חשבון בבקשה
כמה מרוויחה מסעדה על פסטה שעולה 50 שקל?
רבים מרגישים שגובים מהם מחיר מוגזם למנה במסעדות, אז מדוע הענף הוכרז כמסוכן ביותר להקמה בישראל ו-3,000 מהן לא שרדו בשנה החולפת? מה עומד מאחורי תמחור המוצרים? כתבה ראשונה בסדרה
למי מאיתנו לא יצא לשלם 50 שקל על פסטה במסעדה, ומאוחר יותר או לעתים באותו רגע להתלונן על ש"המצרכים עולים בקושי 10 שקלים". האמת היא שמה שרוב הציבור לא לגמרי יודע הוא שמבנה ההכנסות וההוצאות של מסעדה מורכב מהרבה יותר מהמצרכים בלבד. למרבה הצער, גם חלק מבעלי המסעדות לא מודעים לכך. לא במקרה במדד דן אנד ברדסטריט להערכת החוסן הפיננסי במשק, שפורסם לאחרונה, מסעדות ובתי קפה נמצאו כעסק המסוכן ביותר להקמה במשק הישראלי; לא במקרה ב-2013 נסגרו יותר מ-3,000 מסעדות.
- מחאה מגובה בנתונים: מדד מחירי המוצרים בפיקוח עלה ב-73% בעשור האחרון
- לפיד לבכירי משרדו: "הצעירים שאנחנו עלולים לאבד הם דווקא המבריקים"
- זה לא המילקי, זו הבירוקרטיה
לשם כך ניעזר ביגאל ספיר, הבעלים של מסעדת דון ג'ובאני בבנימינה ושותף בעברו בחברות אספרסו-בר, שמייעץ לפתיחת עסקים במט"י. "בבואנו לתמחר מוצר יש בפנינו שני מרכיבים: תמחור והמחרה", אומר ספיר, הבעלים של חברת אלסר מזון. "תמחור הוא המחיר לבעל העסק והמחרה היא המחיר לצרכן".
כדי לבחון כמה מנה צריכה לעלות עושים לה הנדסה הפוכה, הוא אומר. בודקים מהן העלויות שלה, אשר כפי שנראה בקרוב הן מורכבות יותר ממה שאנחנו רגילים לחשוב, ואז קובעים כמה תעלה לצרכן. במקרה של פסטה ברוטב שמנת פטריות, למשל, צריך להביא בחשבון את המצרכים פסטה, פטריות, רוטב ותבלינים ובחלק מהמקרים גם מצרכים לסלט. מלבד זאת צריך לזכור את תמחור המפית והמגבון לח ולהוסיף לכך את העלות של העובדים ואת הוצאות השכירות, החשמל, הארנונה ועוד (ראו פירוט בטבלה).
פסטה. כמה זה עולה למסעדה? צילום: בלומברג לדברי ספיר, "ההוצאות הקבועות הן לא הסוף. יש להעמיס על זה את המשכורת של בעל הבית, שצריך להתפרנס, ואז להחסיר את ההלוואות ואת המימון שהוא לקח כדי להקים את המסעדה. בדרך כלל זה נעשה בהלוואות, שהן עוד החזר חודשי שצריך להוסיף לסיפור הזה". לטובת כל מי שחולם על הקמת מסעדה וגם כדי לסבר את האוזן של כל אותם לקוחות שמתמרמרים (ומשלמים) "כלכליסט" מציג כמה באמת מרוויחה מסעדה על מנת פסטה. בתיאבון.
