסייה בברלין. במקום שלהם עובדים גייז ופליטים סורים, והם עושים קייטרינג למצעד הגאווה ולמוזיאון היהודי. מה שנשמע כספק בדיחה ספק חלום הפך לאחד מסיפורי ההצלחה הגדולים של העיר.

וכך, כבר שלוש שנים מפעילים עוז בן דוד וג'ליל דביט בשכונת פרנצלאואר ברג את כנען - מסעדה צמחונית שמוכרת חומוס, פלאפל ושקשוקה שהגרמנים לא חלמו עליהם מעולם. "יצרנו מציאות שעומדת כנגד כל מה שלימדו אותנו לחשוב", אומר דביט, שבבעלותו גם מסעדת סמיר ברמלה, שהקים אביו ופועלת 70 שנה. "עובדים בכנען על בסיס יומי סורים, מצרים, לבנונים, פלסטינים וישראלים עם מקומיים גרמנים ואירופים אחרים, וזה בכלל לא משנה מה הם".

בן דוד (מימין) ודביט. "הלקוחות לא צריכים לבחור צד" צילום: בועז ארד

כנען כבר זכתה לסיקור נרחב בעיתונים מובילים כמו "הגרדיאן" הבריטי ולסרט תיעודי בערוץ השידור הציבורי בהולנד. בשנה האחרונה היא אף נבחרה על ידי קוקה־קולה לככב לצד מסעדות מישלן בקמפיין שמציג את חמש המסעדות האותנטיות הטובות בברלין.

ההצלחה המסחררת של המסעדה הביאה את השניים להתרחב, ובימים אלה הם פותחים במסגרת המותג שלושה מיזמים קולינריים בברלין: מעדנייה בתוך קומת המזון של בית הכלבו גלריה קאופהוף המצליח בכיכר אלכסנדר; סניף נוסף שיתפקד גם כמסעדה בבית הכלבו המפורסם KaDeWe; וסדרת מוצרי מזון ים־תיכוניים - מטחינה ועד סלטים מוכנים. "הטחינה של היום היא הסויה של שנות התשעים, היא הולכת להימצא בכל בית באירופה", אומר בן דוד, ומבסס את ההנחה על הביקוש הגדול למוצר בקרב קהילת הצמחונים בגרמניה, שמהווים 4.3% מהאוכלוסייה במדינה, בהשוואה ל־2% מהבריטים ו־%3.3 מהאמריקאים למשל. "אנחנו מקווים להמשיך במהלך שהתחלנו שמטרתו לגרום לגרמנים להעריך טחינה טובה. כל הסיפור של כנען החל כשג'ליל רצה לייבא את הטחינה שהמשפחה שלו עושה לגרמניה. בסופרים פה היתה רק טחינה באיכות נמוכה מאוד, והם לא האמינו שהגרמנים יידעו להעריך טחינה טובה ולשלם עליה פי שניים ואפילו יותר".

מנות במסעדת כנען בברלין צילום: כפיר פרחי

ואיך באמת המשפחה מגיבה למעבר לברלין, ג'ליל?

"בהתחלה הם לא אהבו את הרעיון. לא כי זו ברלין או בגלל שיתוף הפעולה עם עוז, אלא משום שהם חשבו שאם אני שם, אני מוותר על המסעדה ברמלה. הבהרתי להם שאני לא מוותר. ואכן, כבר שלוש שנים אני נמצא 20 יום בחודש בישראל ועשרה ימים בברלין".

הטקטיקה שנקטו השניים כדי להכיר לגרמנים את הטחינה הובילה אותם למקומות בלתי צפויים: הם החלו בעמדות פופ־אפ של חומוס, המבושל מהטחינה שמייצרת משפחתו של דביט, במסיבות גדולות בעיר, וההצלחה הגדולה גרמה להם לפתוח דוכן חומוס בצריף עץ. "מה שלא ידענו כשפתחנו את המקום הוא שלידנו היתה חממת סטארט־אפ עם 400 איש, שזו הפכה להיות ארוחת הצהריים הקבועה שלהם", מספר בן דוד. "תורים מטורפים, בגשם, בשלג. בגלל הביקוש הרחבנו את המטבח והתחלנו לפתוח גם בערבים ולעשות קייטרינג לחברות ענקיות ובשבוע האופנה, האירוע השנתי של יוטיוב, המוזיאון היהודי, מתחם ה־VIP במצעד הגאווה האחרון. רצינו להיות שייכים לברלין".

אבל האהבה הגדולה לאוכל שלהם בברלין לא מרימה אותם מהקרקע, והם לא סוטים מהאידיאולוגיה, ומשתפים פעולה רק עם גופים שמציגים אותם כמסעדה ישראלית־פלסטינית.

ואין מי שמתנגד לדו־קיום הזה?

"כשפתחנו קיבלנו מיילים ממתנגדים שונים, אבל זה לא הגיע רחוק", אומר דביט, ובן דוד מוסיף: "יש פה סופרים שלא ימכרו יינות ישראליים, אבל אנחנו מסבירים להם שהם לא צריכים לבחור צד. ויש גם מקומות שלא הסכימו לעבוד איתנו, גם ל־BDS היה מה להגיד. אולי אני נאיבי אבל אם חברות כמו צבר יקימו ליין עם מותג פלסטיני, הם רק ירוויחו".

אז למי בעצם מנכסים את החומוס? לערבים או לישראלים?

"חומוס הוא מאכל ישראלי, אבל לא המציאו אותו ישראלים", אומר דביט. "זה טבע האדם, לייחס לעצמו דברים כדי להרגיש שייכות לאזור. יש הבדל ענק בטעם בין החומוס הישראלי לחומוס הפלסטיני שאנחנו עושים. כל היופי הוא שאין אמת אחת".

מלבד חומוס, טחינה ושקשוקה, מתפארים השניים בפלאפל האגדי שלהם, שהם מוכרים בכמעט פי עשרה מפלאפל מקומי, והוא הבסט סלר שלהם.

אז איך זה שאתם יקרים כל כך בהשוואה לאוכל המקומי?

"הפלאפל, שאנחנו מוכרים ב־9 יורו - יש בו פטרוזיליה, כוסברה, שום ופלפל חריף. בפלאפל שמוכרים ב־80 סנט יש גרגירי חומוס ואולי טיפה כמון. מעבר לזה, אנחנו עושים כל קציצה ביד ומטגנים במקום. אין כאלה שעומדים בוויטרינה ומחכים לחימום", מסביר דביט. "גם הטחינה שלנו היא 100% שומשום, בלי חומרים ושמנים כמו הטורקיות המיובאות כאן. אם אתם מוצאים את האוכל שלנו כטעים וטוב, אי אפשר לשים אותו במשבצת של הזול".

חצר המסעדה ומנת השקשוקה של כנען

"היינו צריכים לגרום להם להבין שהאוכל שלנו איכותי לא פחות משלהם", מוסיף בן דוד. "השמפניה של השכנה הצרפתייה תהיה תמיד יקרה יותר מהיין הלבנוני, אבל היום אנחנו אומרים בפה מלא שהקוויאר שלהם לא שווה יותר מהחומוס או הטחינה שלנו".

המיתוג היוקרתי שלהם הוא בין השאר מה שהביא אותם להיכנס היום לבתי כלבו גדולים ומצליחים כמו גלריה קאופהוף ו־KaDeWe. אבל המוצרים שיימכרו שם, הם מתעקשים, יהיו אותו אוכל אותנטי שאפיין את הקו הקולינרי והחברתי שלהם עד היום. "בגלריה קאופהוף נקים מעדנייה שמוכרת מטעמים של פליטות סוריות, אפגניות וכורדיות, נשים מקומיות ושל השפים שלנו. תהיה סדרה של ארוחות טריות מוכנות למשרד, מוצרי המדף כמו טחינה, חלבה ושמן זית וגם פעילויות שנקיים במקום כמו קורסי בישול, שיעורי יין, טעימות".

איך נוצר הקשר עם הנשים האלה?

"גם עוז וגם אני היינו כל החיים שלנו שונים", מספר דביט. "אבל זה שהייתי ערבי בין יהודים כל החיים לא אומר שאני פחות טוב או פחות מוכשר. מהמקום הזה מגיע הרצון שלנו להעסיק פליטים וטראנסג'נדרים, כי במקומות אחרים יהיה להם קשה יותר לקבל סיכוי שווה".

"הפליטים פה לא מקבלים שכר הוגן, וזה לא משנה אם היו להם שלוש מסעדות בסוריה", מוסיף בן דוד. "פה הם משתכרים 35-25 יורו לשעה, משכורות שמרוויחים בגרמניה רופאים ועורכי דין".

ב־KaDeWe יפעילו השניים מסעדה שעובדת כמעין שואו־רום עם 30 מקומות ישיבה סביב בר בקומה השישית. "זו מסעדה שתציג את המטבח הישראלי והפלסטיני בכל הדרו, לא רק סטריט פוד, גם מנות מורכבות כמו שישברק במילוי טלה שאנחנו מציגים כרביולי פלסטיני", אומר בן דוד. "יהיה שם עולם תוכן שלם - צלחות שנעשו בחברון, מנורות מרוקאיות וערכה להכנת החומוס שלנו בבית. זה מודל שאנחנו מקווים לייצא בעתיד מחוץ לגרמניה".

ישראל לא על הפרק?

"המצב בישראל לא מאפשר כרגע. אנחנו נמצא את עצמנו מתעסקים בדברים לא טובים. וגם, כנען הישראלית קיימת במסעדה ברמלה", אומר דביט ובן דוד מוסיף: "אנחנו כן קוראים לעסקים ישראליים ופלסטיניים שעובדים בשיתוף פעולה להצטרף אלינו. כנען יצרה מעגל חדש והוגן שאנחנו מקווים שיוכיח את עצמו - כסף שעושים באירופה וזורם חזרה למזרח התיכון, גם לשוק הישראלי וגם לשוק הפלסטיני".