הפסיד בטוטו

כבר שלושה חודשים שירון שלו לא נגע בסירי הענק במסעדה שבנה, ובכל זאת הדבר האחרון שמתחשק למי שהיה עד לא מזמן השף הנערץ של מסעדת טוטו הוא לדבר על אוכל. עיסוק במנות פיוטיות, יצירות לא גמורות שמקננות בראשו וממתינות למימוש על צלחות סועדי האלפיון, נשמע לו מנותק ולא רלבנטי כשהוא עוסק במלחמת הישרדות מול שותפיו לשעבר.

פרישתו המתוקשרת מטוטו במאי השנה הסעירה את הביצה הקולינרית המקומית, במיוחד כשנעשתה זמן קצר אחרי פרישתו הזמנית של השף רפי כהן, שאצלו עבד שלו בעבר ושקורות יחסיהם הטעונים נפרסו לא פעם מעל דפי העיתונים. העילה לקיום הראיון היא סכום גבוה של כסף שלטענת שלו חייבים לו שותפיו. אבל במהלך הראיון נחשפת מחלוקת עמוקה, שבעקבותיה החברות האישית והעסקית בין שלו ליובל שניר, בעל השליטה במסעדה כיום, הפכה במהירות לביצה עכורה של יצרים והכפשות.

שלו, אדם כריזמטי אבל כזה שגם בתקופות רגועות עשוי להיות סוער עד כדי בוטות, נמצא בתקופה שבה ניכר בו חוסר היציבות והשקט. הראיון, שמתנהל בחלקו בדירתו המעוצבת של שלו ברחוב שינקין בתל אביב ובחלקו במסעדת קפה איטליה בעיר, תזזיתי ומקוטע. דעתו מוסחת בקלות, הוא מרבה לעצור את השיחה להפסקות אוורור או סיגריה, מציע מעת לעת ש"ניקח חצי כוס יין להירגע". ברקע הוא מנהל התכתבויות לוחמניות בוואטסאפ, בין היתר גם עם שותפיו לשעבר.

ירון שלו. "אני מתגעגע לשקט הנפשי. אני טוב בלעשות טוב לאנשים, לא בפוליטיקה" צילום: אוראל כהן

השותפים שלך בטוטו רצו שתעזוב?

"יצאתי מטוטו, לא פיטרו אותי".

למה עזבת?

"למה ואיך עזבתי פחות חשוב כרגע. הסיבה לראיון היא חוסר צדק. חייבים לי סכום שהוא מכלול של מניות, פיצויים, קניין רוחני, מלא דברים. אני ערב לטוטו, אם היא פושטת רגל היום אני עדיין בפנים ויוצא מופסד".

ביקשת עוד 30 אלף שקל בחודש, שברת את הכלים.

"יצרתי משבר מכוון עם שניר. רציתי לראות אם הוא חושב שאני עובד אצלו, אז ביקשתי להעלות את דמי הניהול שלי ב־30 אלף שקל בחודש".

ההערכות הן שהרווחת כ־75 אלף שקל בחודש. עוד 30 אלף זה כבר סכום עצום, גם לשפים גדולים.

"זה לא היה בשביל הכסף. רציתי לראות מי קובע בשותפות הזאת. הרגשתי שבבית שלי, בסלון, אני לא מרגיש שזה שלי. אתה נכנס אליי לסלון וגורם לי להרגיש ככה? לא בא לי. נתתי ליובל אולטימטום של עשרה ימים כדי שיגיד אם הוא מקבל את ההצעה שלי. ישבנו מחוץ למסעדה, יובל ואני, והוא אמר שלא מקובל עליו. הצעתי לו לקנות את חלקו. אמרתי לו 'זה או אני או אתם'. הוא אמר: 'אנחנו'".

השף הנוכחי של טוטו מושיק רוט. "אין לי בעיה עם החיבור בינו לבין יובל, רק לא על חשבון התחת שלי" צילום: טל גבעוני

"היה חשמל באוויר"

טוטו, שהחלה את דרכה בסוף 2005 כמסעדה איטלקית צנועה למדי במגדל המוזיאון שמאחורי בית המשפט בתל אביב, הפכה עם השנים תחת שלו לא רק לאחת המסעדות היקרות בישראל - אלא גם לאחת העמוסות שבהן. בצהריים ובערב, למרות רמת מחירים גבוהה במיוחד, המסעדה היתה מפוצצת, ומוצבה כמקום שמביני עניין ידעו שנכון להיראות ולאכול בו.

"היה שם חשמל באוויר. היית נכנסת ומרגישה את זה מיד", אומרת לקוחה ותיקה. "לא היה איש עסקים או תקשורת נחשב שלא ראית שם, והאוכל היה מעולה". עדי קייזמן ואסתי גינזבורג, גבי רוטר, זהבית כהן, גבי רביד, ורדה אלשיך, אביב גלעדי, יאיר המבורגר, בני ברגמן, רמי אונגר - כולם היו לקוחות שנהגו לפקוד את המסעדה. "הפאואר לאנץ' היה הדבר הכי חשוב", מודה גם שלו, "לא היה קורה שאני לא במסעדה בצהריים כדי ללטף את העניין הזה". ההצלחה היתרגמה למספרים: טוטו, אומר שלו, גלגלה אז מחזור של 2.3 מיליון שקל בחודש, כמעט 30 מיליון שקל בשנה. "היא היתה בשיאה מבחינה קולינרית ופיננסית", הוא אומר.

המסעדה הוקמה בידי רועי קפלן (המחזיק גם במסעדת פסטה מיאה ברמת החייל), מתן כהן (שמכר מאוחר יותר את חלקו לקפלן), הכלכלן רפי מוצ'ניק ועורך הדין זיו עירוני. לפני 8 שנים הם מינו את שלו, אז רק בן 24, לשף הראשי. הוא בדיוק עזב את מסעדת רפאל לאחר סכסוך מתוקשר עם פטרונו לשעבר רפי כהן, קיבל לידיו את המטבח והפך את טוטו למקום הנכון ואת עצמו לילד הפלא של סצנת המסעדות המקומית.

שלו עם השף יונתן רושפלד במטבח של טוטו צילום: עמית שעל

בראיונות קודמים כבר גולל שלו את ההיסטוריה האישית הלא שגרתית שלו. בגיל 12 החל לעבוד במטבח של השף שלום קדוש בשרתון פלאזה בירושלים, נטש את לימודיו והחל לנסוע לתל אביב כדי לאכול במסעדות. מאוחר יותר גם היה יוצא למסעות קולינריים בפריז עם סבתו, שהיתה מעורבת מאוד בגידולו. הוריו נפרדו כשהיה בן חמש, לאחר שאביו נהג כלפיו באלימות. המטבח היה אהבתו מילדות, אך יחסיו עם האוכל היו מסובכים. כילד היה שמנמן, ובגיל ההתבגרות פיתח אנורקסיה שממנה נרפא, לדבריו, בטיולי האוכל בפריז.

על הכישרון הקולינרי שלו אין עוררין. גם אלו המסתייגים מאישיותו מודים שמדובר באחד השפים הכישרוניים בארץ. "אני זוכר את היום שבו אכלתי לראשונה את האוכל של ירון", מספר אחד מלקוחותיו הקבועים, "זה היה וואו. הגדולה שלו היא שגם כשהמשכתי לבוא למסעדה, פעם אחר פעם, הוא הצליח להמשיך להפתיע ולרגש אותי".

המנות שהכין שלו היו נועזות, כמו גם המחירים. הניוקי ערמונים וכמהין ("מנת הניוקי הטובה שאכלתי זה שנים", הצהיר מבקר המסעדות המנוח דניאל רוגוב, 88 שקל), טורטליני זנב שור עטוף בציר בקר מפוצץ בחמאה (92 שקל) ופיצה לבנה מנוקדת בפיסות פטריות כמהין טריות (68 שקל) הפכו לחלק מהתפריט הקבוע של אנשי המאיון העליון. מבקר המסעדות של "טיים אאוט" קבע שמדובר במסעדה הטובה ביותר בתל אביב. "גם כשהצלחתי מאוד, אף פעם לא הרגשתי את זה", אומר היום שלו.

מנת הדגל של טוטו, ניוקי ערמונים. "אנשים אומרים לי שהאוכל היום פחות מוצלח" צילום: צביקה טישלר

"הייתי טיפש"

במהלך השנים פזלו אנשי עסקים שונים לטוטו, בהם איל הפורנו מולי ליטבק והשותף לשעבר בארקפה וג'ויה צביקי עשת. לבסוף לפני כשנה, ביולי 2013, מכר קפלן את חלקו במסעדה (60%) ליובל שניר ודגן שחם, בעלי מאפיית בר לחם המצליחה בנאות אפקה. לדברי שלו, השניים שילמו לקפלן כ־1.8 מיליון שקל, סכום שמשקף למסעדה שווי של כ־3 מיליון שקל. קפלן סיפר אז שעייף ממסעדנות בפרופיל גבוה. שחם נחשב שותף שקט והמשיך לעסוק בניהול הבר לחם. שניר, לעומתו, היה הרוח החיה בהוצאת העסקה אל הפועל ובשותפות בטוטו לאחר שנחתמה. בשלב זה שלו החזיק ב־10% ממניות המסעדה.

ערב כניסת השותפים החדשים נראו שלו ושניר כזוג יונים. בראיון משותף ב"כלכליסט" הצהירו כי הם רואים את עתיד המסעדה עין בעין וסיפרו על קו היבוא שהקימו, אשר יטיס במיוחד עבורם חמאה מברטאן, אגוזים מפריגור, שמני זית מפרובנס, חמישה סוגי פלפל שחור ממדגסקר וגבינות מאירופה. הם תכננו להפוך את בית הקפה של טוטו, הסמוך למסעדה, לסניף ראשון ברשת של ברי סלטים מובחרים, ואפילו לשתף פעולה כדי להרחיב את פעילות בר לחם לסניף נוסף בעיר.

אחד הדבקים שחיברו ביניהם, סיפרו השניים, הוא חיבה משותפת לחומרי גלם מעולים. קפלן, השותף הקודם בטוטו, היה ידוע כמי ששם את הברקס בנושא התמחור. היה לו חשוב שהיא תישאר מסעדה שגם אנשים מן היישוב יכולים לאכול בה, ולו לעתים רחוקות. שניר ושלו, כך נראה, חלמו למצב את טוטו כמסעדה הטובה בארץ, ולהתחשב פחות במחיר. הם פצחו בסבב ביקורים בבירות הקולינריה של העולם: בתוך כמה חודשים ביקר הצמד ברומא, בפירנצה, בפריז, בבורגון, בניו יורק, באמסטרדם ובברלין.

"הכרתי את יובל שניר כלקוח בטוטו והתחברנו מבחינה קולינרית", אומר שלו. "הוא אוהב אוכל ושתייה בצורה מדהימה, ואני אוהב את זה ומעריך את זה. זו הסיבה שרציתי להתחבר אליו. חיפשתי מישהו שאוכל גם לשתות איתו קפה בבוקר וגם להמריא איתו למחוזות חדשים מבחינה קולינרית. טוטו היתה בשיא הפריחה כשהוא נכנס, מסעדה סופר־רווחית גם אחרי דמי ניהול והוצאות, מסעדה עובדת ומלאה".

רועי קפלן, הבעלים הקודם של טוטו. "עשיתי הכל כדי שהוא ייצא ויובל ייכנס. זאת היתה טעות" צילום: עמית שעל

אז אתה רצית שיובל שניר ייכנס למסעדה?

"יום יום עבדתי על העסקה הזאת. בכל יום ישבתי עם יובל ארבע־חמש שעות, עשיתי הכל כדי שרועי ייצא ויובל ייכנס. אני אוהב ומעריך את רועי, אבל הרגשתי שהוא כבר לא בעניין של המסעדה. מפה לשם נסגרה העסקה, ומהרגע שנסגרה הרגשתי שיובל חושב שהוא יותר טוב ממני ויותר טוב מכולם".

אתה מרגיש נבגד?

"לא, הטעות היתה שלי. הייתי טיפש, לא מספיק חד. שיגעתי את רועי שייצא. טעיתי, ולמדתי מהטעות".

"חגיגת בזבוזים"

כמו אצל כל זוג בירח דבש, חשבונות האינסטגרם של השניים הציגו בימים של ראשית השותפות תמונות מעוררות תיאבון מכל העולם, מהאטלייה של ז'ואל רובושון בפריז ועד מסעדת דינר של הסטון בלומנטל בלונדון. בכל מקום ישנו במלונות האופנתיים ביותר ואכלו במסעדות המהודרות ביותר. "אני אוהב לטייל ולנסוע, אבל אני מבין שהסתחררתי כאן במשהו שלא כל כך מתאים לי", אומר היום שלו, "אני מבין שזה היה מיותר".

בשלב זה מתחיל שלו לגלול את גרסתו להשתלשלות היחסים בינו לבין שניר, ונדמה שהוא עבר לדבר על אדם אחר לגמרי מזה שדיבר בשבחו רק לפני כמה דקות.

מה בעצם קרה ביניכם?

"יובל לא הבין שמסעדה יכולה להתנהל רק כמו מפעל או בנק — וואן מן שואו".

בצדק. הוא שותף שקנה 60% מהמסעדה.

"וואן מן שואו לא אומר שאני לבד ואני זה העסק, אלא שצריך להיות אחד שמחליט. רפי כהן זה רפאל, גבי רוטר זה קסטרו, וירון שלו זה טוטו. יכולים להיות שותפים, אבל אף אחד לא יכול להתערב לי בתוצאה. הרגשתי שיובל מתחיל להתערב בדברים שלא קשורים אליו. פתאום הוא אמר לרז מילה שקשורה במטבח (רז סלע, השף בפועל של המסעדה), התערב בשירות, באווירה. כשהוא נכנס לא היתה עמדה במסעדה שלא היתה מנוהלת. הוא היה אמור להיות עוד זוג עיניים, אבל כשהייתי מבקש ממנו להשגיח על משהו הוא היה אומר 'אה, זה בסדר'".

שלו מדבר על "חגיגת בזבוזים במסעדה", כהגדרתו, שלחלקה הוא עצמו היה שותף. "בסופו של דבר נעשו השקעות שבעיניי היו טיפשיות, כמו לקנות יינות בורגון במאות אלפי שקלים. כעסק, לא הגיוני לבזבז סכומים כאלה. גם לא לאכול כל היום במסעדות, כולל במסעדות בחו"ל. יובל היה צוחק ואומר 'זו ארוחה, אנחנו צריכים להתפתח וללמוד'. הרגשתי שזה נעשה עסק של אכול כפי יכולתך. אני קיבלתי דמי ניהול והייתי אמור לקבל דיבידנדים כשמחלקים, שניר לקח את דמי הניהול שלו, ולא הייתי בטוח שיישאר לי. נלחצתי שלעולם לא אקבל את הדיבידנדים שלי".

"מה אתם מתערבים לי בחיים"

באותו זמן גורמים בסביבתם של השותפים החדשים החלו להביע הסתייגויות מדרך התנהלות המסעדה תחת שלו ומיחסו לעובדים. היו מי שהעירו לו: "תנהג בעובדים בכבוד, תשיג יותר בסגנון תקיף אבל לא דורסני". האי־הסכמות בין הצדדים החלו לעלות על פני השטח והחליפו את האידיליה של תחילת הדרך. "אמרו לי 'אתה רוצה שיהיה פה סיפור רפי כהן?'. שאלתי: על מה בדיוק?", משחזר שלו.

אולי כדי לרמוז לך שאתה לא מצליח לנהל את המסעדה כראוי, שאורח החיים שלך בעייתי.

"דבר ראשון המחזורים היו מצוינים, ואם הם התחילו לרדת זה קרה אחרי שאני עזבתי. דבר שני, תוכיחו. מה אתם מתערבים לי בחיים? המסעדה עבדה, הכל תקתק, מישהו אמר משהו? רק מחמאות. אף אחד שלא יבדוק את הבן אדם, שיבדוק את העסק. אני לא מתעסק ברכילות נמוכה של אנשים שאין להם על מה לדבר. אותו הדבר בקשר לרפי. מה פתאום מדברים עליו? מה זה משנה אם היה לו משבר או לא? את נכנסת לרפאל ורואה מסעדה מצוחצחת, עובדת. זה מה שמשנה. שאנשים לא יתערבו מעבר לזה".

בשלב הזה פירוק השותפות כבר היה עניין של זמן. לטענת שלו, הופעלו עליו לחצים לחתום על הסכם פירוק. לנו הוא מציג רק טיוטה של הסכם, חתומה על ידו בלבד, שלפיה הוא אמור לקבל סכום מסוים תמורת ה־10% מהמסעדה שבידיו. "אני מרגיש שמנסים לאמלל אותי", הוא אומר על שותפיו, "בכל פעם שהעבירו כסף זה היה אחרי הרבה לחצים. הייתי כבר עייף נפשית מהסיפור הזה, לא ראיתי בעיניים".

קשה להבין במדויק את התנהלות העניינים שהובילה לבסוף לניתוק הרשמי. שלו ממעט לספק פרטים, וכל ניסיון להשיג התייחסות מצד שותפיו, שניר ושחם, נתקל בסירוב מוחלט.

לפני שבועות אחדים התקיימה פגישה בין הצדדים במטרה להגיע בכל זאת להסכם שיחסל את טענותיו של שלו כלפי טוטו, חרף הכחשת טענותיו על ידי השותפים. לדברי שלו, בפגישה סוכם בעל־פה שיקבל תשלום גבוה יותר משווי מניותיו, ושמהסכום הזה יקוזז חובו מהלוואות שלקח מהמסעדה. לטענתו, גם אחרי ששולם לו תמורת המניות וגם אחרי קיזוז החוב, עדיין חייבים לו כסף. למרות הדם הרע בין הצדדים, שלו לא מכחיש סיוע בצורה של הלוואות אישיות שקיבל מרפי מוצניק ושניר, בסכומים של עשרות אלפי שקלים. במסעדה יש מי שיודע לספר על משלוח מזון ויין לביתו, לבקשת הבעלים.

בתוך הענף יש מי שאומר שכבר בסמוך לכניסה של שניר רצית לצאת מהשותפות ולממש את חלקך בגלל התחייבויות פרטיות, ואילו השותפים לא רק שלא לחצו עליך, אלא דווקא רצו שתישאר.

"רציתי לממש כסף, הייתי צריך כסף".

למה?

"מה זה משנה למה? כשיש לך מניות אתה לפעמים רוצה לממש אותן בשביל לקבל עליהן תשלום".

למה הם סירבו והתעקשו להשאיר אותך שותף?

"כדי לקשור אותי יותר למקום, מה לא ברור?".

"מושיק רוט? יחצן"

ב־20 ביוני הודיע שניר בחשבון האינסטגרם שלו שמושיק רוט, מנהל מסעדת samhoud places& באמסטרדם בעלת שני כוכבי המישלן, הוא השף החדש של טוטו. "את מושיק הכרתי באודישן ל'משחקי השף', ואני זה שהכיר בינו ובין יובל", אומר שלו. "הוא היה מגיע לארץ מדי פעם כדי לתמוך בבן משפחה שלו שחלה, ואני הייתי שולח לו אוכל לבית החולים. יובל ומושיק התחברו כי הם מתאימים, שותים יין יחד, אין לי בעיה, כל עוד זה לא על חשבון התחת שלי. כשלקחו אותו הוא לא התקשר לספר, שמעתי על זה משמועות".

הוא שף מוערך עם רזומה מרשים ומסעדת מישלן, אתה צריך לשמוח שכיוונו גבוה כדי להחליף אותך.

"לדעתי בחרו אותו כיחצן, זה הכל. טס הלוך־חזור. אם הם היו משאירים את האוכל שלי ונותנים לרז סלע לעשות אותו זה היה יותר חכם. אני מדבר עם לקוחות לשעבר של טוטו שמספרים שהאוכל לא מוצלח כמו כשאני עשיתי אותו ושהמסעדה יקרה מדי".

טוטו אף פעם לא היתה מסעדה זולה.

"נכון, אבל היא הפכה לאליטיסטית. גם קודם טוטו היתה יקרה, אבל היו אופציות. אנשים הגיעו בחמש אחר הצהריים כדי לאכול פיצה, העסקית היתה בנויה נכון, ובכל זאת המסעדה היתה מאוד רווחית. יובל פשוט חשב שאפשר להפוך אותה ליותר רווחית, אבל זה כנראה בלתי אפשרי. אי אפשר בלי גבול".

"טיפה שקט, ואני חוזר"

ביום שישי החולף, קרוב לשעה 22:00, מסעדת טוטו כמעט מלאה, אך מתחילה להתרוקן. הבר מתרוקן במהירות. קרוב לשעה 23:00 רק שולחנות ספורים מאוישים. עובדים במסעדה מייחסים את ההתרוקנות היחסית למלחמה שאך הסתיימה ולחופשות המרוכזות של מקומות עבודה בסוף אוגוסט.

בהזדמנות אחרת מספרים עובדים על ירידה בנפח העבודה בחודשים האחרונים. ביום ראשון האחרון למשל היו לדבריהם במסעדה 130 סועדים במהלך היום כולו. אחד העובדים ששוחחנו איתו אומר שיש קהל שמושפע גם מחילופי השפים, "ככה זה כשמדובר בשפים בסדר הגודל הזה". הברמן שמציג את התפריט מקפיד להזכיר את הטאץ' של רוט בתפריט כשהוא נשאל על המנות.

אדם שמכיר את חיי המסעדה מקרוב מנסח כך את יחסם של הלקוחות: "החליפו תפריט, עשו מסעדה חדשה, אבל אנשים מחפשים את טוטו, לא מסעדה חדשה", הוא אומר. "ועדיין, אם ירון שלו חושב שיחזור — הוא חי בסרט. אין סיכוי שזה יקרה".

שלו מצדו מתעקש שטוטו תימכר, ולא רק זאת, שהוא היחיד שיכול לקנות אותה. "יש לי משקיעים שמוכנים לשים את הכסף אם אני חוזר", הוא אומר. "היחיד שיכול לקנות היום את טוטו זה אני. כרגע זו כבר לא טוטו, זו מסעדה אחרת. מה מישהו אחר יעשה איתה? היא לא שווה כלום בלעדיי".

רגע אחר כך הוא מנסה לתפוס מרחק ולא להסגיר את המניע הרגשי. "מבחינתי זו הזדמנות עסקית בלבד", הוא אומר. "אני יכול היום לקנות את המסעדה במחיר לא גבוה ולהחזיר אותה למה שהיתה, אם לא למעלה מזה. יש שם הרבה עבודה, לתקן לוקח זמן, אבל יש לי כוחות אחרים. אני בדקה עושה בום על־קולי. יש לי תוכנית מגירה מוכנה לחזרה. אם זה יקרה המסעדה תהיה מלאה. אמרתי למשקיעים שלי, אני מוכן להיות ערב לבנק ב־100%".

מותר לך להודות, כואב לך על הפרידה. טוטו היתה הבייבי שלך, אתה הפכת אותה למה שהיא היתה.

"ארבעה קירות זה ארבעה קירות".

היה מצופה שתישמע יותר כאוב.

"אני לא. זה כבר לא טוטו. אם זה יהיה שוב, אז זה יהיה. למה אני צריך לזייף אורגזמה?".

שפים, במיוחד כאלה שטיפסו למעלה בכוחות עצמם כמוך, מתמכרים לכבוד וליוקרה?

"אגו זה רק בשנתיים הראשונות. אני הייתי שמונה שנים בטוטו. זה נחמד בהתחלה, אבל כשאתה מאכיל אנשים אתה צריך לזכור שהם באים אליך רק מסיבה אחת, כי טוב שם. אם לא טוב הם לא יהיו שם ולא יראו אותך ממטר, ובצדק. הם משלמים מלא כסף כדי לאכול טוב. בן אדם רוצה להתנתק לשעתיים־שלוש מהחיים הקשים שלו, אז הוא לא רוצה לקבל ממני חרא. אם התמורה לא טובה הוא מתעצבן, ובצדק. זה עסק כמו כל עסק. מה, אני באתי ללטף את האגו שלי? את האגו שלי אני יכול ללטף בבית עם חמישה אנשים".

בכל זאת, אתה לא מתגעגע לתחושה שהיתה לך כשכל החברה הגבוהה כרכרה סביבך?

"לשמוע ממישהו שהפנים שלי יפות זה לא עושה עליי רושם. מלחייך לאנשים אני לא אקבל מיליון דולר, אלה החיים, אני לא עסוק בפנטזיות. אדם שמחזיק עסק בסופו של דבר צריך להיות מסוגל לבוא למנהל הבנק עם מה שהרוויח בעסק. אנשים אמרו שטוטו היתה מסעדה יקרה, אבל שווה את הכסף. במבחן התוצאה היא היתה מפוצצת, אי אפשר היה להזמין מקום שבוע מראש. אני לא שף בלבד, אני מסעדן. המוטיבציה שלי היתה כלכלית לפני הכל, אחרת הייתי מבשל לעצמי בבית".

יש מנות שמזוהות אישית איתך. כמו הפיצה ביאנקה עם כמהין, הניוקי ערמונים, יש לך עוד יצירות לא גמורות בראש?

"רוב האנשים לא מבינים שמסעדה צריכה להיות 80% קבוע ו־20% פלירט. ולהשגיח על זה זה הדבר הכי קשה. כשאתה חוזר למסעדה בפריז אתה רוצה לאכול בדיוק את הסטייק שאכלת שם לפני שמונה שנים. יציבות זה שם המשחק, מה שהיה חייב להישאר".

על מה אתה מתחרט?

"בדרך כלל אני מזהה אנשים. במקרה הזה (הכוונה לשותפים שניר ושחם) לא שמעתי לאזהרות של קרובים. עושים גם טעויות, אבל עושים אותן פעם אחת".

למה אתה מתגעגע?

"לשקט נפשי, והמבין יבין. אני טוב בלעשות טוב לאנשים, לא בלהתעסק בפוליטיקה. אני צריך להירגע טיפה. שקט, עזבו אותי, אני אחזור".

במילייה שלך יש מי שאומר שאתה גמור.

"השפים שנוח להם לקבור אותי לא ממש מעניינים אותי. מה זה אושר? מה זה הצלחה? זה לא לפי כמה 'גדול' יש לך, כמה המסעדה שלך מלאה. מסעדה מלאה לא מרוויחה כסף בהכרח".

יש מישהו לצדך בימים הלא קלים האלה?

"יש מעט, אבל טובים", עונה שלו ומצביע על גבי קאופמן, בעליה של יבואנית המזון ריסטרטו שיושב לא רחוק במסעדה שבה אנחנו נפגשים. "גבי הוא איש יקר שהיה אוכל אצלי הרבה. זה האיש שאני הכי מעריך במערכת, הכי לצדי, הכי עוזר לי בכל דבר, אין דבר כזה. הוא כמו משפחה, וגיליתי אותו רק במשבר".

האם מדובר בעזרה כלכלית?

"זאת לא שאלה שעליה אני אענה. חברים הם כאלה ששכבו בשבילך על הגדר, לא צריך להגיד יותר מזה".

ומה יהיה אם חרף ההצהרות לא תחזור לטוטו?

"יש לי משקיעים ואני יכול לפתוח מחר מסעדה אחרת, זה לא משנה אם בטוטו או במקום אחר. אני לא עושה עסק כדי שאנשים יגידו 'הנה, ירון חזר לטוטו'. יש קליינטים אמיתיים שהולכים איתי כבר שנים ומחכים לי, יש עובדים בטוטו שעד היום מתגעגעים אליי, בשבילם אני עובד. אני לא קל, אבל נתתי להם שקט נפשי וביטחון כלכלי. אנחנו עוד נתראה כשתצא הצלחת הראשונה במסעדה החדשה שלי. לכל אלה שקברו אותי תמסרי ד"ש".

רפי מוצניק, יובל שניר ודגן שחם סירבו להגיב.C