"קשה לי עם זה שהישראלים מחפשים בנצרת רק חומוס ושיפודים"

כבר כמה שנים שנצרת נחשבת לאחד ממעוזי הקולינריה הישראלית. העיר הערבית הצפונית הפכה מקום לעלייה לרגל לסיורי אוכל. אבל כמעט תמיד הדגש הוא על האוכל המסורתי, הערבי המקומי, המוסדות הוותיקים. המטבח הנצרתי החדש לא זוכה למספיק התייחסות והגיע הזמן לעשות זאת.

“קשה לי עם זה שהישראלים שמגיעים לנצרת מחפשים רק את החומוס והשיפודים”, אומר השף אליאס מטר, שמייצג אולי יותר מכל את המטבח הנצרתי העכשווי. “הדברים בעיר מתחילים להשתנות. יש פה שפים ערבים צעירים שמובילים מטבחים עכשוויים יותר ועושים עבודה מצוינת”.

זה שנה מנצח מטר (36) על המטבח של מסעדת “לוקנדה” שממוקמת בתחומי המלון החדש רמדה אוליביה, ממש על הגבול בין נצרת הערבית ונצרת עילית היהודית. היא מוגדרת כמסעדה המשלבת בין המטבח האיטלקי למטבח הערבי, ובפועל מדובר במסעדה שהיתה יכולה להיות רלבנטית בכל מקום אחר בארץ, כולל בתל אביב.

אליאס מטר: "הייתי השף הערבי הראשון שהכניס אויסטרים ולובסטרים למסעדה והראשון שעשה שימוש בפירות ים טריים" צילום: אפיק גבאי

התפריט של לוקנדה מציע זו לצד זו מנות כמו עראייס אלסולטאן (פיתה ממולאת קבב טרי) ושרימפס אלה רומנו (מוקפץ בחמאת לימון על מצע קרם אבוקדו ועגבניות טריות). הקובה הערבי המסורתי של מטר מוגש על סלט חומוס עם עגבניות שרי וחמציץ טרי, בעוד הארניצ’יני - כדורי הריזוטו האיטלקיים - מצופים בזעתר בלדי. “אני מאמין שיש קשר הדוק בין האוכל הערבי לאוכל הדרום־איטלקי”, אומר מטר. “בשני המקומות המטבח צמח ממקום של עוני, ומצא פתרונות לשמר ולחסוך. יש לי אהבה גדולה לאוכל האיטלקי אבל גם למטבח שממנו גדלתי, המטבח הערבי ההאשמי, אז אני מוצא את הדרכים הנכונות לשלב ביניהם”.

לבשל כריש מול קהל

מטר נולד בעכו למשפחה נוצרית. מאביו קיבל את האהבה לים - לספורט הימי ובעיקר לדיג - ומאמו את האהבה למטבח, אף שזאת לא היתה אהבה ממבט ראשון. . “אמא שלי היתה טבחית במקצועה. כילד הייתי בא איתה לעבודה אבל דווקא לא מרצון, אלא כי הייתי חייב”, הוא צוחק. “כנער הסתובבתי בחברה בעייתית בעכו, הייתי ילד שאפשר להגדיר כבעייתי. אבל בשלב מסוים החלטתי שאני עושה קאט, הבנתי שאם אמשיך בקצב הזה לא אסיים במקום טוב”.

הוא עבר לחיפה והחל ללמוד תואר במכשור רפואי. במקביל עבד כמלצר במסעדת “דוזאן” בחיפה ובהמשך הפך לאחמ”ש, מה שגרם לו להתחיל להתערב במטבח כי “הטבחים התחילו לעשות טעויות שאני הייתי צריך להתמודד איתן מול הלקוחות”.

פותחים שולחן ב"לוקנדה". עראייס אלסולטאן יחד עם שרימפס אלה רומנו צילום: אפיק גבאי

אבל גם אז בישול מקצועי עדיין לא היה על הפרק. הוא עבד בחברת כלל ביטוח בתחום שלמד, מכשור רפואי, עד שבשנת 2008 בוטל החוזה שלו עקב המצב הכלכלי. זה היה הרגע שבו החליט שהוא חוזר למטבח, אבל הפעם ברצינות. “עבדתי באירוע עם השף חיים טיבי שאמר לי שאני חייב ללמוד בישול. זה מה שגרם לי לקבל החלטה. התחלתי ללמוד בהולידיי אין בטבריה, וכשסיימתי פתחתי את המסעדה הראשונה שלי - מסעדת גאודי בחיפה”.

גאודי, שהיתה טאפאס בר עם מטבח פתוח, זכתה בחודש הראשון לבאזז, אחר כך עברה תקופה קשה בת כמה חודשים ובהמשך זכתה שוב להצלחה גדולה, בין השאר הודות לערב אחד בתיאטרון אל־מידאן שבו בישל מטר כריש על הבמה מול הקהל. “הייתי השף הערבי הראשון שהכניס אויסטרים ולובסטרים למסעדה והראשון שעשה שימוש בפירות ים טריים”, הוא מספר. “אבל יום אחד הגיעה הצעה טובה למכור, והחלטתי לצאת לחופש ולנצל את הזמן לנסוע הרבה לחו”ל”. בהמשך הגיע מטר למסעדה הראשונה שבה עבד בנצרת, מסעדת דנטה שגדלה והתפתחה בתקופה שבה שימש כשף שלה. אבל גם אותה עזב, ובמשך קרוב לשנתיים, עד שהגיע ללוקנדה, עסק בעיקר בקייטרינג לאירועים פרטיים ובשיתופי פעולה עם גופים שונים כמו קופת חולים לאומית, תנובה ויוניליוור. בשנתיים האלה הוא הקדיש גם חלק ניכר מזמנו למחקר של המטבח הערבי. הממצאים ייחשפו בקרוב בספר חדש.

תבלין של סיפורי חיים

לאחרונה זכה מטר להכרה גם הודות לתוכנית טלוויזיה בכיכובו, “בביתנו שף”, המשודרת בערוץ כאן בערבית ושבה הוא מגיע לבשל בבתים של אנשים שונים עם סיפורי חיים מרגשים. “אני בעצמי הייתי אדם מאוד מנותק רגשית, אבל האוכל הביא אותי למקום הרבה יותר טוב. צילמנו את התוכנית במקומות שונים ברחבי הארץ, וזו היתה חוויה מרגשת מאד”.

אתה מרגיש חלק מהמטבח הישראלי שזוכה להכרה בעולם?

“המטבח הישראלי הוא עדיין חדש. זה מושג שאפשר יהיה לדבר עליו רק בעוד 30 שנה כי הוא עדיין בונה את עצמו עכשיו”.