למה יש חורים בגבינה? ולמה אין חורים בכל הגבינות אלא רק בחלק מהן?

למה יש חורים בגבינה? ולמה אין חורים בכל הגבינות אלא רק בחלק מהן?

אריה ג'

בפרוסת הגבינה יש חורים כי בכיכר הגבינה המוצק יש כדורים של גז, או בשפת יומיום: בועות. וכדי להבין מה הבועות עושות שם עליך להבין קודם כיצד מכינים גבינה.

הכל מתחיל מהחלב. לחלב ערך תזונתי גבוה. הוא נועד לספק את כל צורכי התזונה של היונק, ולכן הוא מכיל את כל אבות המזון: שומנים, חלבונים ופחמימות. אך מה שטוב ליונק טוב גם לחידק, וכשהחידקים יוצאים משליטה הם הופכים את החלב למשהו מאד לא מעורר תיאבון. בני האדם ממציאים טריקים מחוכמים שנלחמים בתופעה הזו כבר אלפי שנים: המקרר שמאט את פעילות החידקים; הפסטור ואחיו הגדול, העיקור שנותן לנו את החלב העמיד, שרוצחים את החידקים ומשתדלים לא לגרום יותר מדי נזק לחלב; ההחמצה, שמשתמשת בחידקים עצמם כדי להפוך את החלב לפחות מסביר פנים לחידקים אחרים; והגיבון.

מטרת הגיבון פשוטה בתכלית: להוציא מהחלב את המרכיב הכי חשוב - המים. חלב פרה מכיל כ־88% מים, ועם כל הכבוד לאבות המזון - בלי מים אין חיים, וזה כולל חידקים. יש כל מיני שיטות מודרניות לייבש את החלב לגמרי ולהפוך אותו לאבקה נוחה לשינוע שמצטיינת בחיי מדף ארוכים. אבקת חלב פופולרית מאד בתעשיית המזון, אבל לא חייבים ללכת כל

כך רחוק.

כאשר חלב מחמיץ הוא נפרד לגושים קטנים שנקראים "גֶּבֶן" (או "מוצקי חלב" בתעשייה) ולנוזל עכור שנקרא "מי גבינה". אפשר להאיץ את התהליך הזה בעזרת תוספת חומצה כגון מיץ לימון, ואפשר לתת לחידקים להחמיץ אותו, כמו ביוגורט. כדי להגיע לגבן מוצק יותר, מוסיפים לחלב חומר מעודד קרישה שמפרק את הגושים הקטנים ומחבר אותם לכדי עיסה צמיגית.

החומר המגבן הקלאסי נקרא "רניט", והוא מצוי בקיבות של יונקים, שם הוא מסייע להם בעיכול חלב אמותיהם. הרניט מופק בדרך כלל מקיבות עגלים שטרם נגמלו, ואף על פי שזה הכי קרוב שאני מכיר ל"גדי בחלב אמו", הרניט לא נחשב לבשר והשימוש בו אינו משפיע על כשרותה של הגבינה, ובלבד שהעגל נשחט לפי ההלכה. היום, דרך אגב, אפשר להפיק חומרים מגבנים מצמחים, מסוגים מסוימים של עובש ובהנדסה גנטית.

עם רניט או בלי רניט, יש הרבה שיטות להמשיך ולייבש את הגבן, ובהן סינון, המלחה, חיתוך, חימום, לישה, מתיחה ודחיסה במכבש. אבל כמה שלא מתאמצים, תמיד נשארים קצת מים, ואיתם חידקים. לחידקים האלה יש השפעה מכרעת על טעמה ומרקמה של הגבינה, בעיקר אם מניחים לה להתיישן, ולכן האומנות הגדולה של הכנת הגבינה היא שליטה על סוג המיקרובים שמשתכשכים לך בגבינה ועל מספרם.

גבינה עם חורים. עניין של גזים צילום: shutterstock

ו

כאן נכנס לסיפורנו השחקן הראשי, אדון Propionibacterium freudenreichii, אחיו של החידק שנאשם בגרימת פצעי בגרות. החידק החביב הזה, שאחראי לטעמה המיוחד של גבינת האמנטל השוויצרית, יושב בה בזמן שהיא מתיישנת, זולל את חומצת החלב שמייצרים החידקים האחרים ופולט כמויות גדולות של גז מסוג דו־תחמוצת הפחמן. ומכאן מגיעות הבועות.

גם במערכת העיכול האנושית יש מיקרובים שפולטים גזים, ואלו מקנים לפליטות שלנו את ניחוחן הייחודי. פליטות כאלו לא מתקבלות בעין יפה סביב שולחן הסעודה, אבל כשהן מתרחשות מחוץ לגוף הן הופכות ללהיט. פליטות גז של שמרים מתפיחות את לחמנו ויוצרות את הבועות בבירה ובשמפניה, ופליטות של חידק יוצרות את החורים האופייניים בפרוסת הגבינה שלך.

הבועיות הזעירות שמפרישים החידקים מתלכדות לבועות גדולות, וכשהגבינה מתקשה נשארים החורים. בעגה המקצועית קוראים להם "עיניים", וככל שהעיניים גדולות יותר כך נחשבת הגבינה לטובה יותר. הבועות מעידות על פעילות חידקית ענפה, וזה מה שנותן לגבינה את הטעם. סתם משהו לחשוב עליו בפעם הבאה שאתה עושה בועות באמבטיה.