חותכים בבשר: הצד השני של הקציצה

בראש הגורמים שמעודדים את התפתחות התעשייה החדשה עומדים הנזקים האקולוגיים שתעשיית הבשר ממיטה על כדור הארץ. לפי מחקרים של גרינפיס, סקטור המזון העולמי צורך 150% ממשאבי כדורי ארץ בעולם שבו 850 מיליון אנשים עדיין מסתובבים רעבים. 26% מקרקעות העולם משמשות למרעה ו־33% משמשות לגידולי מספוא לחיות. גידולי המזון לחיות אחראים ל־23% מכלל צריכת המים בעולם.

לפי מחלקת המדע של האו"ם, תעשיית הבשר אחראית ל־51% מפליטות גזי החממה בעולם. תחזית שפרסמה בחודש שעבר קבוצת מחקר מאוניברסיטת קיימברידג' העריכה שהמשך צריכת הבשר העולמית ברמתה הנוכחית תביא לזינוק של 80% בפליטת גזי החממה בעשור הקרוב. אם כל אמריקאי היה מוותר על מנת עוף אחת מדי שבוע, החיסכון בפליטת גזי חממה היה מקביל להורדה של חצי מיליון כלי רכב מהכביש.

לפני שנתיים בדיוק ניתנה יריית הפתיחה במירוץ הגלובלי למציאת דרכים לצמצום צריכת הבשר. היה זה כאשר המדען ההולנדי מארק הציג לראשונה המבורגר מבשר שגודל בתנאי מעבדה מתאי גזע של פרות. מאז עברו הרבה תאים בהרבה מעבדות. ההמבורגר הצמחוני שמפתחת אימפוסיבל פודז — זו שאמרה לא לגוגל — נמצא תחת מעטה כבד של סודיות, אולם נודע ככזה שיספק טעם זהה לשל המבורגר בשרי ואפילו ידמם "דם" צמחי.

סוד המיזם והצלחתו לגייס הון טמונים בחיקוי מולקולות בשר. אחד מגילויי החברה היה מולקולה בשם heme, שנמצאת באופו טבעי בהמוגלובין ומעניקה לבשר את טעמו המיוחד. מדעני החברה שחזרו את המולקולה ממקורות צמחיים והטמיעו אותה בהמבורגר שלהם, שמשטה בהצלחה גם בקרניבורים מושבעים.

דבר דומה עושה חברת סטארט־אפ נוספת של מדענים בוגרי אוניברסיטת אורגון. אלה פיתחו זן חדש של אצת הדולסה הנפוצה (dulse), מעין עשב ים אדמדם, שאלמלא טעמה הטבעי המריר היתה יכולה להוות מזון־על. הפיתוח החדש מעניק לאצה טעם דומה להפליא לזה של בייקון מטוגן.

מיזם אמריקאי נוסף הוא Hampton Creek Foods, המפתח מוצרי מזון שמבוססים על תחליפי ביצים מהצומח, שהמיונז שלו זכה לביקורות נלהבות. אליו מצטרפות שחקניות נוספות כמו כ־Beyond Meat, שגם היא מפתחת תחליפי בשר אותנטיים; ו־Modern Meadow, שהיתה מחלוצות הדפסת הבשר וכיום מפתחת תאי שריר ועור. ולמוצרים האלה יש שוק: סקר הולנדי עדכני העלה ש־60% מההולנדים היו מעדיפים לאכול בשר שגודל בתנאי מעבדה על פני בשר קונבנציונלי.

המאמצים לייצור בשר סינתטי משתלבים במגמת הירידה בצריכת הבשר במדינות המפותחות בעשור האחרון. לפי נתוני משרד החקלאות האמריקאי, ב־2004 הגיעה צריכת הבשר בארה"ב לשיא של 100 ק"ג לאדם בשנה, ומאז ירדה לרמתה הנוכחית המוערכת ב־91 ק"ג לשנה. מגמה דומה נרשמה בעשור האחרון באירופה ובמדינות נוספות ב־OECD.

עם זאת, במדינות המתפתחות צריכת הבשר זינקה בשנים האחרונות לצד העלייה ברמת החיים. הצמיחה בהכנסה הפנויה בסין הובילה לא רק לצריכת בשר מוגברת, אלא גם הצמיחה תעשיית בשר עצומה: סין היא יצרנית בשר החזיר הגדולה בעולם והיא מגדלת מחצית מאוכלוסיית החזירים העולמית. גם ההודים, שמאז 2009 נהנים מצמיחה של 95% בהכנסתם הפנויה, הגדילו את צריכת הבשר בשש השנים האחרונות ב־50%.

להערכת ה־OECD, הצמיחה בצריכה תעמוד על 17% בעשור הקרוב — ירידה קלה לעומת שיעור צמיחה של 20% בעשור החולף. לפי הערכות ארוכות טווח של ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, עד 2080 תעמוד צריכת הבשר העולמית על 577 מיליון טונות, לעומת 300 מיליון טונות ב־2010. האם עלייה כזו בקצב צריכת הבשר היא בכלל אפשרית מבחינת קצב ניצול משאבי כדור הארץ? לפי התחזיות של גרינפיס, נראה שלא.

בישראל אוהבים עוף: כ־80% מצריכת הבשר במדינה היא צריכה של בשר עוף. לפי נתוני המועצה לענף הלול, במחצית הראשונה של 2015 שווקו כ־238 אלף טונות בשר עוף למאכל, 6.5% יותר מבתקופה המקבילה אשתקד. אך למרות זאת, ישראל היא אחת המדינות הבודדות שאימצה בהתלהבות תחליפים צמחוניים לעוף.

אבל החדשנות הישראלית בנוגע לתחליפי מזון מן החי אינה מסתכמת בהצלחה של טבעול שבבעלות אסם ובשליטת נסטלה. בישראל יש לא מעט סטארט־אפים הפועלים להפקת חלבון שמקורו אינו בתעשיית הבשר.

לדברי פרופ' אייל שמעוני, הטכנולוג הראשי של שטראוס, מה שמשותף ליזמים רבים בענף זה הוא "ההבנה שאי אפשר סתם לייצר משהו שנראה כמו סטייק, צריך מוצר שייתן ערך מוסף תזונתי וסביבתי שעוזר בהפחתת צריכת בשר". שמעוני מציין מיזמים כמו סטייק צרצר הישראלית שמנסה לייצר מוצרי מזון מחרקים, לצד מיזמים אחרים שמנסים לייצר גרסאות מיובשות וטחונות של חרקים — שהן למעשה סוג של קמח עשיר בחומרים מזינים.

חברות אחרות, כמו הינומן, מנסות לייצר חלבון מגידול צמח בשם מנקאי שגדל במים. פיילוט מעניין נוסף בישראל הוא זה של מקדונלד'ס, שמציעה המבורגרים על בסיס עגבנייה.

גיל קליאן