בשר זה נתח

מניו יורק דרך ניו אורלינס ועד סן פרנסיסקו - בכל רחבי ארצות הברית נפתחים עוד ועוד אטליזי בוטיק אופנתיים שמבקשים להחזיר את הכבוד למקצוע המדמם. האטליזים האלה, לצד ספרים וסרטים חדשים שעוסקים בתחום, מפיחים רוח חיים במיומנות שכמעט עברה מן העולם עם התרחבות התיעוש של המזון בכלל והבשר בפרט.

ג'ושוע אפלסטון נצר למשפחת קצבים, שהיה צמחוני ונהפך ל"כוכב הרוק של עולם המזון" צילום: ג'ניפר מיי

שורשי התופעה ניטעו לפני כעשור, כשעוד ועוד אמריקאים החלו לשאול את עצמם מאיפה בעצם מגיע הגוש המנוילן שהם דוחפים למיקרוגל ואחר כך אוכלים על תקן בשר. הדרישה למזון בריא יותר, הומני יותר ומזהם פחות הולידה את הטרנד הלוקלי־אורגני, על השלוחה הטבעונית המשגשגת שלו ועל השלוחה הקרניבורית, ובה חוות בוטיק קטנות שמגדלות בעלי החיים בתנאי מרעה מרווחים ואורגניים, ללא הורמונים וכימיקלים. הביקוש לבשר פרות וחזירים שחיו חיים נעימים יחסית יצר גם דרישה למומחים שמכירים את האנטומיה של בעלי החיים על בורייה -מה שהוביל צעירים וצעירות, רובם מתחום הקולינריה, לרכוש מחדש את המיומנות הנשכחת ולהתמחות כשוליות אצל קומץ הקצבים ובתי המטבחיים מהדור הישן ששרדו את מהפכת התיעוש, זו שבה נקצב הבשר בידי קצבים רבים בפס ייצור. בדרך הם מתכננים לשנות את כל האופן שבו האנושות אוכלת.

בריא, חברתי וטעים. ומאוד יקר

בניגוד לרוב עסקני הבשר, הדור החדש של הקצבים דוגל בניצול מקסימלי של כל חלקי החיה, מה שמכונה "מאף עד זנב" (Nose to Tail). "הכבשים מגיעים שלמים. אנחנו משתמשים בכל", מספר אדם מתיוז, סגן מנהל בפליישרז בברוקלין - אחד משני האטליזים שאפלסטון ואשתו ג'סיקה (גם היא צמחונית לשעבר) פתחו אחרי שהבינו שכדי להגיע לבשר שהם מוכנים לאכול הם יהיו חייבים להיות קצבים בעצמם. פליישרז, שקרוי על שם האטליז הכשר של סבי סבו של אפלסטון, מציג בוויטרינה רגלי חזיר מעושנות. בפנים אפשר למצוא, לצד נתחי בשר נורמטיביים, חלקים מלאי שרירים שלרוב נזרקים או נטחנים, מקרר מלא איברים פנימיים ועצמות, צנצנת סבונים משומן בקר וגם אוזני וחוטמי חזיר מיובשים, כחטיפים לכלבים. הכל נקי ומעוצב כל כך, ותצוגת נתחי הבשר מוקפדת כמו בחנות אופנה יוקרתית.

ג'ושוע אפלסטון בעבודה צילום: ג'ניפר מיי

זה ערב שישי באטליז הפופולרי, ומתיוז ושאר העובדים משוחחים עם הלקוחות בסבלנות, ממליצים על נתחים ועל טכניקות בישול. כמו באטליזים השכונתיים של פעם, רק עם תג מחיר גבוה בהרבה (כ־80 דולר לק"ג פילה מיניון, למשל, להבדיל מהמחיר הממוצע - כ־50 דולר). "מגיעים אלינו הרבה אנשים שהיו צמחונים במשך שנים ואצלנו הם מקבלים את חתיכת הבשר הראשונה שלהם", אומר מתיוז. "יש הרבה אמהות צמחוניות שרוצות לתת לילדים שלהן בשר, אז אנחנו צריכים ללמד אותן - האנשים האלה לא הכינו בשר אף פעם".

אז מה גורם לצמחונים גמורים לחזור לאכול בשר? אפלסטון החליט לטעום בייקון אחרי כמעט שני עשורי התנזרות, כי עבר תאונת אופנוע קשה וחשב שחלבון מהחי יכול לעזור לו להחלים. בראיון ל"אטלנטיק" סיפר כי מלכתחילה לא היה צמחוני בגלל התנגדות להרג חיות, ו"ברגע שראיתי איך הבשר שאנחנו מוכרים גדל ופגשתי את החוואים ששואפים לגדל חיות בצורה אתית, התגברתי על הסלידה שלי מצריכת בשר. הבנתי שלא היתה לי בעיה עם בשר, היתה לי בעיה עם הפרקטיקות הלא הומניות של תעשיית הבשר המסחרית". גם מיילן מסביר שהיה צמחוני כי "לא הכרתי אז אלטרנטיבה לבשר המתועש".

טום מיילן באטליז שלו. "לאנשים מגיעה גישה לבשר איכותי"

כמו אפלסטון ומיילן, צמחונים רבים לא מתנגדים עקרונית לאכילת בעלי חיים - אלא רק לניכור ולרעות החולות של תעשיית הבשר הנוכחית. יש בארצות הברית לא מעט אנשים שמכנים את עצמם צמחונים אבל אוכלים מדי פעם בשר של חיה שהם יודעים בדיוק מהיכן היא באה ואיך היא גדלה. "פעם בשנה אנחנו סוגרים את החנות לחצי שבוע ונוסעים לראות את כל החוות והמשחטות שאנחנו עובדים איתן", מספר מיילן ל"מוסף כלכליסט" בראיון מהאטליז שלו, מיט הוק, גם הוא בברוקלין. "אנחנו יודעים לספר ללקוחות שלנו בדיוק מאיפה הגיעה החיה, באילו תנאים היא גדלה ואיך קוראים לחוואי".

כמו בפליישרז, גם מיט הוק מוכר אך ורק בעלי חיים שגדלו באזור (כדי להפחית את הזיהום שיוצרת ההובלה), בתנאי מרעה אורגניים, והחלק שהוא מעביר לחוואים ממחיר הבשר הסופי גבוה פי שלושה מהחלק שהם מקבלים בתעשייה הרגילה. "אנחנו קונים מחוואים במדינות ניו יורק אף שהאדמה פה יקרה ואנחנו משלמים יותר", מסביר מיילן, שאת ההתמחות שלו עשה בפליישרז ומכנה את עצמו "נביא בשר". "במקום לתת את הכסף שלנו לאיזה תאגיד בינלאומי שאחר כך ישים אותו באיי קיימן או באיזה מקלט מס אחר, אנחנו עוזרים לשמר חקלאות באזור שלנו.

"חיות שגדלו בתנאים טובים הן גם הרבה יותר בריאות למאכל", הוא מוסיף. "חזיר שגדל בתנאים תעשייתיים מכיל הרבה פחות ויטמינים ומינרלים והרבה יותר שומנים לא בריאים. דבר שלישי ולא פחות חשוב לדעתי הוא שזה גם הרבה יותר טעים. כשאת קונה באמריקה בשר בסופר את אמנם משלמת פחות, אבל מה אתה מקבלת? אם את מביאה הכל בחשבון תראי שאצלנו את אולי משלמת 15% יותר אבל מקבלת 150% טעם, בריאות ותרומה לאיכות הסביבה. בעיניי זה שווה את זה".

אטליז 4505 בסן פרנסיסקו. הכל נקי ומעוצב כל כך, ותצוגת הבשר מוקפדת כמו בחנות אופנה יוקרתית צילום: אד אנדרסון

וזה לא עוצר בסוגיה הצרכנית. "אנחנו מאמינים שזה הרבה יותר מאוכל נהדר", כותב הצמד אפלסטון באתר של אטליז פליישרז, "אנחנו חושבים שפעולת האכילה היא במהותה פוליטית. כל ביס שאתה צורך משפיע על מישהו או משהו: בעל החיים, החוואי שגידל אותו, הסביבה והבריאות שלך. עבורנו ההקמה של פליישרז היתה בחירה פוליטית".

בני הזוג אפלסטון, מחלוצי התחום (את החנות הראשונה שלהם, במעלה מדינת ניו יורק, פתחו ב־2004), רואים בעצמם מחנכים. הם מקיימים הרצאות, הדרכות וקורסי קצבות של שישה־שמונה שבועות, שעולים עשרת אלפים דולר. לא רק מיילן, גם הסופרת ג'ולי פאוול (מ"ג'ולי וג'וליה") היתה תלמידה שלהם. החלום שלהם הוא לפתוח אוניברסיטה לבשר. "בלי להיות שחצן: אנחנו יכולים לשנות לנצח את האופן שבו אנשים מתייחסים לאוכל", אמר אפלסטון, "לרוב זה משהו שדורש מיליארדי דולרים וכמה תאגידים. במקרה שלנו מספיקים שני יהודים מלונג איילנד".

היינו שם, אבל צמחונות היא לא הפתרון

רבים מהקצבים והאטליזים החדשים האלה כותבים בלוגים, מפעילים חשבונות טוויטר פופולריים ומקיימים מסיבות שבהן חיות שלמות נתלות באוויר מהרגליים, נחתכות ומתבשלות לעיני החוגגים, שאחר כך זוללים את התוצרים לצד בירות וקוקטיילים. "זה חינוכי מאוד", הסביר ל"סלון" ריאן פר, בעל אטליז 4505 בסן פרנסיסקו. "אתה רואה חיה שלמה, התהליך קורה מולך, ואז אתה אוכל את זה". מיילן מקיים גם אירועי קצבות רומנטיים שנקראים "דייט קצבות" ו"כבשים של אהבה", שהכרטיסים אליהם אוזלים בתוך דקות ספורות.

בכלל, כשומעים את דור הקצבים הצעיר הזה מדבר נדמה לרגע שקיצוץ בשר הוא מעשה אמנות, מדע או ספורט מהמעלה הראשונה. הם מכירים כל שריר וגיד של החיה, משכללים את המסורת ומפתחים איש איש את מיומנותו הייחודית. "בהתחלה הייתי חותך בצורה האמריקאית הסטנדרטית", מספר מיילן בסרטון פופולרי ברשת שבו הוא נראה מבתר חזיר, "אחר כך פיתחתי את הסגנון שלי. רוב המקומות למשל מפרידים את הכתף בין הצלע החמישית לשישית. אני מפריד אותה בין הצלע השישית לשביעית". אפלסטון, לעומת זאת, ידוע ביכולתו להרים חיה ששוקלת 90 ק"ג ולפרק חזיר שלם ב־44 שניות.

לא פלא שמדור האוכל של "הניו יורק טיימס" הכריז: "קצבים צעירים הם כוכבי הרוק של עולם המזון". "מסוכן זה סקסי, והם לרוב בחורים גדולים עם סכינים מכוסות דם", צוטטה באותה הכתבה טיה קינן, מגבנת ומעריצת קצבים גאה, "אנחנו בעיצומה של אובססיית בשר טוטאלית, וזה ללא ספק חלק מזה". "להיות קצב זה סקסי כי זה אומר שאתה עובד עם אוכל, אוכל שגדל כמו שצריך. ואוכל, ובכן, הוא סקסי", כתבה לאחרונה ב"פורבס" בת הופמן, הנשואה לקצב. מגזין הלייף סטייל "Man's Journal" פרסם בשנה שעברה כתבת פרופיל גדולה על אפלסטון והכתיר אותו "הקצב הכי חם באמריקה".

"כל הדיבור על קצבים ככוכבי רוק מאוד מוזר", אומר מיילן, שמפעיל את חשבון הטוויטר MrPenisWhisker (מר־שפם־זין). "כן, אנחנו אוהבים לשמוע מוזיקה חזקה ולשתות וויסקי ולירות ברובים, אבל אני לא לגמרי מבין מאיפה זה בא. אני שמח שזה מושך אליי ולקצבים כמותי קצת תשומת לב, אבל זו לא הנקודה המרכזית מבחינתי. אני עושה מה שאני עושה כי אני סבור שלאנשים מגיעה גישה לבשר איכותי, אם הם בוחרים לאכול בשר".

לא הכי הומני פשוט לא לאכול בשר בכלל?

"אני לא חושב שכולם חייבים לאכול בשר או שאם אתה לא אוכל בשר אתה לא מגניב. זו ללא ספק בחירה. אני גם לא חושב שצריך לאכול הרבה בשר. לאכול כל ערב סטייק זה טיפשי ולא בר־קיימא. אני לוקח הביתה נקניקייה אחת ומכין ממנה ארוחת ערב שלמה.

"אם אתה אוכל חיות או לא - אתה לא יכול להוציא אותן ממחזור החקלאות. חיות רועות הן אחת הדרכים הכי טובות לשפר את איכות האדמה עבור גידולים. הן אוכלות שם ומחרבנות ומשתינות וככה האדמה מתחדשת. זה מעגל. אי אפשר לגדל רק ירקות. מה היה קורה אם כולנו היינו צמחונים? בייתנו עשרות אלפי סוגי חיות, אלו לא חיות שיסתדרו בטבע. מה נעשה איתן? פשוט ניתן להן להיכחד? נקים מעין מערכת רווחה לחיות בפרישה? נראה לי שלא כל כך הגיוני לגדל את כל החיות האלה אם אין בזה מטרה".

ואתה חושב שיש סיכוי שיום אחד כל התעשייה תנהג כמוכם?

"אני חושב שזו לא שאלה של אם, אלא של מתי. התעשייה הנוכחית היא שקר, כלכלית וסביבתית. מה שמתדלק אותה הוא סובסידיות חקלאיות ודלק שמוזל בצורה מלאכותית. אם לא נתחיל לעבור לחקלאות בת־קיימא לא נוכל להאכיל את כל האנשים, אולי רק אם נמצא פתאום מקור אנרגיה חדש. זה פשוט מטורף בכמה עלה מחיר המזון רק בחמש השנים האחרונות".