חדשות האוכל: השף יורם ניצן חוזר, מסעדת ביירן נסגרת

שובו של השף יורם ניצן. בימים אלה נפתחת nomi, מסעדת השף החדשה והכשרה במלון דיוויד אינטרקונטיננטל בתל אביב בניצוחו של יורם ניצן, בעברו מלך פירות הים שכיהן כשף של מסעדת הדגים ופירות הים המצליחה "מול ים" ואח"כ של "בינדלה". בתפריט אפשר למצוא מנות כמו נתח קצבים עשוי למחצה על הגריל עם בוק צ'וי, ירקות צלויים וציר בלסמי או פילה לוקוס בגריל, עם סלסת עגבניות סיצליאנית, זיתי קלמטה, בייבי תרד, צלפים ושמן זית.

יורם ניצן צילום: אוראל כהן

פתיחות מחוץ לעיר הגדולה: במלון NYX החדש שבהרצליה פיתוח נפתחה Como - מסעדת בראסרי של השף ליאור יעקב. יעקב, שהחל את דרכו בצמוד לשף יוסי שטרית ולאחרונה שימש כסו שף של מלון הרודס הרצליה, בנה תפריט המבוסס בעיקר על מנות דגים כמו לברק צרוב וסלמון אסייאתי לצד ריזוטו עגבניות או ניוקי פור'ציני עבודת יד.

מסעדת קומו צילום: דניאל לילה

בפתח תקווה נפתחה "דרימרי" – בייקרי וביסטרו בסגנון אירופאי של השף קונדיטור עידו מימון (לשעבר "טוטו" ו"קלארו"). הדגש אצל מימון הוא על התאמת חומר הגלם למנה, למשל: קמח שיפון גרמני ללחם השיפון, קמח צרפתי לאפיית קרואסונים, קמח איטלקי לפסטה ועוד. בין המאפים המיוחדים במקום אפשר למצוא בבקה אגוזי לוז, מאפה ריקוטה ודובדבני אמרנה, עוגות בחושות ולחמי מחמצת. בבית הקפה יוגשו גם סלטים, סנדוויצים, פיצות ופסטות בעבודת יד.

דרימרי בייקרי צילום: חן ברקוביץ נוי

בבאר שבע נפתח "שפרה"- מקום חדש המוקדש כולו למתוקים מושחתים. שפרה, הממוקמת בגבה של מסעדת קפאסה בעיר מציעה קינוחים מוגזמים (שגם מצטלמים נהדר) כמו ופל בלגי, בננה לוטי ושייקים שונים – כולם עמוסים בקצפות, סירופים וקישוטים צבעוניים.

בננה לוטי, מסעדת שפרה צילום: יח"צ

גל הסגירות נמשך: ביירן, המסעדה הבווארית שנפתחה בשנת 2013 בתל אביב וזכתה לפופולריות רבה הודות לנקניקיות ולעובדה שאפשר היה למצוא בה מנות מבשר חזיר, הודיעה השבוע כי גם היא סוגרת את שעריה. היא תתמקד בדוכני אוכל קטנים יותר במתחמים שונים, אחד כבר קיים בשרונה מרקט והשני ייפתח בקרוב בטרמינל 3 בנתב"ג.

ביירן מצטרפת לשורה ארוכה של מסעדות שנסגרו בשנה האחרונה, ובהן ננוצ'קה, אורנה ואלה ודה באן, בין השאר בגלל התנאים הקשים שמערימה המדינה על מסעדות ומסעדנים שבאים לידי ביטוי בין השאר בחוק היטל העובדים הזרים וחוק הטיפים החדש שייכנס לתוקפו באפריל הקרוב.

מסעדת ביירן צילום: עמית שעל

ביום רביעי האחרון עלה מאבק המסעדנים במדיניות הממשלה והאוצר הילוך נוסף כאשר עמותת "מסעדנים חזקים יחד" הציבה בכיכר הבימה בתל אביב מיצג דמוי מצבות, על כל אחת מהן שם של מסעדה שנסגרה בשנים האחרונות. זאת לאחר שלפני כשבועיים החשיכו מאות מסעדות לשמונה דקות את חלליהן במחאה על המדיניות.

מחאת המסעדנים בכיכר הבימה צילום: ארז חרודי

מה יהיו הטרנדים הקולינריים של 2019? "הניו יורק טיימס" פרסם השבוע את התחזיות לטרנדים הקולינריים של השנה הקרובה בארצות הברית. בין היתר כוללת הרשימה: סוג חדש של חסה סינית בשם celtuce בעלת גבעול עבה ופריך, וטעמה, כך טוענים נע בין זה של סלרי לזה של אספרגוס; "תה גבינה" שמקורו בטאיוואן, ומורכב מתה, גבינת שמנת ושמנת או חלב מרוכז; וגם חאצ'פורי – המאפה הגיאורגי שלמדנו להכיר הודות לננוצ'קה. עוד מנבאים כי נראה יותר קוקטיילים ללא אלכוהול, מנות עיקריות רבות יותר שמבוססות על הצומח (פלנט-בייסד) והעמקה נוספת של החתירה למזון בריא ומזין.

החדשה של רועי סופר. שנה לא קלה עברה על השף רועי סופר, לאחר שבאנז, מזללת הלחמניות האסיאתיות שפתח בקול תרועה רמה, נסגרה בתום שמונה חודשי פעילות בלבד. עתה הוא חובר לפרויקט חדש וישמש כיועץ קולינרי לקפה אלברט בקניון רמת אביב. סופר, שילווה את המטבח במקום ויעבוד עם שף המסעדה פיטר שיקולשי, בנה תפריט חורף חדש הכולל מנות מהמטבחים האיטלקי, הצרפתי והאסייתי גם יחד, ויכלול גם את אחת הבאנז האהובות שלו עם עוף בציפוי קריספי, קרם פלפלים וקולורבי מוחמץ.

רועי סופר צילום: צביקה טישלר